Pişireceğiniz yemeğe göre hangi kıymayı seçmelisiniz (ve her seferinde doğru yapın)

Çağdaş hamburger doğaçlamadan uzaklaşarak hassasiyet gerektiren bir yemek haline gelmiştir. Doku çok önemlidir.

Flank, yan biftek veya yaşlı inek kalçası gibi belirli bir oranda yağ içeren lezzetli kesimler tavsiye edilir. 20-25 yağ ideal dengedir: et fazla su salmadan sululuk sağlamaya yetecek kadar. Kıyma işlemi kaba ve tek seferde yapılmalıdır.

Yaygın bir hata çok fazla kıymaktır: sonuç, suyunu kaybeden ve ızgarada düzgün kızarmayan tek tip bir kütledir, çünkü lifler çok fazla parçalandığında, et su ve proteinleri serbest bırakır ve kızarmak yerine kendi suyunda pişer.

Eğer hamburger yapı arıyorsa, tartar saflık ister. Burada kıyma makinesine yer yoktur: et bıçakla, küçük, düzenli küpler halinde kesilir, çünkü bu şekilde doğal dokusunu korur, aşırı oksitlenmez veya su salmaz ve mekanik bir kıyma makinesinde kaybolacak olan o temiz lezzeti korur.

Mükemmel kesim sığır filetosudur, yağsız, temiz ve yumuşaktır. Etin doğal lezzetinin bozulmaması için yağ oranı %10'dan az olacak şekilde minimumda tutulmalıdır.

Tartarın sırrı zamanlamada yatar: et, oksidasyon ve meyve suyu kaybını önlemek için servis edilmeden hemen önce kesilmelidir.

Köfte bir pazarlık alanıdır: lezzet ararsınız, ama her şeyden önce sulu olmasını istersiniz. Bu nedenle dana eti ve domuz eti kombinasyonu en dengeli seçenektir.

En popüler kesimler dana üst tarafı veya dana inciktir, bunlara bir miktar domuz göbeği veya domuz karnı ekleyebilirsiniz. Yağ oranı korkmadan %30'a kadar çıkabilir: sos ve uzun pişirme bunu dengeler.

Burada kıyma, ekmek, yumurta veya baharatlarla daha kolay bağlanması için ince, hatta iki kat olmalıdır.

Hamburgerin kuzenleri olan Rus biftekleri farklı bir doku gerektirir: daha kompakt, daha az lifli.

En iyisi %20 yağlı kalça ya da üst taraf kesimleri kullanmak ve tek seferde orta-ince kıyma istemektir. Et, ekmek veya yumurta ile karıştırılabilecek kadar gevşek olmalı, ancak püre haline getirilmemelidir.

Bolonez sosta kıyma tek kahraman değil, sebze, domates ve şarapla harmanlanan bir unsurdur. Burada önemli olan kesilen etin asaleti değil, bütüne lezzet katabilmesidir.

Biz %15-20 yağ oranına sahip yan, aynalı veya muşta gibi parçaları öneriyoruz. Kıyma, sosun içinde varlığını sürdürebilmesi için köfteninkinden biraz daha iri, orta kalınlıkta olmalıdır.

Kesim kadar yöntem de önemlidir: et sıcak bir tavada sotelenmeli, asla haşlanmamalıdır. Sonrasında sabır: ragù kalın ve derin olana kadar saatlerce pişer.

Kıyma cannelloni, lazanya veya sebze dolması için kullanılacaksa, önemli olan homojenliktir, yani yemeğin dokusunu bozan büyük parçalar olmaksızın homojen bir karışım elde etmek için ince ve eşit şekilde kıyılmış olmalıdır.

Dana döşü veya dana incik, hatta tavuk but kesimleri iyi sonuç verir. Yağ oranı %15-20 civarında olmalı ve kıyma ince olmalıdır, böylece dolgu pürüzsüz ve iyi bağlanmış olur.

Krokette et hafızadır. Genellikle artık güveçlerden gelir, parçalanır ve pürüzsüz bir beşamel sos ile karıştırılır.

Burada yağ oranı düşüktür, %10-15 civarındadır, çünkü beşamel onu kremsi yapar. Kıyma çok ince doğranmalı veya hatta parçalanmalıdır, böylece karışımın içinde erir ve hiçbir iplikçik kalmaz.

Her kültür kıymayı kendi mirası haline getirmiştir.

• Meksika biberi, baharatlar ve baklagillerle uzun süre pişirmeye dayanabilen, %20 yağlı ve orta kalınlıkta kıyılmış dana eti gerektirir.
• Yunan musakkası , %20 yağlı ve orta-az pişmiş kıyma ile kıyılmış kuzu eti, özellikle de but veya yan et ile yapılır. Japonya'da tsukune (yakitori için tavuk köftesi) %30 gibi şaşırtıcı bir yağ oranına sahip but, göğüs ve deri kullanılarak iki kez kıyılarak hassas bir doku elde edilir.
• Orta Doğu'da keftalar (baharatlı et kebapları) genellikle ince kıyılmış kuzu ya da dana etiyle yapılır, otlar ve baharatlarla karıştırılır, şişlere yapışan ve ızgarada sulu kalan daha ayrıntılı ve homojen bir kütle hedeflenir.

Gördüğümüz gibi, kıyma dünyayı dolaşıyor ve her mutfakta dönüştürülüyor: farklı kesimler, yağ ve teknikler her tarifi benzersiz kılıyor.

• Belirli kesimler isteyin: hamburger için kalça, tartar için sığır filetosu, yahni için iğne.
• Kıymayı tanımlayın: hamburger için iri, köfte için ince.
• Yağ oranını sorun: %15 ila 25 arası normaldir.
• Endüstriyel tepsilere karşı dikkatli olun: hangi parçaları içerdiklerini veya hangi katkı maddelerini içerdiklerini belirtmezler.
• Taze satın alın: kıyma çabuk okside olur; kullanmayacaksanız porsiyonlar halinde dondurun.