İyi bir panna cotta'nın 5 sırrı

Krema (Latin Amerika'nın büyük bölümünde crema de leche olarak adlandırılır) temel malzemedir. Kremamsı bir doku ve kıvamını koruması için en az %35 yağ içermelidir. Yağ oranı çok düşük bir krema, doku ve lezzet açısından kötü sonuç verir. İspanya'da bu ürün genellikle “nata para montar” veya “nata para postres” adıyla satılır.

Yavaş ve kontrollü ısıtılmalıdır: Uzun süre kaynatmayın, çünkü kaynama emülsiyonun bozulmasına neden olur. İdeal sıcaklık 80 ila 85 °C arasındadır; bu sıcaklık şekeri çözmek ve jelatini eritmek için yeterlidir.

İpucu: Daha hafif bir sonuç elde etmek için kremanın bir kısmını tam yağlı sütle değiştirebilirsiniz, ancak bu oran %20'yi geçmemelidir; aksi takdirde tatlı kıvamını kaybeder.

En sık yapılan hata bu noktada ortaya çıkar. Panna cotta ne flandır ne de jöle: ipeksi dokulu ama kıvamını koruyan bir kremadır. Bu nedenle jelatin oranı önemlidir: 500 ml krema için 4 ila 5 g jelatin en uygun orandır.

İspanya'da genellikle yaprak jelatin, Latin Amerika'da ise daha çok aromasız toz jelatin kullanılır. Yaklaşık olarak 1 poşet (7 g) = 4 yaprak jelatine karşılık gelir. Jelatin daima soğuk suda bekletilir, suyu sıkılarak süzülür ve ocaktan alınmış sıcak kremaya eklenerek iyice çözülmesi sağlanır.

Şefin tavsiyesi: Bazı aşçılar, özellikle tatlı birkaç saat sonra servis edilecekse, kıvamını güçlendirmek ve daha iyi korumasını sağlamak için hayvansal jelatine ek olarak bir tutam agar-agar kullanır.

Şeker miktarı, istenen tatlılık düzeyine bağlı olarak 500 ml krema başına 60 ila 80 g arasında değişebilir. Bazı şefler ayrıca ince tuzdan bir tutam, tuz pulcukları veya fleur de sel eklenmesini önerir: Tuzun tadı tek başına fark edilmez, ancak aromaları öne çıkarmaya, tatlılığı dengelemeye ve kremanın lezzetine derinlik katmaya yardımcı olur. Tamamen çözünmesi için krema ısıtılırken şekerle birlikte eklenmesi en iyisidir.

Vanilya klasik aromadır (geleneksel olarak ortadan ikiye kesilmiş bir vanilya çubuğu demlenmeye bırakılır), ancak narenciye kabuğu rendesi, hafif baharatlar, kahve veya çay da kullanabilirsiniz. Latin Amerika'da çarkıfelek meyvesi, tarçın veya guava gibi malzemeler çok iyi sonuç verir ve yöresel bir dokunuş katar.

Bir panna cotta en az 4 saat soğutulmalıdır, ancak bir gece buzdolabında bekletilmesi tavsiye edilir. Bu süre sadece jelatinin sertleşmesini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda aromaların bütünleşmesini ve dokunun mükemmel olmasını sağlar.

İyi yapılmış bir panna cotta kendi başına da güzeldir, ancak lezzet kontrastıyla daha da güzelleşir. Taze meyveler, kırmızı meyve püresi (coulis), hafif karamel veya incir reçeliyle servis etmek idealdir.

Kremanın yoğun lezzetini dengelemek için daima asidik ya da hafif acı bir tatla kontrast yaratın. Taze ahududu, çarkıfelek meyvesi veya mango püresi, hatta hafif bir bitter çikolata sosu mükemmel eşlikçilerdir.