Çözülmüş gıdaları yeniden dondurmak güvenli midir?
Dondurucudan bir paket tavuk göğsü çıkardınız. Akşam yemeği hazırlamak için buzdolabında çözülmeye bıraktınız. Ama sonunda, tüm miktarı pişirmediniz. Kalan parçalara bakıp merak ediyorsunuz: Onları yeniden dondurabilir miyim yoksa pahalıya mal olacak bir hata mı yapmak üzereyim? Bu alışılmadık bir ikilem değil. Ev mutfaklarında dondurucu, yemekleri düzenlemek, pazarlıklardan yararlanmak veya israftan kaçınmak için ortak bir kaynaktır. Ancak dondurma, buz çözme ve yeniden dondurma işlemleri devreye girdiğinde işler biraz karmaşık bir hal alır.
Temel bilgileri anlamak için bir gıda uzmanı olmanıza gerek yok, ancak gerçekte neler olup bittiğini bilmek işe yarar. Çünkü her dondurulmuş gıdanın içinde, kalitesini değiştirebilecek ve hatta doğru kullanılmadığı takdirde risk oluşturabilecek işlemler gerçekleşir.
Yiyecekleri dondurduğunuzda ve çözdürdüğünüzde gerçekte ne olur?
Yiyecekler dondurulduğunda, içerdikleri su buz kristalleri oluşturur. Süreç yavaşsa (ev tipi dondurucularda sıklıkla olduğu gibi), bu kristaller oldukça büyür ve dokuların iç yapılarını parçalar.
Çözüldüğünde, kristaller erir ve hücresel sular dışarı çıkar. Sonuç: doku değişir, bazen daha kuru, unlu veya yapısız hale gelir. Bu durum özellikle et, balık ve bazı sebzeler için geçerlidir.
Ancak burada önemli bir nüans ortaya çıkmaktadır: bu durum güvenlikten çok kaliteyi etkilemektedir. Tat ve doku zarar görebilse de, dondurmanın kendisi besin maddelerini büyük miktarlarda yok etmez. En büyük kayıplar, gıda bu donma-çözülme döngüsünden birkaç kez geçerse meydana gelir.
Ancak asıl sorun başka bir yerde yatmaktadır...
Dondurma işlemi mikroorganizmaları öldürmez
Dondurduğunuzda bakteriler ölmez. Sadece duraklarlar. Hala oradadırlar, uykudadırlar, geri dönmek ve harekete geçmek için doğru sıcaklığı beklerler. Bu da buzu çözdüğünüzde gerçekleşir.
Buz çözme işlemi yanlış yapılırsa (örneğin oda sıcaklığında), gıda hızla tehlikeli bölge olarak adlandırılan bölgeye (4 °C ile 60 °C arası) geçer. Burası bakterilerin çoğalmak için ideal koşulları bulduğu yerdir. Bu "mikrobiyal şölenlerin" başrol oyuncularından bazıları iyi bilinmektedir: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli...
Dolayısıyla, çiğ bir yiyeceği çözdürdükten sonra tekrar dondurursanız, çözdürme sırasında çoğalmış olabilecek mikro organizmaları muhafaza etmiş olursunuz. Ve bir sonraki çözdürme işleminde mikrobiyolojik risk daha da büyük olabilir.
Bu nedenle her zaman uygun koşullar altında çözdürmenin önemi büyüktür. Çözdürme işlemi iyi kontrol edilmezse, riski en başından itibaren artırmış oluruz. Doğru çözdürme, tüm döngü boyunca gıda güvenliğini korumanın ilk adımıdır.
Peki... yiyecekler asla yeniden dondurulamaz mı?
İyi haber şu ki, önceden çözülmüş bir gıdayı, önce pişirmiş olmamız koşuluyla yeniden dondurabiliriz. Yeterli ısı uygulayarak pişirme, çözdürme sırasında gelişmiş olabilecek mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu yok eder.
Yiyecek pişirildikten sonra porsiyonlara ayrılabilir, uygun şekilde soğutulabilir (ideal olarak iki saatten kısa sürede 4°C'nin altına düşürülür) ve güvenli bir şekilde dondurucuya geri konabilir. Daha sonra tekrar ihtiyaç duyduğunuzda, hiçbir ek risk olmadan kolayca çözülebilir, ısıtılabilir ve tüketilebilir.
Bu durumda ısı, mikrobiyolojik risk döngüsünü kıran bir kontrol noktası görevi görür. Bu nedenle "buz çözme - pişirme - yeniden dondurma" kombinasyonu günlük gıda işlemlerinde güvenli bir uygulamadır.
Peki ya sen?
Hiç kendinizi dondurucunun önünde bir şeyi tekrar dondurup donduramayacağınızı düşünürken buldunuz mu? Risk almadan yiyecekleri daha iyi muhafaza etmek için kendi ipuçlarınız var mı?
Eğer isterseniz, deneyimlerinizi, şüphelerinizi veya işinize yarayan ipuçlarını paylaşın. Bazen en iyi fikirler evde gün be gün öğrendiklerimizden çıkar.
Patricia González