İyi bir panna cotta'nın 5 sırrı

Krema (Latin Amerika'nın çoğunda crema de leche olarak adlandırılır) temeldir. Krema ve stabiliteyi garanti eden minimum %35 yağ içeriğine sahip olmalıdır. Çok hafif bir krema, doku ve lezzet açısından kötü bir sonuç verecektir. İspanya'da yaygın olarak "nata para montar" veya "nata para postres" olarak bilinir.

Isıtma nazik ve kontrollü olmalıdır: asla uzun süre kaynatmayın, çünkü kaynatma emülsiyonu bozar. İdeal sıcaklık 80 ila 85 °C arasındadır, şekeri çözmeye ve jelatini eritmeye yetecek kadar.

İpucu: Hafifletmek için kremanın bir kısmını tam yağlı süt ile değiştirebilirsiniz, ancak %20'den fazla olmamalıdır, aksi takdirde gövdesini kaybeder.

En sık yapılan hata buradadır. Panna cotta ne bir muhallebi ne de bir jelatindir: ipeksi ama stabil bir kremadır. Bu nedenle jelatin oranı önemlidir: 500 ml krema başına 4 ila 5 gr en uygun oran olacaktır.

İspanya'da genellikle yaprak halinde kullanılır; Latin Amerika'da ise tatlandırılmamış jelatin tozu kullanımı daha yaygındır. Yaklaşık eşdeğerlik 1 poşet (7 g) = 4 yaprak şeklindedir. Her zaman soğuk suda ıslatılır, süzülür ve iyice çözünmesi için sıcak kremaya eklenir.

Şefin tavsiyesi: Bazı aşçılar, özellikle tatlı birkaç saat sonra servis edilecekse, sertliği güçlendirmek ve stabiliteyi artırmak için bir tutam agar-agar (hayvansal jelatin ile birlikte) ekler.

Şeker miktarı, istenen tatlılığa bağlı olarak 500 ml krema başına 60 ila 80 g arasında değişebilir. Bir tutam ince tuz, tuz pulları veya fleur de sel eklenmesi de bazı şefler tarafından tavsiye edilir: bu şekilde fark edilmez, ancak aromaları geliştirmeye, tatlılığı dengelemeye ve kremanın lezzetine daha fazla derinlik kazandırmaya yardımcı olur. İdeal olarak, krema ısınırken (şekerle birlikte) eklenmelidir, böylece tamamen çözülür.

Vanilya klasik tatlandırıcıdır (geleneksel yöntem bölünmüş bir kapsülü demlemektir), ancak narenciye kabuğu rendesi, hafif baharatlar, kahve veya çay da kullanabilirsiniz. Latin Amerika'da çarkıfelek meyvesi, tarçın veya guava gibi malzemeler çok iyi sonuç verir ve yerel bir damga vurur.

Bir panna cotta en az 4 saat soğutulmalıdır, ancak bir gece buzdolabında bekletilmesi tavsiye edilir. Bu süre sadece jelatinin sertleşmesini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda aromaların bütünleşmesini ve dokunun mükemmel olmasını sağlar.

İyi yapılmış bir panna cotta kendi başına parlar, ancak her zaman bir lezzet kontrastı ile kazanır. İdeal olarak taze meyve, kırmızı meyve coulis, hafif karamel veya incir reçeli ile.

Kremanın zenginliğini kesmek için her zaman asidik veya hafif acı bir kontrast arayın. Taze ahududu, çarkıfelek meyvesi veya mango coulis, hatta hafif bitter çikolata sosu mükemmel tamamlayıcılardır.