Deniz tarağını mükemmel şekilde nasıl pişirirsiniz?
Lezzetli, ağızda dağılan, zarif: deniz tarağı her akşam yemeğini rafine bir öğüne dönüştüren o küçük şeye sahiptir. Ancak aynı zamanda bir üne de sahiptirler: çok çabuk yanlış gidebilirler. Fazla pişirildiklerinde kuru ve lastik gibi olurlar; az pişirildiklerinde ise dayanma güçleri azalır. Peki, gurmelerin kalplerinin daha hızlı atmasını sağlayan o altın rengi dış yüzeyi ve inci gibi merkezi nasıl elde edersiniz?
İyi haber şu ki, düşündüğünüzden daha kolay... birkaç temel kurala uyduğunuz sürece!
Deniz tarağı neden bu kadar hassas pişirilir?
Deniz tarağı, kolajen oranı düşük olan çok ince liflerden oluşur.
Sonuç olarak:
- Çok çabuk pişiyor ,
- Belirli bir eşiği aşar aşmaz kurur,
- dokusu %100 pişirme süresine bağlıdır.
Deniz tarakları ocakta çok uzun süre bırakılırsa sularının %25 'ini kaybederler.
Bu nem kaybı, herkesin korktuğu lastiksi dokuyu açıklar.
Nasıl başarılı bir şekilde pişirilir? Her zaman kısa, hassas, neredeyse hassas pişirmeyi hedefleyin.
Sır No. 1: Pişirmeden önce fındıkları daima kurulayın
Bu her şeyi değiştiren bir kural.
Neden peki?
Çünkü ıslak bir ceviz kabuk bağlamak yerine kaynayacaktır .
Bu adım olmadan o meşhur altın rengini elde etmek imkansızdır.
Peki nasıl yapacaksınız?
- Fındıkları iki yaprak mutfak kağıdı arasına yerleştirin,
- Tüm nemi almak için hafifçe vurun,
- tuzu sadece piştikten sonra ekleyin (tuz suyun akmasını sağlar).
- Mükemmel kuru ceviz = mükemmel altın ceviz.
Sır n°2: çok sıcak kızartma tavası + uygun yağ
Deniz tarakları çabuk pişirilmeyi sever:
Sıcak tava
Deniz tarağı tavaya değdiği anda net ve açık bir "pfffff" sesi duymalısınız.
Aksi takdirde suyunu bırakacak ve griye dönecektir.
Hangi yağ?
Şefler aşağıdakilerin bir karışımını kullanır:
- tereyağı (lezzet için)
- nötr yağ (tereyağının yanmasını önlemek için)
İpucu: yağ ile başlayın ve kızartmadan 30 saniye önce tereyağını ekleyin.
Sır no. 3: her bir taraf için asla 1 dakika 30 saniyeyi geçmeyin
Bu altın kuraldır.
Standart bir deniz tarağı (3-4 cm çapında) pişirilmelidir :
- Ağızda eriyen bir doku için her iki tarafta 1 dakika ila 1 dakika 30,
- Daha sıkı bir merkez için maksimum 2 dakika,
- Ondan sonra sertleşirler.
Büyük şeflerin hepsi bu aralığı verir.
Ve haklılar: ceviz baştan sona inci gibi kalmalıdır.
Piştiğinde:
- alt tarafı altın rengi olmalı,
- ortası ancak yarı saydam kalmalıdır,
- somun parmağınızın altında hafifçe zıplamalıdır.
Sır No. 4: Kızartma tavasını asla aşırı doldurmayın
Küçük bir tavaya 10 ceviz koyarsanız, :
- yüzeyi soğutun,
- sularını bırakırlar,
- kaynatın.
Sonuç: kızarması imkansız.
Basit kural: Standart bir tavada 4 ila 6 fındık. Eğer daha fazla varsa, birkaç parti halinde pişirin.
Sır n°5: tuzu pişirdikten sonra ekleyin (ve her zaman ölçülü olarak)
Tuz nemi ortaya çıkarır.
Bu yüzden tuzu en sonunda, servis etmeden hemen önce koyuyoruz.
Kullanabilirsiniz :
- Guérande tuzu
- füme tuz
- fleur de sel (en iyisi).
Sır n°6: Bir dakika sosu oluşturmak için deglaze
Deniz tarakları piştikten sonra asla tavayı soğumaya bırakmayın.
Bütün lezzet orada gizlidir.
Eklemek :
- bir tutam limon suyu,
- ya da beyaz şarap,
- ya da balık suyu,
- ya da sıvı krema,
- veya beyaz balzamik sirke.
Suyunu sıyırın ve bir parça tereyağı ekleyin:
Harika, hoş kokulu, mükemmel bir sos elde edersiniz.
Sır n°7: nazik destek (ağır destek değil)
Deniz tarakları narindir ve narin eşlikçileri sever.
Her seferinde işe yarayan kombinasyonlar:
- Yaban havucu püresi,
- Patates püresi,
- Pırasa fondü,
- Sırlı havuçlar,
- Kereviz püresi,
- kremalı risotto,
- Kremalı balkabağı çorbası,
- bal ile kavrulmuş sebzeler.
Ve tabii ki, tatlı kombinasyonlar :
- tavada kizartilmiş mango
- turunçgiller
- Karamelize elmalar,
- biraz bal.
Sonuç olarak
Deniz tarağını mükemmel pişirmek bir şans meselesi değildir: kontrollü ısı, kısa süre, sıcak bir tava, kuru deniz tarağı ve hassas baharatlama meselesidir.
Sonuç, dışı altın sarısı, içi inci gibi, yumuşak ve karşı konulmaz bir deniz tarağıdır.
Adèle Peyches
Yorumlar