Domates sosunuza şeker eklemeyi bırakın: İşte nedeni (ve yerine ne yapmanız gerektiği)
İtiraf edin: Muhtemelen siz de bunu yaptınız. Domates sosunuzun biraz fazla asidik olduğunu fark edip tadını yumuşatmak için “bir kaşık şeker yeter” diyerek şeker eklediniz. Zararsız bir hareket mi? Pek sayılmaz. Şeker asitliği gidermez, yalnızca maskeler. Sonuçta sos daha ağır, daha az taze ve yapay bir tada sahip olur. Kısacası, iyi bir ev yapımı domates sosundan beklenenin tam tersi!
Sos neden asidiktir?
Domatesler doğal olarak asidiktir; özellikle de tam olgunlaşmamışlarsa ya da orta kalitede konserve domates kullanılıyorsa.
Asitlik, içerdikleri malik ve sitrik asitlerden kaynaklanır; şeker ise yalnızca damak tadınızı “kandırır”. Üstelik domatesin tazeliğini bozar ve sosu ılık bir ketçap türüne dönüştürür.
“Herkes böyle yapıyor” diye düşünüyorsanız, gerçek İtalyan şeflerin asla şeker eklemediğini bilin: asitliği başka yollarla dengelerler.
İşin sırrı: iyi domates ve biraz sabır
Mevsiminde (yazın)
Cœur de bœuf, Roma veya San Marzano gibi iyice olgunlaşmış domatesleri seçin.
Daha tatlı bir sonuç için domatesleri püre hâline getirmeden önce üzerlerine biraz zeytinyağı gezdirip fırında 20 dakika közleyin.
Mevsim dışında
Konserve İtalyan soyulmuş domatesleri kullanın (San Marzano, Mutti…).
Asitli domates pürelerinden kaçının ve aromaları yoğunlaştırmak için uzun süre kısık ateşte pişirin.
Pişirme süresi en iyi yardımcınızdır: sosu kısık ateşte en az 45 dakika pişirerek suyunu çektirin.
Şekersiz tatlandırma için gerçek ipuçları
1. Rendelenmiş havuç
İtalyan annelerin sırrı budur. Küçük bir havuç rendesi sosun içinde yumuşayıp dağılır ve doğal şekerini bırakır.
Her 500 g domates için bir havuç kullanın.
2. Kavrulmuş soğan
Domatesleri eklemeden önce bir soğanı zeytinyağında kısık ateşte kavurun. Doğal karamelize oluşu sosun asitliğini dengeler.
3. Karbonat
Asitliği nötralize etmek için bir tutam yeterlidir (fazlası sosun tadını bozar). Dikkat, köpürür!
4. Otlar ve zeytinyağı
Biraz taze fesleğen, bir defne yaprağı ve pişirmenin sonunda gezdireceğiniz güzel bir miktar zeytinyağı: Sosu şeker ya da yapay bir katkı kullanmadan lezzetlendirmek için gerekenler bunlar.
Peki ya hala biraz tatlılık istiyorsanız?
Beyaz şeker kullanmanıza gerek yok:
- püre hâline getirilmiş kuru domates ekleyin,
- ya da biraz bal (1/2 çay kaşığı yeterlidir),
- veya birkaç közlenmiş sebze (biber, havuç, soğan) ekleyin.
Bu malzemeler doğal bir tatlılık ve lezzet katar.
Karar: İyi bir sos için şekere ihtiyacınız yok
İyi bir domates sosunun sırrı nedir?
İyi malzemeler, zaman ve biraz ustalık.
Hile yapmaya gerek yok: Bırakın işi sebzeler yapsın; sosunuz daha yoğun, daha dengeli ve yüzde 100 otantik olsun.
Bir dahaki sefere bolonez sos, pizza ya da makarna hazırladığınızda şekerliği kaldırın ve havuç rendesini çıkarın.
Sosunuz hiç bu kadar lezzetli olmamıştı!
Adèle Peyches
Yorumlar