Pişireceğiniz yemeğe göre hangi kıymayı seçmelisiniz (ve her seferinde doğru seçim yapın)

Günümüz hamburgeri, doğaçlama hazırlanan bir yemek olmaktan çıkıp özen ve hassasiyet gerektiren bir yemeğe dönüşmüştür. En önemli unsur dokudur.

Lezzetli ve belirli oranda yağ içeren, örneğin döş, nuar veya yaşlı sığırın kalça eti gibi parçalar tercih edilir. İdeal denge, ete sululuk katmaya yetecek ama fazla su salmasına yol açmayacak %20-25 yağ oranıdır. Et iri çekilmeli ve kıyma makinesinden tek kez geçirilmelidir.

Sık yapılan bir hata eti fazla çekmektir: Sonuçta suyunu kaybeden, tekdüze bir kıyma elde edilir ve et tavada düzgün kızarmaz. Lifler fazla parçalandığında et su ve protein salar; kızarmak yerine kendi suyunda pişer.

Hamburgerin yapısı ön plandayken tartarda saflık önemlidir. Burada kıyma makinesine yer yoktur: Et, doğal dokusunu koruması, aşırı oksitlenip su salmaması ve makinede kıyılırken kaybolabilecek o temiz lezzetini muhafaza etmesi için bıçakla, küçük ve eşit küpler halinde kesilir.

En çok tercih edilen parça, yağsız, sinirsiz ve yumuşak bonfiledir. Etin doğal lezzetini bastırmaması için yağ oranı %10'un altında, olabildiğince düşük olmalıdır.

Tartarın sırrı zamanlamadadır: Et, oksitlenmesini ve suyunu kaybetmesini önlemek için servis edilmeden hemen önce kesilmelidir.

Köfte, lezzet ile sululuk arasında denge kurmayı gerektirir. Bu nedenle dana ve domuz etinin karışımı en dengeli seçenektir.

Dana butu veya kol eti gibi parçalar tercih edilebilir; bunlara az miktarda domuz kol eti ya da pancetta eklenebilir. Yağ oranı çekinmeden %30'a kadar çıkarılabilir: Sos ve uzun pişirme bu oranı dengeler.

Ekmeğe, yumurtaya veya baharatlara daha iyi tutunması için et ince, hatta iki kez çekilmelidir.

Hamburgerin kuzenleri olan Rus biftekleri farklı bir doku gerektirir: daha kompakt, daha az lifli.

En iyisi %20 yağlı kalça ya da üst taraf kesimleri kullanmak ve tek seferde orta-ince kıyma istemektir. Et, ekmek veya yumurta ile karıştırılabilecek kadar gevşek olmalı, ancak püre haline getirilmemelidir.

Bolognese sosunda kıyma tek başına başrolü üstlenmez; sebze, domates ve şarapla bütünleşir. Burada önemli olan etin değerli bir parçadan gelmesi değil, yemeğe lezzet katabilmesidir.

%15-20 yağ oranına sahip döş, kol eti veya incik gibi parçalar tercih edilir. Et, sosun içinde dokusunu koruması için köftelik kıymadan biraz daha iri, orta kalınlıkta çekilmelidir.

Yöntem de etin hangi bölümünden seçildiği kadar önemlidir: Et sıcak tavada sotelenmeli, kesinlikle haşlanmamalıdır. Ardından sabır gerekir: Ragù, yoğun ve derin bir lezzet kazanana kadar saatlerce pişirilir.

Kıyma cannelloni, lazanya veya sebze dolması için kullanılacaksa, önemli olan homojenliktir, yani yemeğin dokusunu bozan büyük parçalar olmaksızın homojen bir karışım elde etmek için ince ve eşit şekilde kıyılmış olmalıdır.

Dana döşü veya dana incik, hatta tavuk but kesimleri iyi sonuç verir. Yağ oranı %15-20 civarında olmalı ve kıyma ince olmalıdır, böylece dolgu pürüzsüz ve iyi bağlanmış olur.

Kroket için et, anıları da beraberinde getirir. Genellikle yahni veya türlü gibi yemeklerden kalan etler didiklenip pürüzsüz bir beşamel sosla karıştırılır.

Yağ oranı burada düşüktür, yaklaşık %10-15'tir; çünkü kremamsı dokuyu beşamel sağlar. Karışıma iyice karışması ve içinde lifler kalmaması için et çok ince kıyılmalı ya da didiklenmelidir.

Her kültür kıymayı kendi mutfağının bir parçası haline getirmiştir.

• Meksika usulü chili için baharatlar ve baklagillerle uzun süre pişmeye dayanabilecek, %20 yağ oranına sahip, orta-iri çekilmiş dana kol eti veya döş kullanılır.
• Yunan musakkası için, özellikle but veya döş gibi parçalardan elde edilen, %20 yağ oranına sahip ve orta kalınlıkta çekilmiş kuzu eti kullanılır. Japonya'da yakitori için hazırlanan tavuk köfteleri tsukune'de but, göğüs eti ve deri kullanılır. Bu malzemeler, şaşırtıcı biçimde %30 yağ oranına ulaşacak şekilde iki kez çekilerek narin bir doku elde edilir.
• Orta Doğu'daki keftalar (baharatlı et şişleri) genellikle ince çekilmiş kuzu veya dana etinden yapılır. Et, şişe tutunacak ve ızgarada pişerken sulu kalacak, iyice yoğrulmuş ve homojen bir karışım elde etmek için otlar ve baharatlarla harmanlanır.

Gördüğümüz gibi kıyma dünyayı dolaşır ve her mutfakta başka bir biçime bürünür: farklı et parçaları, yağ oranları ve teknikler her tarifi kendine özgü kılar.

• Belirli et parçaları isteyin: Hamburger için kalça, tartar için bonfile, ragù için kol eti.
• Nasıl çekileceğini belirtin: Hamburger için iri, köfte için ince.
• Yağ oranını sorun: Genellikle %15-25 arasındadır.
• Endüstriyel ambalajlardaki kıymalara temkinli yaklaşın: İçinde hangi et parçalarının bulunduğunu veya hangi katkı maddelerinin kullanıldığını belirtmezler.
• Günlük alın: Kıyma çabuk oksitlenir; kullanmayacaksanız porsiyonlara ayırıp dondurun.

Kıymadan söz etmek, mutfağımızı en iyi yansıtan yemeklerden söz etmektir. Aynı temel malzeme; etin hangi bölümünden seçildiğine, yağ oranına ve nasıl çekildiğine bağlı olarak hamburgere, köfteye veya ragùya dönüşür. İyi bir yemekle unutulmaz bir yemek arasındaki farkı yaratan, gözden kaçan bu üç karardır.

Sonuçta önemli olan yalnızca tarif değil, kasapta tariften önce sorulması gereken şu sorudur: “Hazırlamak istediğim yemek için hangi ete ihtiyacım var?”