Aldanmayın Zeytinleriniz gerçekten siyah mı yoksa boyalı mı?

1. Süpermarkette ne tür siyah zeytinler bulabiliriz?

Birçoğumuz siyah zeytinin yeşil zeytinden farklı bir meyve olduğunu düşünebiliriz, ancak gerçek şu ki rengi olgunlaşma derecesine bağlıdır. Ancak durum her zaman böyle değildir. Süpermarkette iki tür siyah zeytin bulabiliriz:

• R engini doğal olarak alan siyah zeytinler: Bunlar tamamen ağaçta olgunlaşan ve yavaş yavaş koyu rengini alan zeytinlerdir. Ağaçta daha uzun süre kaldıkça, zeytinler doğal olarak susuz kalmaya başlar. Daha sonra aylarca (hatta bazen bir yıl) salamurada kurutulurlar. Zeytinler doğal olarak fermente olur, acılığını kaybeder ve eşsiz bir doku ve lezzet kazanır. Gördüğümüz gibi, bu sabır gerektiren uzun bir süreçtir ve hasattan pazarlanmaya hazır hale gelene kadar bir buçuk ila iki yıl geçebilir.
• Endüstriyel olarak boyanmış zeytin: İlk olarak yeşil zeytin hasat edilir ve acı tadını gidermek için soda banyosuna (NaOH) daldırılır. Durulandıktan sonra, onu yumuşatan ve karakteristik bir aroma veren bir salamura içine yerleştirilir. Son olarak, siyah rengini vermek için, parlak siyah rengini veren bir gıda katkı maddesi olan demir glukonata daldırılır. Tüm bu süreç birkaç gün sürer. Yasal ve toksik olmayan bir işlem olmasına rağmen, nihai ürünü önemli ölçüde etkilemektedir.

2. Endüstriyel hile: oksidasyon ve demir glukonat Neden?

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin verilerine göre İspanya yılda yaklaşık 182.260 ton zeytin tüketiyor. Bu talebi karşılamak için tarımsal gıda endüstrisi hızlandırılmış bir yönteme başvuruyor: yeşil zeytini endüstriyel bir işlemle siyah zeytine dönüştürmek.

Gördüğümüz gibi, zeytinin doğal siyah rengini kazanması için meyvenin olgunlaşması ile kürlenmesi arasında aylar, hatta yıllar geçmesi gerekiyor. Bu yavaş ve maliyetli süreç büyük ölçekli üretim için uygun değildir. Siyah zeytine olan büyük taleple başa çıkmak için endüstri, süreci hızlandırmayı ve yeşil zeytinleri oksidasyon ve demir glukonat ile boyamayı tercih ediyor. Birkaç gün içinde, tüm yıl boyunca tedarik edilebilen görsel olarak çekici ve tek tip siyah zeytinler elde edilir. Geleneksel siyah zeytin elde etme yönteminin ticari olarak uygulanabilir olmadığı açıktır.

3. Beslenme açısından eşitler mi?

Beslenme açısından bakıldığında, ikisi arasında önemli farklar vardır:

Doğal siyah zeytin:

Kardiyovasküler sağlık için gerekli olan daha yüksek antioksidan ve polifenol içeriğine sahiptirler. Uzun süreli fermantasyonları bağırsak mikrobiyotası için faydalı bileşiklerin oluşumunu destekler.

Yapay olarak boyanmış siyah zeytinler:

Endüstriyel oksidasyon nedeniyle antioksidanlarının bir kısmını kaybedebilirler. Tatları ve dokuları doğal zeytine göre daha az karmaşıktır.

Her iki seçeneğin de yenmesi güvenli olsa da, doğal siyah zeytinler, olgunlaşma ve kürleme süreçleri sağlıklı özelliklerini daha iyi koruduğu için daha üstün besin değeri sunar.

4. Gerçek bir siyah zeytin nasıl ayırt edilir?

Daha otantik bir ürünün tadını çıkarmak isteyen zeytin severler için, doğal siyah zeytinleri boyalı zeytinlerden ayırt etmenin birkaç püf noktası vardır.

• İlk olarak, doğal siyah zeytinler koyu kahverengiden siyaha kadar değişen tonlarda daha az tek tip renkte olma eğilimindedir ve kabuklarında küçük kırışıklıklar ve düzensizlikler olabilir. Öte yandan yapay olarak oksitlenmiş zeytinler genellikle homojen parlak siyah renktedir.
• Genel olarak, hakiki siyah zeytinler ambalaj üzerinde çeşitlerini ve kürleme yöntemlerini belir tir ("salamura kürlenmiş" veya "kuru kürlenmiş" gibi).
• Bir diğer önemli kriter de fiyattır. Menşei korunmuş bir siyah zeytin ile beyaz bir marka arasında 5 kata kadar daha fazla fark olabilir.
• Ancak bundan çok daha kolaydır. Sadece içerik listesine hızlıca bir göz atın: demir glukonat veya demir laktat gibi bileşikler görünüyorsa, bunların boyalı yeşil zeytin olması çok muhtemeldir.

Bunlar da ilginizi çekebilir:

Işte her gün zeytinyağı yerseniz ne olur!

Antik çağlardan beri kullanılan zeytinyağı, bir mutfak malzemesinden çok daha fazlasıdır. Sağlığa birçok faydasıyla tanınan zeytinyağı, dengeli beslenmenin ideal bir parçasıdır ve genel sağlığı destekler. Esansiyel yağ asitleri ve antioksidanlar bakımından zengin bileşimi sayesinde birçok hastalığın önlenmesinde kilit rol oynar. İşte bu yüzden...