Neden pirincin kavrulması her risottoyu değiştiren bir sırdır?

Pirincin kavrulması risotto hazırlamanın ilk temel adımıdır. Nişastayı sızdırmaz hale getirmek ve eşit şekilde pişmeye hazırlamak için şarapla yağını almadan önce tanelerin birkaç dakika ısıtılmasından oluşur. İki şekilde yapılabilir: yağda (sıvı yağ veya tereyağı gibi), genellikle soğan veya arpacık soğanı ile birlikte veya kuru olarak, pirinci baharatlamadan doğrudan sıcak tavaya koyarak.

1. Nişastayı tanenin içine hapseder

Kavurma nişastayı pirincin içine hapsederek hemen et suyuna karışmasını önler ve pişirme sırasında kademeli olarak salınmasını sağlar.

2. Eşit pişirme sağlar

Kavrulmuş pirinç sıvıları sürekli emer ve ilk taneden son taneye kadar eşit şekilde pişer.

3. "Lapa" etkisini önler

Kavurma işlemi yapılmadığında taneler dağılma eğilimi göstererek risottoya yumuşak ve hoş olmayan bir doku verir.

4. Risottonun doğal kremasını destekler

Nişastayı kontrollü bir şekilde serbest bırakarak kavurma, krema veya kıvam arttırıcılara ihtiyaç duymadan risottodaki tipik krema kıvamının elde edilmesine yardımcı olur.

5. Eşsiz bir aroma verir

Özellikle ilk birkaç saniye içinde kuruduğunda, kızartma, yemeği zenginleştiren hassas bir fındık veya kızarmış ekmek aroması yayar.

Kavurmanın tüm faydalarından yararlanmak için birkaç teknik önlemi takip etmek önemlidir:

• Kalın tabanlı bir tencere seçin: çok ince tavalardan kaçının: ısıyı kötü dağıtırlar ve pirinci yakma riskiniz vardır.
• Dibini iyice ısıtın: pirinci eklemeden önce zaten sıcak olmalıdır (duman çıkmamalı!).
• 2-3 dakika kızartın: taneler yarı saydam hale gelene ve hafifçe 'vitrifiye' olana kadar sık sık çevirin.
• Dinleyin ve koklayın: pirinç hafifçe 'çıtırdamaya' başlayacak ve hafif, tahıl benzeri veya cevizimsi bir koku yayacaktır.
• Hemen ardından şarap veya et suyu ekleyin: kızartma nüansla birlikte durur: genellikle sek beyaz şarap eklenir ve ardından sıcak et suyu eklenir.

Pirinç kızartmak kadar basit bir eylem bile tuzakları gizleyebilir. İşte yapılmaması gerekenler:

• Çok yüksek ateşte kızartmak : Dışını yakma ve içini çiğ bırakma riskiniz vardır.
• Çok uzun süre kızartmak: Taneler sertleşir ve suyu iyi emmez.
• Uygun olmayan tavalarda kızartın : çok hafif yapışmaz tavalar gibi.
• Çok fazla yağ kullanın: kavurmayı boğar ve tatları örter.

1. İlk 30 saniye kuru kavurun, ardından yağ ekleyin.
2. Kavurmayı aniden durdurmak için güveci soğuk şarapla deglaze edin.
3. Arka plan tatlarını eklemek için doğranmış soğanla da kızartın (yakmamaya dikkat edin!).