En iyi şefler neden beyaz kuşkonmazı demet halinde pişiriyor?
Birisi mutfak ipiyle bağlanmış beyaz kuşkonmazı ilk kez gördüğünde, genellikle bunun "güzel göründüğü için" yapılan bir jest olduğunu düşünür. Bu profesyonel bir alışkanlık, bir restoran detayıdır. Sonra tadına bakarsınız: yumuşak, düz, uçları bozulmamış. Ve anlıyorsunuz ki beyaz kuşkonmazı demet demet pişirmek bir heves değil. Bu, hassas bir ürünü kötü muamele etmeden işlemek için basit ve etkili bir teknik çözümdür.
Zaten soyulmuş ve pişirilmeye hazır olan beyaz kuşkonmaz özen gerektirir. Kelimenin romantik anlamıyla kırılgan olduğu için değil, özellikle ince kısmında kolayca kırıldığı, büküldüğü ve şekli bozulduğu için. Eğer onu kötü kullanırsanız, onu özel kılan şeyi tam olarak kaybeder: lifsiz, temiz bir doku ve sadece pişirme iyi ayarlandığında ortaya çıkan o yumuşaklık.
Bir demet halinde bağlamak aslında kontrollü pişirmenin bir yoludur. Bir yemek beyaz kuşkonmaz gibi basit bir malzemeye dayanıyorsa, lüks olan bir şeyler eklemek değildir: lüks olan onu doğru pişirmektir.
Beyaz kuşkonmaz çok değerli bir ürün
Beyaz kuşkonmaz yeşil kuşkonmaz ile aynıdır, ancak ışıksız yetiştirilir. Bu ayrıntı oyunu değiştirir: daha az otsu lezzet, daha fazla incelik, dokuya daha fazla önem. Burada özensiz pişirmeyi düzeltecek bir sos yoktur. Eğer kılçıklıysa, belli olur. Ucu dağılırsa, o da dağılır.
Profesyonel aşçılıkta bu ürüne karşı haklı bir saygı ve ortak bir takıntı vardır: bir porsiyondaki tüm kuşkonmazlar aynı olmalıdır. Yemek yiyen kişi birinin mükemmel, diğerinin ise "sert" olduğunu fark etmemelidir. Bu tekdüzelik arayışı, tekniğin büyük bir bölümünü açıklamaktadır.
Buket estetik değildir: gerçek pişirmenin üç avantajıdır.
1) Kuşkonmazı en savunmasız anında korur.
Kuşkonmaz soyulduktan sonra "zırhını" kaybeder: eskiden onu koruyan (ve dahası lifli olabilen) dış tabaka artık yoktur. O andan itibaren, tencereye herhangi bir çarpma, keskin bir dönüş veya klasik "kepçeyle çıkaracağım", onu en belirgin olduğu yerden kırabilir: üst üçte birinde, uca yakın.
Onları birbirine bağladığınızda, artık hareket eden, birbirlerinin üzerinden geçen ve birbirlerine çarpan gevşek parçalar olmaktan çıkarlar. Tek bir birim gibi davranmaya başlarlar: içeri çekerler, dışarı çekerler, dışarı kayarlar ve daha kontrollü hareket ederler.
Önemli bir ayrıntı: pişirme süresinin karşılaştırılabilir ve sonucun eşit olması için benzer boyutta kuşkonmaz kullanmaya çalışın.
2) Şeklini korur ve daha eşit pişmesine yardımcı olur
Büyük bir tavada, gevşek kuşkonmaz yüzer, bükülür, demetlenir veya pozisyon değiştirir. Sonuç tahmin edilebilir: bazı parçalar biraz daha erken, diğerleri biraz daha geç pişer ve doku daha az homojen olur.
Buket, tabanları aynı yükseklikte olacak şekilde onları aynı hizada tutar. Ve bu önemlidir: daha kalın olan taban, uca yakın kısımdan daha fazla zamana ihtiyaç duyar. Ateşleme sırasında pozisyon ne kadar sabit olursa, uç noktayı tutturmak o kadar kolay olacaktır.
3) Uçlara daha dikkatli davranmayı kolaylaştırır
Uç kısım aşırı pişebilecek ilk ve kötü muamele görecek son kısımdır. Klasik teknikte - özellikle dikey pişirmeye izin veren kuşkonmazda - saplar daha fazla suya batırılırken, uçlar daha yumuşak bir ısı alır. Pratikte, üst kısım buharın ve yüzeydeki daha sıcak suyun yardımıyla pişer, bu da sap pişmeyi bitirirken ucun dağılma riskini azaltır.
Burada salkım "güzel görünmez": her şeyi düzenli ve dik tutmayı mümkün kılar. Bağlama olmadan bu pozisyon kolayca bozulur ve uçlar üzerindeki kontrol daha çabuk kaybedilir.
Korsaj aynı zamanda hizmete de yardımcı olur
Bir restoranda (ve eğer iyi bir sonuç arıyorsak evde de), beyaz kuşkonmaz sudan tabağa nadiren adımlar olmadan gider: pişirme, süzme, kurutma, dinlendirme, hafifçe rejenerasyon, sos ve tabak. Buket bu yolculuğu daha temiz ve daha az ani hale getirir.
Ve geçişte görene kadar küçük görünen bir ayrıntı var: iyi süzün. Islak bir beyaz kuşkonmaz cansızdır, yemeği soğutur ve herhangi bir sosu zayıflatır. Bağlandıklarında sanki tek parçaymış gibi daha iyi süzülür ve kururlar.
Evde bir demet kuşkonmaz nasıl yapılır
Soyulduktan ve temizlendikten sonra, sık bir demet oluşturun, ancak onları boğmayın. Tabanları hizalayın (aynı yükseklikte olacak şekilde), kuşkonmazları bir silindir şeklinde bir araya getirin ve mutfak ipiyle iki noktadan bağlayın: biri yarıya kadar diğeri tabana yakın.
Pişirme sırasında dağılmamaları için yeterince sıkın, kuşkonmazın tutulduğunda iz bırakmaması veya kırılmaması için yeterli boşluk bırakın. Dikey olarak pişirecekseniz, uçların serbest ve üstte düğümsüz olduğundan emin olun, böylece en yumuşak ısıyı alırlar ve tabağa tek parça halinde ulaşırlar.
Patricia González
Yorumlar