Canelé: Artan yemeklerden en iyi şekilde nasıl yararlanılacağına dair Fransız dersi
Bordeaux şaraplarıyla ünlüdür, ancak daha az belirgin başka hazineleri de vardır. Bunların arasında vanilya ve rom kokan küçük, parlak bir hamur işi vardır: canelé. Dışında koyu, parlak bir kabuk; içinde ise sakin bir şekilde eriyen yumuşak, neredeyse nemli bir kırıntı. Üç asırdan daha uzun bir süre önce doğan bu küçük hamur işi, Fransızların rien ne se perd felsefesini diğerlerinden daha iyi özetlemektedir: hiçbir şey ziyan edilmez, her şey dönüştürülür. Bu, yaratıcılığın bir fazlalığı nasıl zarafet sembolüne dönüştürdüğünün hikayesidir.
Mahzenlerden manastıra
Bordeaux, 18. yüzyıl.
Şarap ve Garonne'un nemiyle kokulanan, fıçıların limana giderken Arnavut kaldırımlı sokaklardan yuvarlandığı ve küresel ticaretin depolarından geçtiği bir şehir. Şarap onun ruhu, zenginliği ve diliydi. Her mahzende bağcılar kesin bir ritüeli takip ederdi: şarabı yumurta akıyla berraklaştırmak. Jelatin veya balık tozuna başvuran diğer Avrupa bölgelerinin aksine Bordeaux en asil yöntemi seçti: kirleri hapsedebilen ve ihracattan önce şarabı temiz ve parlak bırakan çırpılmış yumurta akı.
Ancak bu süreç küçük bir yerel ikileme yol açtı: kimsenin nasıl kullanacağını bilmediği binlerce yumurta sarısı artığı. Buzdolabı ya da süslü şekerlemeleri olmayan bir şehirde bu fazlalık neredeyse işe yaramaz bir lüks, bir bolluk ironisiydi.
Limandan birkaç sokak ötede, Müjde Manastırı'ndaki rahibelere her hafta ikiye bölünmüş yumurta sepetleri gelirdi. Beyazlar kaderlerini çoktan tamamlamıştı; sarılar ise onlarınkini bekliyordu. Balmumu kokusunun taze pişmiş ekmek kokusuna karıştığı o sessiz mutfaklarda, biri -kim olduğunu kimse bilmiyor- onlara anlam vermeye karar verdi.
Sarıları un, süt, tereyağı ve şekerle dövdüler: her kilerde bulunan mütevazı malzemeler. Hamuru küçük yivli bakır kalıplara döktüler ve ısısı kontrolden çok içgüdüsel olan odun ateşinin yanına yerleştirdiler. Sonuç şaşırtıcıydı: yumuşak, parfümlü bir kalbi saklayan koyu, neredeyse yanmış bir kabuk.
Canelé işte böyle doğdu.
Zorunluluktan ve ustalıktan doğan ve kısa sürede manastırlardan kaçan bir manastır tatlısı.
Sokaktan Bordeaux'nun sembolüne
Liman işçileri bu hamur işlerini birkaç kuruş karşılığında satın almaya başladı. Pratiktiler: iğrenç olmadan besleyiciydiler, yolculuğa dayanabiliyorlardı ve karamel ve tereyağı kokuyorlardı. Bunlara, kalıptaki oluklardan dolayı Gaskonca canelat'tan gelen canelés adı verildi. On yıllar boyunca popüler bir sır, gösterişsiz bir günlük tatlıydı.
Ancak kendini nasıl yücelteceğini bilen bir şehir olan Bordeaux, sonunda onları amblemi olarak benimseyecekti. Zamanla yerel şekerlemeciler tarifi geliştirdi: Kolonilerden gelen vanilyayı ve limanın Akitanya'yı Karayiplere bağladığını hatırlayarak bir miktar rom eklediler. Böylece manastır pastası bir burjuva mücevheri haline geldi: küçük, mükemmel, eski bir şarap şişesi gibi parlak.
Bugün, canelé Bordeaux için bir metafor olmaya devam etmektedir: ihtiyatlı, zarif, el emeği ve zaman arasındaki simyadan doğmuştur. Tıpkı şarapları gibi, sabır ve ateşi, tatlılık ve titizliği bir araya getirir. Ve onlar gibi, içinde şarabın potansiyelini kullanmanın ve onu sanata dönüştürmenin bir hikayesini barındırır.
Evde yapabileceğiniz basit bir zevk
Canelé, lüksün her zaman aşırılıktan gelmediğini gösteriyor. Bazen de arta kalanlara yeni bir gözle bakmaktan gelir. Bir dahaki sefere elinizde birkaç yumurta sarısı kaldığında, Bordeaux rahibelerini ve onların artıkları değerlendirmeye yönelik dahiyane reflekslerini hatırlayın. Pratik bilgeliğin bir jesti.
Bordo'dan tatlı dişleri memnun etmek için güzel canelés (birçok kişi cannelés diyor)! İçi yumuşak, dışı çıtır çıtır, tatlı bir mola için mükemmel!
Patricia González
Yorumlar