Büyükannemin (ve muhtemelen sizin büyükannenizin de) yaptığı 5 geleneksel tatlı: Bu tariflerle siz de hazırlayın.

Önce sütü limon kabuğu ve tarçınla ısıtırdı. Sonra yumurta sarılarını şekerle neredeyse beyazlaşana kadar çırpar, ılık sütle karıştırırdı. İşin püf noktası, karışımın kaynamasına izin vermemekti. “Yalnızca koyulaşana kadar,” derdi.

Karışımı toprak kaselere döker, üzerine biraz içine gömülen ama tamamen batmayan bir Maria bisküvisi koyardı. Ardından, soğuyana kadar üzerini bir tabakla kapatıp kilerde bekletirdi.

İyi yapılmış bir yumurtalı muhallebinin kıvamı pürüzsüz, topaksız olmalı; rengi de akşam ışığı gibi sıcak bir tonda olmalıdır. Petitchef olarak, her zamanki kremsi kıvamını koruması için bir miktar vanilya eklemenizi ve tam yağlı süt kullanmanızı öneriyoruz.

Tam tarif ❘ Tarçınlı ve limonlu geleneksel ev yapımı yumurtalı muhallebi

Küçük porsiyonluk flanlar söz konusu bile değildi. Büyükannemin yaptığı flan, bugünün deyimiyle devasa bir flandı. Rustik metal bir kalıpta yapılır, karamel de yalnızca şeker ve biraz suyla o anda hazırlanırdı. Ardından yumurta ve süt, fazla çırpılmadan karıştırılır; karışım, benmari usulü fırında kıvam alana kadar pişirilirdi. “Sırrı fazla pişirmemekte. Sallanıyorsa hazırdır,” diye bir keresinde defterine not etmişti. Haklıydı da.

La cocina completa adlı kitabında Parabere Markizi, süreye, yumurta oranına ve sabra dikkat edildiği takdirde flanın var olan en seçkin tatlılardan biri olduğunu savunuyordu.

Tam tarif ❘ Yumurtalı ve vanilyalı dev flan

Evde ne varsa onunla yapılırdı: pirinç, süt, şeker, limon ve tarçın. Ama zaman isterdi. Hep aynı yönde karıştırmak, başından ayrılmamak gerekirdi. “Dikkatin dağılırsa pirinç affetmez,” derdi, özenle ve sabırla karıştırırken.

Her ailenin kendine özgü bir tarifi vardı. Kimisi tereyağıyla pişirir, kimisi biraz anason likörü eklerdi. Büyükanneminki koyu kıvamlı olurdu; üstündeki parlak tarçın kabuğu, kaşığı daldırınca kırılırdı.

Tam tarif ❘ Sütlaç (Arroz con leche)

Pazar sabahları yapılırdı. Mutfak, limon kabuğu rendesi ve çırpılmış yumurta kokusuyla dolardı. Bu ev yapımı madlenler, kabartma tozu kullanılmadan kabarırdı. Bunu elde çırpmaya ve hamuru buzdolabında dinlendirmeye borçluydu. Büyükannem, kâğıt kapsüller yerleştirilmiş metal kalıplar kullanır, her gözü bir kaşıkla doldururdu. Son olarak üzerlerine biraz şeker serperdi. Gerisini fırın hallederdi.

Carme Ruscalleda, La cocina de nuestras madres adlı kitabında neredeyse aynı bir tarife yer veriyor; krema ve unun dikkatlice birleştirildiği bu tarifte püf noktası fazla karıştırmamak. Petitchef olarak, pişerken daha iyi kabarmaları için hamuru dinlendirmeyi öneriyoruz. İşe yarıyor.

Tam tarif ❘ Köy usulü ev yapımı madlenler

Çay saati için mükemmeldi. Dört malzeme: yumurta, şeker, un ve tereyağı; hepsinden eşit miktarda. Adı da buradan geliyordu. Hilesi yoktu. Yumurta aklarını iyice çırpmak, topak bırakmamak ve fırının kapağını vaktinden önce açmamak için sabır gerekiyordu. Birileri ikindi çayına geldiğinde ya da evde fazla yumurta olduğunda yapılan kekti. Sıcak süte batırılarak yenir, kurabiye kutusunda saklanırdı.

Bu kek, klasik yemek kitaplarının hepsinde yer alır. Ortega, Parabere, hatta Escoffier gibi geleneksel mutfağın klasik teorisyenleri eserlerinde ondan söz eder.

Tam tarif ❘ Dört eşit ölçülü kek

Bu tatlılar incelikli teknikler gerektirmez. Hafıza ve zaman ister. Kronometreyle ya da kesin ölçülerle yapılmazlar. Sakin sakin, elle, anılarla hazırlanırlar. Onların yaptığı gibi. Belki bugün hâlâ pek çok büyükannenin yaptığı gibi.

Malzemeler artık süpermarketten, kalıplar da silikon olsa bile bir şey değişmedi: mutfağın sıcak süt, vanilya ve yeni pişmiş kek kokusuyla dolduğu o an. İşte o zaman, bir anlığına, elimizde kaşık ve gözlerimiz fal taşı gibi açık, sofrada bekleyen çocuklara dönüşürüz.