Deniz tarakları mükemmel şekilde nasıl pişirilir?

Deniz tarağı, kolajen oranı düşük, çok ince liflerden oluşur.

Sonuç olarak:

• son derece hızlı pişer,
• belirli bir süreyi aşınca kurur,
• dokusu tamamen pişirme süresine bağlıdır.

Ocakta çok uzun süre kalan deniz tarağı suyunun %25’ine kadarını kaybedebilir.

Bu nem kaybı, herkesin çekindiği lastiksi dokuyu açıklar.

İyi pişirmek için her zaman kısa ve hassas, neredeyse saniyesi saniyesine bir pişirme süresi hedefleyin.

Her şeyi değiştiren kural budur.

Neden?

Çünkü ıslak deniz tarağı mühürlenmek yerine haşlanır.

Bu adım olmadan o meşhur altın rengi kızarmayı elde etmek imkânsızdır.

Nasıl yapılır?

• deniz taraklarını iki kat kâğıt havlu arasına yerleştirin,
• nemini almak için nazikçe bastırın,
• tuzu piştikten sonra ekleyin (tuz suyun yüzeye çıkmasına neden olur).
• İyice kurulanmış deniz tarağı = mükemmel kızarmış deniz tarağı.

Deniz tarağı yüksek ateşte pişirilmeyi sever:

Tava iyice kızgın olmalı

Deniz tarağı tavaya değer değmez net ve belirgin bir “pfffff” sesi duymalısınız.

Aksi takdirde suyunu salar ve grileşir.

Hangi yağı kullanmalı?

Şefler şu ikilinin karışımını kullanır:

• tereyağı (lezzet için)
• nötr yağ (tereyağının yanmasını önlemek için)

İpucu: Önce yağı koyun, deniz taraklarını mühürlemeden 30 saniye önce tereyağını ekleyin.

Altın kural budur.

Standart boy bir deniz tarağı (3–4 cm çapında) şu sürelerde pişirilir:

• Ağızda dağılan bir kıvam için her yüzünü 1 dakika ila 1 dakika 30 saniye pişirin,
• Daha sıkı bir iç doku için en fazla 2 dakika pişirin,
• daha uzun pişirirseniz sertleşir.

Usta şeflerin hepsi bu süre aralığını önerir.

Haklılar da: deniz tarağının içi sedefimsi kalmalıdır.

Pişme sırasında:

• alt yüzü altın rengi olmalı,
• ortası hafifçe yarı saydam kalmalı,
• parmağınızla bastırınca hafifçe geri yaylanmalı.

Küçük bir tavaya 10 deniz tarağı koyarsanız:

• tavanın yüzeyi soğur,
• deniz tarakları suyunu salar,
• haşlanır.

Sonuç: kızarmaları mümkün olmaz.

Basit kural: Standart bir tavada 4 ila 6 deniz tarağı pişirin. Daha fazlası varsa, birkaç seferde pişirin.

Tuz nemin açığa çıkmasına neden olur.

Bu yüzden tuz, en son, servis etmeden hemen önce eklenir.

Şunlarla tuzlayabilirsiniz:

• Guérande tuzu,
• füme tuz,
• fleur de sel (en iyisi).

Deniz tarakları piştikten sonra tavayı asla soğumaya bırakmayın.

Bütün lezzet burada gizlidir.

Şunlardan birini ekleyin:

• bir miktar limon suyu,
• veya beyaz şarap,
• veya balık suyu,
• veya sıvı krema,
• veya beyaz balzamik sirke.

Tavada kalan lezzetli parçaları kazıyın ve bir parça tereyağı ekleyin:

Parlak, aromatik ve kusursuz bir sos elde edersiniz.

Deniz tarağı narin bir lezzete sahiptir; ona hafif eşlikçiler yakışır.

Her seferinde işe yarayan eşleşmeler:

• yaban havucu püresi,
• ezilmiş patates,
• pırasalı yahni,
• şekerle parlatılmış havuç,
• kereviz püresi,
• kremalı risotto,
• potimarron kabağı çorbası,
• balla fırınlanmış sebzeler.

Ve elbette tatlı eşlikçiler:

• tavada kızartılmış mango,
• turunçgiller,
• karamelize elmalar,
• biraz bal.

Deniz taraklarını mükemmel pişirmek tesadüfe bağlı değildir: ısıyı iyi ayarlamak, kısa süre pişirmek, tavayı iyice kızdırmak, deniz taraklarını iyice kurulamak ve doğru şekilde baharatlamak gerekir.

Bu adımlarla dışı altın rengi, içi sedefimsi, yumuşak ve karşı konulmaz deniz tarakları elde edersiniz.