Evde zaten bulunan bu malzemeyle et nasıl yumuşatılır?
Etiniz sert mi? Çözüm düşündüğünüzden daha yakın olabilir. Henüz bilmiyor olabilirsiniz ama buzdolabında sakladığınız o kutu süt şaşırtıcı bir numara saklıyor. Kahvaltı, smoothie ya da yumuşak soslarla ilgisi olmayan bir numara. Etten bahsediyoruz. İyi bir bıçak kullansanız bile çiğnemesi zor olan etlerden. Pişirildiğinde kuru kalan tavuk göğüslerinden ya da bazen bütün bir yemeği mahveden daha ucuz et parçalarından.
Yıllardır, evde yemek yapanlar bu yaygın malzemeyle eti fazla sorgulamadan yumuşatıyor. Bugün bilim onları haklı çıkarıyor. Karmaşık marinasyonlara ya da endüstriyel ürünlere gerek yok; eti sütle kaplayıp dinlenmeye bırakın... ve beklenmedik sonucun ortaya çıkmasını bekleyin. Tam olarak ne oluyor? Neden işe yarıyor? Hangi et parçalarında daha iyi sonuç veriyor?
Süt neden daha yumuşak et sağlar?
Olanlar göründüğünden daha ilginçtir. Bu, sadece bir büyükanne numarası olmaktan çok uzaktır; arkasında gerçek bir biyokimyasal süreç vardır. Süt yalnızca etin dışını yumuşatmaz. Hafif asitliği ve kalsiyum içeriği, kalpainler gibi ette zaten bulunan doğal enzimleri harekete geçirmeye yardımcı olur. Bu enzimler kas proteinlerine etki ederek lifleri gergin ve sıkı tutan bazı bağları parçalar.
Etki aşamalıdır. Et dinlendikçe lifler gevşer ve doku yumuşar. Pişirildiğinde et daha yumuşak olur, daha az kurur ve çok daha kolay çiğnenir. Üstelik lezzeti değişmez ve fark edilir bir süt kalıntısı bırakmaz.
En iyi hangi etlerde işe yarar?
Bu teknik birçok et türüne uygulanabilse de özellikle çok kalın olmayan veya pişirme sırasında kuruma eğilimi gösteren parçalarda işe yarar. Yöntemin özellikle yararlı olduğu bazı örnekler şunlardır:
- Tavuk göğsü: Özellikle tavada ya da pane olarak pişirilecekse; çünkü kolayca kurur.
- Dana nuar ve kontrnuar: Hızlı ya da az pişirildiklerinde sertleşebilen yağsız et parçaları.
- Domuz kürek eti: Güveçlerde sulu olur; ancak tavada ya da fırında pişirilecekse önceden marine edildiğinde çok daha yumuşak olur.
- Dana boşluğu: Önceden sütle yumuşatıldığında hızlı hazırlanan yemekler için idealdir.
- İncik: Genellikle haşlama yemeklerinde kullanılır; ancak sütte dinlendirildikten sonra et suyu olmadan pişirilirse daha yumuşak bir doku kazanır.
Daha büyük veya daha yağlı et parçalarında bu teknik o kadar gerekli değildir; ancak özellikle yumuşak bir doku isteniyorsa daha uzun süreli bir marinasyonun parçası olarak kullanılabilir.
Evde nasıl uygulanır?
İhtiyacınız olan tek şey bir kase, süt ve biraz sabır. İşte temel adımlar:
- Et parçalarını (örneğin tavuk göğüslerini) bir kaba koyun ve üzerlerini tamamen tam yağlı sütle kaplayın.
- Üzerini streç filmle kapatın ve buzdolabında en az 12 saat, ideal olarak tam 24 saat dinlendirin.
- Pişirmeden önce eti süzüp kâğıt havluyla iyice kurulayın; böylece güzelce kızarır.
- İstediğiniz şekilde pişirin: fırında, ızgarada, tavada ya da pane olarak. Farkı göreceksiniz.
Biraz daha lezzet katmak isterseniz süte birkaç ot, hafif baharatlar ya da bir diş bütün sarımsak ekleyebilirsiniz. Ama aşırıya kaçmayın: burada önemli olan dokudur.
Onlar zaten biliyordu
Bazen modern aşçılık, büyükannelerin zaten bildiği şeyleri "yeniden keşfeder". Bu basit ve etkili teknik nesillerdir eti yumuşatmak için kullanılıyor ve bugün neden işe yaradığını biliyoruz.
Bunu zaten biliyor muydunuz yoksa yeni mi keşfettiniz? Hiç evde denediniz mi? Belki de eti daha yumuşak hale getirmek için başka bir kusursuz yönteminiz vardır. Eğer öyleyse, yorumlarda bize bundan bahsedin ve gerçekten işe yarayan bilgileri paylaşmaya devam edelim.
Patricia González
Yorumlar