Çikolatam neden beyazlaştı... ve bunu nasıl önleyebilirim?

Beyazlatmayı anlamak için öncelikle çikolatanın neyden yapıldığına bakmamız gerekir.

Bitter çikolata temel olarak şunları içerir

• kakao yağı (yağlı kısım),
• kuru, yağsız kakao
• şeker
• bir emülgatör (genellikle lesitin).

Sütlü çikolata ilave süt içerir.

Beyaz çikolatada kuru kakao yoktur, ancak her zaman kakao yağı vardır.

➡️Le kilit nokta: çikolata, her ikisi de sıcaklık ve neme karşı oldukça hassas olan şeker ve yağ karışımıdır .

Ağartma küf değildir. Çikolatanın içinde bulunduğu ortamdan kaynaklanan fiziksel bir dengesizliktir.

Çikolata sıcaklığa maruz kaldığında

• sıcaklık değişimleri,
• aşırı nem
• veya çok uzun süre depolanmış
• iç yapısı değişir. Sonuç: yüzeyde beyaz izler ortaya çıkar.

Ancak dikkatli olun, aynı kökene sahip olmayan iki tür ağartma vardır.

Yağlı ağartma (en yaygın)

• Görünüm: beyaz veya grimsi film
• Dokunuş: pürüzsüz ve hafif yağlı
• Parmağınızı üzerinde gezdirdiğinizde iz kaybolur

Neden : Kakao yağı sıcaklık değişimleri nedeniyle yüzeye göç eder. Hafifçe erir, yükselir, sonra zayıf bir şekilde yeniden katılaşır.

İyi haber: Bu durum tersine çevrilebilir.

Orijinal görünümünü geri kazanmak için çikolatayı yeniden eritip temperlemeniz yeterlidir.

Kuru beyazlatma (veya şeker beyazlatma)

• Görünüm: mat beyaz
• Dokunuş: pürüzlü, neredeyse kumlu

Sebep : şeker.

Çok nemli bir ortamda, çikolatanın yüzeyinde yoğunlaşma oluşur. Şeker çözülür ve kurudukça düzensiz bir şekilde yeniden kristalleşir.

Bu, genellikle buzdolabında bir süre kaldıktan sonra meydana gelen beyazlama türüdür.

Çikolata uzmanlarına göre, ağarmayı teşvik eden üç faktör vardır:

• Şekerin ağarmasına neden olan nem
• Yağ beyazlamasından sorumlu olan sıcaklık değişimleri
• Zaman, çünkü bir çikolata yaşlandıkça bu dengesizliklerden daha fazla etkilenir

1. Ye... çok fazla beklemeden

Bir çikolata ne kadar uzun süre bekletilirse, beyazlama olasılığı o kadar artar.

Son kullanma tarihinden çok sonra bile yenilebilse bile, özellikle bitter çikolatanın görsel ve tat kalitesi bozulabilir.

2. Doğru sıcaklıkta tutun

İdeal sıcaklık 14 ila 18°C arasındadır.

Ne çok sıcak, ne de çok soğuk.

3. Kuru tutun

Nem oranı %50-55 civarında olan kuru bir yer idealdir.

Ambalaj açıldıktan sonra sıkıca kapatın veya çikolatayı hava geçirmez bir kutuya, tercihen metal bir kutuya koyun.

4. Buzdolabından kaçının (gerçekten)

Genel kanının aksine, buzdolabı çikolatanın düşmanıdır:

• çok düşük bir sıcaklık (yaklaşık 4°C),
• yüksek nem,
• dışarıda yoğuşma.

Sonuç: neredeyse garantili beyazlatma.

5. Hava sıcakken nerede saklamalı?

Eğer varsa, şarap mahzeni mükemmeldir: sabit sıcaklık ve düşük nem.

Evet, herhangi bir sağlık riski olmadan.

Ağartma bir sağlık riski değil, estetik ve bazen de tat riskidir.

Öte yandan, doku daha granüler hale gelebilir:

• daha granüler
• daha az erime,
• biraz tatsız.

Pasta çikolatası ise yeniden eritin ve temperleyin

Keklerde, keklerde, muslarda ve soslarda kullanın

Rendeleyin veya eritin: Bir tarife dahil edildiğinde beyazlatma işlemi tamamen ortadan kalkar.

Beyazlatılmış çikolata pişirme sırasında kaybolmaz.

Bu sadece çok fazla soğuğa, çok fazla sıcağa veya çok fazla neme maruz kaldığının bir işaretidir.

Parlaklığını, dokusunu ve lezzetini korumak için gereken tek şey doğru depolama, sabit bir sıcaklık ve kuru bir yerdir!