Morina balığı nasıl tuzdan arındırılır. Sabır, soğuk su ve bilgi birikimi. Bir şef bunu böyle yapardı
Morina balığı içeren ve ateşi yakmadan önce bile eski ve metodik bir hareketle başlamayan çok az geleneksel İspanyol tarifi vardır: balığı soğuk suya daldırmak. Morina balığının tuzunu gidermek basit gibi görünse de dikkat, zaman ve bilgi gerektiren bir işlemdir. Popüler mutfaktaki diğer pek çok iş gibi bu işlemin de bir ritüeli ve kalıtsal bir bilgeliği vardır.
Günümüzde taze olarak bulunabilse de, kurutulmuş tuzlanmış morina balığı hala birçok mutfakta en değerli formdur. Lezzeti daha derin, dokusu daha sıkı ve raf ömrü daha uzundur. Zorunluluktan doğan bu tuzlama tekniği bir erdem haline gelmiştir. Ancak morinanın tadını en iyi şekilde çıkarmak için önce dengeye getirilmesi gerekir: ne çok tuzlu ne de çok tatsız.
NEDEN MORINA BALIĞI TUZDAN ARINDIRILIYOR?Bel, parça ya da ufalanmış olarak tuzlanmış morina balığı, nemi çeken ve doğal bir koruyucu görevi gören tuz sayesinde niteliklerini korur. Orta Çağ'dan beri uygulanan bu teknik, balığın yolda bozulmadan iç bölgelere ulaşmasını sağlamıştır. Ancak pişirmeden önce fazla tuzun alınması şarttır. Ángel Muro'nun İspanyol dilinde yemek pişirme üzerine ilk modern eserlerden biri olan El Practicón'da açıkladığı gibi, "morina balığı hayata döndürülmeden güvece atılmaz". Ve bu hayata dönüş soğuk suyla başlar.
ADIM ADIM MORINA BALIĞI NASIL TUZDAN ARINDIRILIR:
1. Doğru konteyner seçimi
Tercihen cam veya seramik malzemeden yapılmış, morinanın iyi bir şekilde kaplanacağı büyük bir kap seçin. Parçalar bir araya gelmeden suyun değiştirilebilmesi için yeterli alana sahip olmalıdır.
2. Su oranı
Su miktarı morina balığının ağırlığının en az iki katı olmalıdır. Simone Ortega'nın artık klasikleşmiş 1080 tarifinde önerdiği gibi bazı şefler, daha düzgün bir tuzdan arındırma sağlamak için hacmin üç katına çıkarılmasını bile önermektedir.
3. Parçaların yerleştirilmesi
Parçalar deri tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirilmelidir. Bu yönlendirme, deri üzerinde yoğunlaşma eğiliminde olan tuzun daha etkili bir şekilde salınmasına ve kabın dibinde birikmemesine yardımcı olur.
4. Zamanlama ve su değişimleri
Tuzdan arındırma süresi morinanın büyüklüğüne ve kalınlığına bağlıdır:
- Kalın kaburgalar için: 48 ila 72 saat arasında.
- Orta boy parçalar için: yaklaşık 36 saat.
- Kırıntı veya ufalanmış morina balığı için: 8 ila 12 saat yeterli olacaktır.
Bu süre zarfında su günde en az iki kez değiştirilmeli, ilk birkaç saat boyunca sıklık artırılmalıdır.
5. Sıcaklık kontrollü
Tuzdan arındırma işlemi her zaman soğuk, ideal olarak 4 ila 6 °C arasında yapılmalıdır. Kabın buzdolabında tutulması fermantasyonu önler ve daha kademeli tuzdan arındırma sağlar. Sıcak ortamlarda morinayı oda sıcaklığında bırakmak lezzetini ve dokusunu değiştirebilir.
6. Tuz içeriğini kontrol edin
Morinanın hazır olup olmadığını anlamanın tek kesin yolu tadına bakmaktır. Parçanın ortasından küçük bir dilim kesin, hafifçe pişirin (haşlanabilir, buharda pişirilebilir veya ızgara yapılabilir) ve pişip pişmediğini kontrol edin. Lezzetli olmalı ama tuzlu olmamalıdır.
Pratik (ve klasik) ipuçları
- Değişimler arasında suyu tekrar kullanmayın. Açığa çıkan tuz yeniden çözünecek ve işlemi bozacaktır.
- Yüzeyini değiştirebilecek emici kağıt üzerinde süzmekten kaçının. Bir raf veya kevgir üzerinde süzülmesine izin verin.
- Eğer tuzunu giderdikten sonra donduracaksanız, iyice kuruttuğunuzdan ve düzgün bir şekilde sardığınızdan emin olun. Tuzdan arındırılmış morina balığı üç gün boyunca soğuk tutulabilir ve birkaç ay boyunca dondurulabilir.
- Dış görünüşe güvenmeyin: bazı parçalar dışarıdan tuzdan arındırılmış gibi görünür ancak iç kısımları hala tuzludur. Bu yüzden zamana saygı duymak çok önemlidir.
Bir mutfağı tanımlayan eski bir jest
Morina balığının tuzunu gidermek sadece onu sulandırmak değildir. Bu, İspanyol mutfağını tanımlayan bir jesttir; korunmuş bir ürünü, tarihle yoğrulmuş bir tarife entegre edilmeye hazır canlı bir malzemeye dönüştüren bir uygulamadır. Potaje de vigilia 'dan bacalao al pil-pil, ajoarriero veya buñuelos de bacalao'ya kadar çok az geleneksel tarif, bu titiz ve sabırlı ön adım olmadan başlar. Her şeyin aceleye getirildiği bir zamanda, bir balığı pişirmek için 48 saat beklemenin son derece saygılı ve neredeyse şiirsel bir yanı vardır. Çünkü geleneksel yemeklerin çoğunda olduğu gibi, önemli olan sadece sonuç değil, aynı zamanda yolculuktur.
Yorumlar
Patricia