Çikolatam neden beyazladı… ve bu durumu nasıl önleyebilirim?

Beyazlamanın nedenini anlamak için öncelikle çikolatanın içeriğine bakmak gerekir.

Bitter çikolata temel olarak şunları içerir:

• kakao yağı (yağlı kısım),
• yağı alınmış kuru kakao,
• şeker,
• bir emülgatör (genellikle lesitin).

Sütlü çikolataya süt eklenir.

Beyaz çikolatada kuru kakao bulunmaz, ancak kakao yağı vardır.

➡️Önemli nokta: çikolata, sıcaklığa ve neme karşı oldukça hassas iki bileşen olan şeker ve yağlardan oluşan bir karışımdır.

Beyazlama küf değildir. Çikolatanın maruz kaldığı ortamdan kaynaklanan fiziksel bir dengesizliktir.

Çikolata şu koşullara maruz kaldığında:

• sıcaklık değişimleri,
• aşırı nem
• veya çok uzun süre saklanma,
• iç yapısı değişir. Sonuç olarak yüzeyinde beyaz izler oluşur.

Ancak dikkat: Kaynağı birbirinden farklı iki tür beyazlama vardır.

Yağlanma (en yaygın tür)

• Görünüm: beyaz veya grimsi bir tabaka
• Dokunulduğunda: pürüzsüz ve hafif yağlı
• Parmağınızı üzerinde gezdirince iz kaybolur

Nedeni : Kakao yağı, sıcaklık değişimleri nedeniyle yüzeye çıkar. Hafifçe erir, yüzeye yükselir ve ardından düzgün biçimde yeniden katılaşamaz.

İyi haber: Bu durum tersine çevrilebilir.

Çikolatayı yeniden eritip temperleyerek ilk görünümüne kavuşturabilirsiniz.

Kuruma (veya şekerlenme)

• Görünüm: mat beyaz
• Dokunulduğunda: pürüzlü, neredeyse kumlu

Nedeni : şekerdir.

Çok nemli bir ortamda, çikolatanın yüzeyinde yoğuşma oluşur. Şeker çözünür, ardından kururken düzensiz biçimde yeniden kristalleşir.

Bu tür beyazlamaya, çoğunlukla çikolata buzdolabında bekletildikten sonra rastlanır.

Çikolata uzmanlarına göre beyazlamaya üç faktör yol açar:

• Şekerlenmeye neden olan nem
• Yağlanmaya yol açan sıcaklık değişimleri
• Zaman; çünkü çikolata ne kadar uzun süre beklerse bu dengesizliklere o kadar fazla maruz kalır

1. Çok bekletmeden tüketin

Çikolata ne kadar uzun süre saklanırsa beyazlama olasılığı o kadar artar.

Özellikle bitter çikolata, tavsiye edilen tüketim tarihi geçtikten çok sonra da yenilebilir; ancak görünümü ve tadı bozulabilir.

2. Doğru sıcaklıkta saklayın

İdeal sıcaklık 14 ila 18 °C arasındadır.

Ne çok sıcak ne de çok soğuk.

3. Nemden koruyun

Nem oranının %50 ila %55 civarında olduğu kuru bir yer idealdir.

Ambalajı açtıktan sonra sıkıca kapatın veya çikolatayı tercihen metal, hava geçirmez bir kutuya koyun.

4. Buzdolabından kaçının (gerçekten)

Yaygın inanışın aksine, buzdolabı çikolatanın düşmanıdır:

• çok düşük sıcaklık (yaklaşık 4 °C),
• yüksek nem,
• buzdolabından çıkarıldığında oluşan yoğuşma.

Sonuç: beyazlama neredeyse kaçınılmazdır.

5. Hava sıcakken nerede saklamalı?

Varsa şarap mahzeni idealdir: sıcaklık sabittir ve nem oranı düşüktür.

Evet, sağlık açısından hiçbir risk oluşturmaz.

Beyazlama sağlıkla ilgili bir bozulma değil, görünümü ve bazen de tadı etkileyen bir durumdur.

Ancak dokusu:

• daha taneli,
• daha az ağızda eriyen,
• biraz daha tatsız

hâle gelebilir.

Pastacılıkta kullanılan çikolataysa yeniden eritip temperleyin.

Keklerde, brownie’lerde, muslarda ve soslarda kullanın.

Rendeleyin veya eritin: Bir tarife eklendiğinde beyazlama tamamen ortadan kalkar.

Beyazlamış çikolata mutfakta ziyan olmaz.

Bu, yalnızca çikolatanın aşırı soğuğa, sıcağa veya neme maruz kaldığının göstergesidir.

Parlaklığını, dokusunu ve lezzetini korumak için doğru koşullarda saklamak, sabit bir sıcaklık ve kuru bir ortam yeterlidir!