Evde zaten bulunan bu malzemeyle et nasıl yumuşatılır?
Etiniz sert mi? Çözüm düşündüğünüzden daha yakın olabilir. Henüz bilmiyor olabilirsiniz ama buzdolabında sakladığınız o kutu süt şaşırtıcı bir numara saklıyor. Kahvaltı, smoothie ya da yumuşak soslarla ilgisi olmayan bir numara. Etten bahsediyoruz. İyi bir bıçak kullansanız bile çiğnemesi zor olan etlerden. Pişirildiğinde kuru kalan göğüsler ya da bazen bütün bir yemeği mahveden daha mütevazı kesimler.
Yıllardır, ev aşçıları çok fazla soru sormadan bu yaygın malzemeyle eti yumuşatıyorlar. Bugün bilim onları haklı çıkarıyor. Karmaşık marinatlar ya da endüstriyel ürünlerden uzakta, sadece eti sütle kaplayın, dinlenmeye bırakın... ve beklenmeyenin gerçekleşmesine izin verin. Tam olarak ne oluyor, neden işe yarıyor ve en iyi ne tür kesimlerde işe yarıyor?
Süt neden daha yumuşak et sağlar?
Olanlar göründüğünden daha ilginçtir. Sadece bir büyükanne numarası olmaktan çok uzak, arkasında gerçek bir biyokimyasal süreç var. Sütün yaptığı şey sadece dışını yumuşatmak değildir. Hafif asitliği ve kalsiyum içeriği, kalpainler gibi ette zaten mevcut olan doğal enzimleri aktive etmeye yardımcı olur. Bu enzimler kas proteinlerine etki ederek lifleri gergin ve kompakt tutan bazı bağları parçalar.
Etki aşamalıdır. Et dinlendikçe lifler gevşer ve doku daha yumuşak hale gelir. Pişirildiğinde et daha yumuşak, daha az kuru ve çiğnenmesi çok daha kolay hale gelir. Tüm bunlar lezzeti değiştirmeden veya fark edilir bir laktik kalıntı bırakmadan gerçekleşir.
En iyi hangi etlerde işe yarar?
Bu teknik birçok et türüne uygulanabilse de, özellikle çok kalın olmayan veya pişirme sırasında kuruma eğilimi gösteren parçalarda işe yarar. Bu yöntemin özellikle yararlı olduğu bazı örnekler şunlardır:
- Tavuk göğsü: özellikle ızgara veya pane yapılacaksa, kolayca kuruma eğiliminde olduğundan.
- Tapa ve contra de veal: hızlı pişirilirse veya az pişirilirse sertleşebilen yağsız etler.
- Domuz inciği: güveçler için sulu, ancak ızgara veya fırınlama için önceden marine edilirse çok daha yumuşaktır.
- Dana döş: önceden sütle yumuşatılırsa hızlı hazırlıklar için idealdir.
- İncik: Genellikle güveçlerde kullanılmasına rağmen, sütte bekletildikten sonra et suyu olmadan pişirilirse daha yumuşak bir doku kazanır.
Daha büyük veya daha yağlı etler için bu teknik gerekli değildir, ancak özellikle yumuşak bir doku isteniyorsa daha uzun bir marinatın parçası olarak kullanılabilir.
Evde nasıl uygulanır?
İhtiyacınız olan tek şey bir kase, süt ve biraz sabır. İşte temel adım adım uygulama:
- Et parçalarını (örneğin tavuk göğsü) bir kaseye koyun ve üzerlerini tamamen sütle kaplayın.
- Üzerini streç filmle kapatın ve buzdolabında en az 12 saat, ideal olarak tam 24 saat dinlendirin.
- Pişirmeden önce eti süzün ve mutfak kağıdı ile iyice kurulayın, böylece düzgün bir şekilde kızarır.
- Tercih ettiğiniz şekilde pişirin: fırında, ızgarada, piliçte, ızgarada veya hatta pane şeklinde. Farkı siz de fark edeceksiniz.
Biraz daha fazla lezzet tercih ediyorsanız, süte biraz ot, hafif baharat veya bir diş sarımsak ekleyebilirsiniz. Ancak aşırıya kaçmayın: her şey dokuyla ilgili.
Onlar zaten biliyordu
Bazen modern aşçılık, büyükannelerin zaten bildiği şeyleri "yeniden keşfeder". Bu basit ve etkili teknik nesillerdir eti yumuşatmak için kullanılıyor ve bugün neden işe yaradığını biliyoruz.
Bunu zaten biliyor muydunuz yoksa yeni mi keşfettiniz? Hiç evde denediniz mi? Belki de eti daha yumuşak hale getirmek için başka bir kusursuz yönteminiz vardır. Eğer öyleyse, yorumlarda bize bundan bahsedin ve gerçekten işe yarayan bilgileri paylaşmaya devam edelim.
Patricia González