Kızarmış süt tatlısı bu yedi hatayı affetmez

İlk hata, karışımı koyulaştırmaya başlamadan önce yapılır. İyi bir kızarmış süt tatlısının tadı yalnızca süt, şeker ve tarçından ibaret değildir; güzelce hazırlanmış bir demlemenin aromasını da taşır. Süt tarçın ve limon ya da portakal kabuğuyla ısıtılıp süzülmeden önce ocaktan alındıktan sonra birkaç dakika dinlendirilirse tatlı daha derin ve hoş bir aroma kazanır. Bu aşama aceleye getirilirse sonuç yine de fena olmayabilir, ancak ilk lokmadan itibaren bütün lezzeti tamamlayan o aromatik derinlik eksik kalır.

En sık yapılan hatalardan biri, karışım koyulaşmaya başlar başlamaz ocaktan almaktır. Oysa kızarmış süt tatlısı hafif pişmiş bir krema değil; soğutulup kesildikten sonra tavada dağılmadan kızarabilmesi için iyice pişmiş, kıvamlı bir taban ister. Bu nedenle karışımı, hamur tencerenin kenarlarından belirgin biçimde ayrılana ve spatulayı geçirdiğinizde net bir iz bırakana kadar birkaç dakika boyunca sürekli karıştırarak pişirmek gerekir. Pişirme işlemi erken sonlandırılırsa kıvamı narinleşir ve tatlı diriliğini kaybeder.

Kızarmış süt tatlısı çok hassas bir denge ister: şeklini koruyacak kadar katı olmalı, ancak kremamsı dokusunu yitirecek kadar sertleşmemelidir. En büyük zorluklarından biri de budur. Karışım, sıvı olmayacak kadar koyu olmalı ve kaba dökülebilmeli; ancak tencereden katı bir blok hâlinde çıkacak kadar da koyulaşmamalıdır. Aranan, yoğun, pürüzsüz ve hâlâ esnek bir kıvamdır; soğudukça iyice oturur. Kıvamı cıvık kalırsa dağılır; fazla pişirilir ya da fazla kıvam verici eklenirse içi kaba bir doku kazanır ve narinliğini yitirir.

Sonucu büyük ölçüde değiştiren küçük bir ayrıntı var: krema soğurken üzerini yüzeye değecek şekilde streç filmle örtmek. Böylece üst katmanın kuruyup kabuk bağlaması önlenir. Oluşan kuru tabaka dokuyu bozar, kıvamın pürüzsüzlüğünü kaybettirir ve kesmeyi zorlaştırır. Böylesine narin bir tatlıda hamuru eşit kalınlıkta bir kaba yaymak, üzerini nazikçe düzeltmek ve üst kısmı nemini kaybetmeden soğuması için hemen örtmek gerekir.

Kızarmış süt tatlısı aceleye gelmez. Kremanın kıvam alması ve düzgün dilimlenmesi için dinlenmeye ihtiyaç vardır. Önce oda sıcaklığında soğumaya bırakmak, ardından birkaç saat buzdolabında bekletmek; mümkünse bir gece dinlendirmek en iyisidir. Bu aşamayı atlamak genellikle yumuşak parçalara, düzgün olmayan kenarlara ve yeterince tamamlanmamış bir tatlı hissine yol açar. Böyle bir tarifte dinlenme süresi hazırlığı geciktirmez; sonucu belirler.

Böyle bir tatlıda kaplama, sırf yapılmış olsun diye hazırlanan bir aşama değildir. Krema katmanını korumak, eşit biçimde kızarmasını sağlamak ve yumuşak iç kısmıyla dışı arasında hoş bir doku farkı yaratmak gibi belirgin bir işlevi vardır. Genellikle düzgün porsiyonlar kesilir, gerekirse hafifçe kurulanır ve kızartmadan hemen önce önce una, ardından çırpılmış yumurtaya bulanır. Bu işlemi aceleyle yapmak, parçaların yüzeyi ıslakken kaplamaya çalışmak ya da düzgün şekillendirilmemiş parçalar kullanmak, kaplamanın eşit olmamasına ve kızartmanın daha kötü sonuçlanmasına yol açar. 

Son büyük hata tavada yapılır. Yağ çok kızgınsa kızarmış süt tatlısının dışı, içi ısınmadan kızarır; yağ yeterince sıcak değilse kaplama yağı emer ve ağırlaşır. Önemli olan yağı orta-yüksek sıcaklıkta tutmak ve yağın birden soğumaması için her seferinde az sayıda parçayı kızartmaktır. Amaç kalın bir kabuk değil, hafifçe ve düzgün biçimde kızarmış bir dış yüzey elde etmektir. İyi yapılmış kızarmış süt tatlısının tadı yağlı olmamalı ve ağırlık hissi vermemelidir: dışı hafifçe çıtır olmalı, içi ise kremamsı kalmalıdır.

Belki de kızarmış süt tatlısı hâlâ bu kadar ilgi çekici olduğu için seviliyor: sıradan malzemelerle yapılmasına rağmen incelik istiyor. Malzemeleri iyice demlemek, sabırla pişirmek, acele etmeden soğutmak, özenle kaplamak ve kontrollü biçimde kızartmak gerekiyor. Bunların hiçbiri özellikle zahmetli görünmüyor ama hepsi önemli. Bu aşamalardan yalnızca biri bile aksarsa bütün tatlı bundan etkileniyor. Hepsi yerli yerine oturduğunda ise sade görünen ama aslında öyle olmayan tatlılardan biri ortaya çıkıyor: gösterişsiz, kendine özgü, bize çok tanıdık ve tek bir lokmasıyla bile olağanüstü bir lezzet sunabilen bir tatlı.