Zeytinyağı çeşitleri ve her tarifte hangisini kullanacağınızı nasıl anlarsınız?

Herkesin sözünü ettiği, manşetlere çıkan ve raflarda öne çıkarılan bu yağın özelliği ne? Natürel sızma zeytinyağı, yani NSZ, elde edilebilecek en saf zeytinyağıdır. Yalnızca mekanik işlemlerle üretilir; kimyasal madde kullanılmaz ve aşırı ısıya maruz bırakılmaz. Ayrıca duyusal değerlendirmede kusursuz olmalı ve asitliği %0,8 veya daha düşük olmalıdır.

Teknik ayrıntıları bir yana bırakırsak, önemli olan şu: Tadı ve aroması korunur; bu nedenle pişirilmeyen ya da çok az ısıtılan yemekler için idealdir. Tost, salata sosları, hafif kıvamlı kremalar, soğuk soslar ya da basitçe buharda pişirilmiş sebzeler, üzerine gezdirilen NSZ ile güzelleşir. Şef Joan Roca şöyle vurguluyor: “Çiğ kullanıldığında iyi bir natürel sızma, yalnızca yağ değil, yemeğin bir bileşenidir.”

Peki, natürel sızma yağların kendi içinde? Zeytin çeşitleri de önemlidir:

• Arbequina, yumuşak ve meyvemsi aromalıdır; tatlılara, beyaz etli balıklara veya mayoneze çok yakışır.
• Picual, daha gövdeli, acı ve hafif yakıcıdır; yahnilere veya et yemeklerine çok uygundur.
• Hojiblanca, daha dengelidir; hem salata soslarında hem de tavada pişirilen yemeklerde kullanılabilir.

Natürel sızma zeytinyağı kadar prestijli değildir ve raflarda ona rastlamak o kadar kolay olmayabilir; ancak natürel zeytinyağının da mutfakta yeri vardır. NSZ gibi yalnızca mekanik işlemlerle elde edilir ve rafine edilmez. Aradaki fark küçük ayrıntılarda yatar: Asitliği biraz daha yüksek olabilir (%2'ye kadar) ve tadımda hafif kusurlar gösterebilir; ancak bunlar mevzuatın izin verdiği sınırlar içinde kalmalıdır.

Günlük kullanım açısından bakıldığında, nüansları biraz daha az belirgin olsa da iyi bir tada ve aromaya sahip bir yağdır. Cebinizi zorlamadan yemek pişirmek için kaliteli bir seçenek arıyorsanız idealdir. Yağın ön plana çıkmasının gerekmediği, ancak yemeğe lezzetli bir temel sağlamasının beklendiği sulu yemeklerde, kavurmalarda, sote yemeklerde veya uzun süre pişirilen yemeklerde çok iyi sonuç verir.

Ferran Adrià, bunun günlük yemek pişirmede en kullanışlı yağlardan biri olduğunu birçok kez belirtmiştir: “Değeri anlaşılmayacak bir natürel sızmayı ziyan etmeden iyi yemek pişirmek için tam kıvamındadır.”

Etikette yalnızca “zeytinyağı” yazıyorsa, elinizde bir karışım var demektir: Safsızlıkları ve kusurlu tatları gidermek için işlemden geçirilmiş rafine zeytinyağına, biraz tat ve renk vermesi için duruma göre az miktarda natürel ya da natürel sızma zeytinyağı eklenmiştir.

Peki, “ne iyi ne kötü” gibi görünen bu yağ ne işe yarar? Tam da bunun için: öne çıkmamak. Tadı çok daha nötrdür; bu da onu, yağın ön plana çıkmasının gerekmediği günlük yemeklerde pratik bir seçenek hâline getirir. Özellikle daha uygun fiyatlı olması nedeniyle birçok ev mutfağında ve restoranlarda yaygın olarak kullanılır.

Hızlı kızartmalarda, pane kaplamalı yiyeceklerde, omletlerde, keklerde veya fırın yemeklerinde iyi sonuç verir. Özel aromalar ya da nüanslar katmaz ama işini iyi görür ve aşırı kez yeniden kullanılmadığı takdirde yüksek sıcaklıklara dayanır.

Önemli bir not: “Hafif” veya “yoğun” zeytinyağı olarak adlandırılması yasal ve yaygın olsa da, bu sınıflandırma kaliteyi değil yalnızca tadı ifade eder. Ayrıca bu yağı natürel zeytinyağıyla karıştırmamak gerekir.

Adı birçok evde tepki uyandırır; belki de “orujo” kelimesi kulağa posa gibi geldiği içindir. Kısmen öyledir, ancak bu, işe yaramadığı anlamına gelmez. Pirina yağı, zeytinin katı yan ürünü olan pirinadan elde edilir. Pirina rafine edilir ve ardından yağın tüketime uygun hâle gelmesi için bir miktar natürel zeytinyağıyla karıştırılır.

Çiğ tüketimde aroması en belirgin ya da sağlığa en yararlı yağ değildir; ancak önemli bir üstünlüğü vardır: bozulmadan çok yüksek sıcaklıklara dayanır. Bu özelliği, onu yüksek ısıda verimli pişirme ve maliyet avantajı arayan profesyonel mutfaklarda, kızartmacılarda ve diğer işletmelerde yaygın bir seçenek hâline getirir.

230 °C'nin üzerinde çok yüksek bir dumanlanma noktasına ve yüksek bir kararlılığa sahiptir. Bu sayede uzun süreli kızartmalarda, çok sayıda kroket hazırlarken, buñuelo (İspanyol usulü kızarmış hamur tatlısı) ya da endüstriyel ölçekte pane kaplamalı ürünler yaparken kullanılabilir. Nitekim Dani García gibi şefler, bitkisel kaynaklı bir yağdan vazgeçmeden verimlilik arandığında profesyonel mutfaklarda bu yağı savunmuştur.

Evde sık sık kızartma yapıyorsanız veya bu iş için ayrı bir yağ kullanmak istiyorsanız pirina yağı mantıklı bir seçenek olabilir. Ancak salata sosu hazırlamak için en iyi seçenek değildir.

Yemek pişirirken kullandığınız zeytinyağının türüne dikkat eder misiniz? Favori bir çeşidiniz var mı, yoksa yemeğe göre seçim yapanlardan mısınız? Belki de yıllardır hiç düşünmeden hep aynı yağı kullanıyorsunuz... Ya da salatalar için bir natürel sızma, kızartmalar içinse daha ekonomik bir yağ tercih ediyorsunuz.

Evde nasıl yaptığınızı, Picual ile Arbequina arasındaki farkı hissedip hissetmediğinizi ya da zeytinyağıyla ilgili işinize yarayan bir püf noktanız olup olmadığını bize anlatın. Yorumlarınızı bekliyoruz.

Bu makaleyi faydalı bulduysanız, iyi yağlarla yemek pişirmekten hoşlanan kişilerle paylaşmaktan çekinmeyin.