Canelé: Artan malzemeleri değerlendirmenin Fransız usulü
Bordeaux şaraplarıyla ünlüdür, ancak daha az bilinen başka hazineleri de vardır. Bunlardan biri, vanilya ve rom kokan, dışı koyu ve parlak kabuklu, içi ise yumuşak ve neredeyse nemli dokusuyla ağızda usulca eriyen küçük bir hamur işi olan canelé’dir. Üç yüzyıldan uzun süre önce ortaya çıkan bu küçük hamur işi, Fransızların rien ne se perd felsefesini başka hiçbir şeyin yapamadığı kadar iyi özetler: hiçbir şey ziyan olmaz, her şey dönüşür. Bu, yaratıcılığın bir fazlalığı nasıl zarafet simgesine dönüştürdüğünün hikâyesidir.
Mahzenlerden manastıra
Bordeaux, 18. yüzyıl.
Şarap ve Garonne Nehri’nin nemli havasıyla kokan; fıçıların limana doğru Arnavut kaldırımlı sokaklarda yuvarlandığı ve küresel ticaretin depolarından aktığı bir şehir. Şarap, şehrin ruhu, zenginliği ve diliydi. Her mahzende bağcılar belirli bir ritüeli uygulardı: şarabı yumurta akıyla berraklaştırmak. Jelatin ya da balık tozuna başvuran diğer Avrupa bölgelerinin aksine Bordeaux, en soylu yöntemi seçmişti: safsızlıkları tutup şarabı ihraç edilmeden önce temiz ve parlak hâle getirebilen çırpılmış yumurta akını kullanmak.
Ancak bu işlem küçük bir ev içi ikilemi de beraberinde getiriyordu: kimsenin nasıl değerlendireceğini bilmediği binlerce yumurta sarısı artıyordu. Buzdolabı ya da lüks pastaneleri olmayan bir şehirde bu fazlalık, bolluğun ironisi sayılabilecek, neredeyse işe yaramaz bir lükstü.
Limanın birkaç sokak ötesindeki Müjde Manastırı’na rahibelere her hafta ortadan ikiye ayrılmış yumurta sepetleri gelirdi. Yumurta akları görevlerini çoktan tamamlamıştı; sarılar ise ne işe yarayacaklarını bekliyordu. Balmumu kokusunun taze pişmiş ekmek kokusuna karıştığı bu sessiz mutfaklarda biri —kim olduğunu kimse bilmiyor— onlara bir amaç vermeye karar verdi.
Sarıları un, süt, tereyağı ve şekerle çırptılar: her kilerde bulunan mütevazı malzemeler. Hamuru küçük, yivli bakır kalıplara döküp ısısı denetimden çok içgüdüye dayanan odun ateşinin yanına koydular. Sonuç şaşırtıcıydı: yumuşacık ve mis kokulu bir içi gizleyen koyu, neredeyse yanmış bir kabuk.
Canelé böyle doğdu.
İhtiyaçtan ve yaratıcılıktan doğan bu manastır tatlısı, çok geçmeden manastır duvarlarının dışına çıktı.
Sokaktan Bordeaux'nun sembolüne
Liman işçileri bu küçük hamur işlerini birkaç kuruş karşılığında almaya başladı. Pratiktiler: baymadan doyuruyor, yolculuğa dayanıyor ve karamel ile tereyağı kokuyorlardı. Kalıplarındaki yivlerden dolayı bunlara Gaskonca canelat sözcüğünden türeyen canelés adı verildi. On yıllar boyunca gösterişsiz, gündelik bir tatlı olarak halk arasında gizli bir favori kaldılar.
Ancak kendine ait olanı yüceltmeyi bilen Bordeaux, sonunda canelé’yi simgesi olarak benimsedi. Zamanla yerel pastacılar tarifi inceltti: kolonilerden gelen vanilyayı ve limanın Akitanya’yı Karayipler’e bağladığını hatırlatan bir miktar romu eklediler. Böylece manastır tatlısı, küçük, kusursuz ve eski bir şarap şişesi gibi parlak bir burjuva mücevherine dönüştü.
Bugün canelé, Bordeaux’nun bir metaforu olmayı sürdürüyor: gösterişsiz, zarif; el emeğiyle zamanın simyasından doğmuş. Şarapları gibi sabırla ateşi, tatlılıkla titizliği bir araya getiriyor. Yine şarapları gibi, içinde artan malzemeleri değerlendirmenin sanata dönüşmüş hikâyesini barındırıyor.
Evde yapabileceğiniz basit bir zevk
Canelé, lüksün her zaman bolluktan doğmadığını gösteriyor. Bazen geriye kalana yeni gözlerle bakmak yeter. Bir dahaki sefere elinizde değerlendirecek birkaç yumurta sarısı kaldığında, Bordeauxlu rahibeleri ve artıkları değerlendirmeye yönelik yaratıcı çözümlerini hatırlayın. Bu, pratik bilgeliğin bir örneği.
Tatlı severleri mutlu edecek, Bordeaux’dan gelen nefis canelés! İçi yumuşacık, dışı çıtır çıtır; tatlı bir mola için mükemmel.
Patricia González
Yorumlar