Skrei cod nedir, neden bu kadar ünlüdür ve onu farklı kılan nedir?
Skrei'nin Ocak'tan Nisan'a kadar süren kısa bir sezonu vardır ve belki de bu yüzden balıkçıların ve restoranların menülerine her gelişinde büyük bir beklenti yaratır. Şimdi, sezon son düzlüğüne girerken, bir kez daha aynı soruyu gündeme getiriyor: Bu morinaya bu kadar ün kazandıran şey nedir?
"Skrei" ismi prestij, merak ve beklentinin bir karışımı olarak dolaşıyor. Sanki basit bir morina balığı değilmiş gibi, sanki başka bir kategoriye aitmiş gibi konuşuluyor. Yine de kelimenin tam anlamıyla farklı bir tür ya da nadir bir balık değildir. Skrei morina balığıdır. Aradaki fark, tezgâha ulaşmadan önce olan her şeyde yatmaktadır.
Şöhreti, nadir bir tür olmasından çok , kısa sezon, yabani avlanma, açık kaynak ve ağızda genellikle hemen fark edilen bir kalitenin çok etkili bir kombinasyonuna dayanmaktadır. Morinanın mutfakta muazzam bir ağırlığa sahip olduğu ancak tuzlama ile yakından ilişkili olduğu İspanya gibi bir ülkede, skrei kısa sezonlu taze bir balık olarak kendi yerini bulmuştur.
Başka bir morina değil ama her zamanki gibi de değil.
Ana şüpheyi ortadan kaldırarak başlamakta fayda var. Skrei ne yeni bir çeşit ne de ayrı bir türdür. Aynı şey Gadus morhuaSkrei, Atlantik morinası Gadus morhua'nın aynısıdır, ancak belirleyici bir özelliği vardır: yumurtlamak için her yıl Barents Denizi'nden kuzey Norveç kıyılarına, özellikle de Lofoten Adaları bölgesine göç eden vahşi bir yetişkindir .
"Göçebe" ya da "gezgin" olarak çevrilebilecek ismi de buradan gelmektedir. Dolayısıyla sıradan bir morina balığı değil, yaşam döngüsünün belirli bir aşamasına bağlı olan ve yılın çok özel bir döneminde yakalanan bir morina balığıdır.
Prestijini açıklayan yolculuk
Bu yolculuk sadece balık satmak için iyi bir hikaye değil. Aynı zamanda skrei'nin mutfakta neden bu kadar değerli olduğunu açıklamaya da yardımcı olur. Göç, hayvanın kas yapısını etkiler ve bu da iyi işaretlenmiş pullara ve sıkı ama sulu bir dokuya sahip sert, gergin, beyaz bellere dönüşür. İyi pişirildiğinde büyük, temiz dilimlere ayrılan ve tabakta çok belirgin bir varlığı olan bir balıktır.
Bu sertlik, lezzeti ile tamamlanmaktadır. Skrei temiz, narin ama karakterli, aşırı yağsızve büyük bir beyaz balıktan beklediğiniz o deniz dokunuşuna sahip olma eğilimindedir. Boğmaz ama fark edilmeden de gitmez. Sade hazırlıklarda kendini gösterecek kadar kişiliğe sahiptir ki bu da neredeyse her zaman kaliteli bir balığın geçebileceği en iyi testtir.
İspanya'da neden bu kadar iyi uyum sağladı?
İspanya'da başarısı çok iyi anlaşılmıştır. Yüzyıllar boyunca morina balığı, hem günlük hem de bayrama özel çok çeşitli tariflerde kendine yer bulmuştur; nöbet güveçlerinden pilpil, vizcaína veya domatesli morina balığına kadar. Ancak yüzyıllar boyunca bu balıkla kurulan en yaygın ilişki tuzlama olmuştur.
Skrei tam tersi bir şekilde ortaya çıkmıştır: yeni bir prestijin tadını çıkarmanın bir yolu olarak taze morina balığı Önceki mutfak hafızasından kopmadan. İspanyol tüketiciler morinanın mutfakta ne anlama geldiğini zaten biliyor; burada buldukları şey başka bir doku, başka bir mevsimsellik ve başka bir pişirme yöntemi.
Mevsiminin çok kısa olmasının da etkisi var. Skrei, kışın sonu ile baharın başlangıcı arasında, fırın yemeklerinin, kısa tava pişirmelerinin ve çok fazla garnitüre ihtiyaç duymayan tariflerin hala iştah açıcı olduğu zamanlarda ortaya çıkıyor. Skrei'nin gelişi aynı zamanda Büyük Perhiz ve Paskalya gelenekleri nedeniyle birçok İspanyol mutfağında morina balığının yeniden ön plana çıktığı bir döneme denk gelir. Bu nedenle skrei nadir bulunan bir balık değil, iyi bilinen bir balığa yaklaşımın farklı bir yolu olarak karşımıza çıkıyor.
Ne kadarı kalite, ne kadarı hikaye anlatıcılığı
Şöhretinin bir kısmı şüphesiz iyi kurgulanmış bir ticari stratejiye dayanıyor. Kendi adı, net bir hikayesi ve tanınabilir bir kimliği var. Ancak prestijini sadece bir pazarlama meselesine indirgemek haksızlık olur.
Skrei, tüketicinin genellikle algıladığı bir şeyi sunduğu için daha iyi para kazanıyor: düzenlilik, iyi doku, mutfak performansı ve çok belirgin bir mevsimsellik. Geçinmek için diğer beyaz balıklar gibi satın alınmaz. Belirli bir şey bekleyerek satın alırsınız.
Bu, onun bir efsaneye dönüştürülmesi gerektiği anlamına gelmez. Mantıklı soru, sırf bu yüzden bir üne sahip olup olmadığı değil, bu ünün daha sonra tabakta fark edilip edilmediğidir. Ve cevap, genel olarak, evettir. Olağanüstü bir şekilde değil, ama oldukça açık yönleriyle: etin sertliği, filetonun parlaklığı, dilimlerin ayrılma şekli ve ağızda bıraktığı temizlik.
Mutfakta nasıl daha iyi görünüyor
Mutfakta da basit işlemlere çok iyi yanıt verir. Izgarada özellikle iyi sonuç verir çünkü temiz bir şekilde kızarır ve fazla pişmediği takdirde içinin sulu kalmasını sağlar. Fırında da çok iyi sonuç verir, özellikle kalın filetolarda, iyi bir zeytinyağı, biraz patates veya yumuşak bir soğan tabanı ile. Çok fazla bir şey istemez. Ürün hazır olduğunda, yapılacak en mantıklı şey üzerini örtmemektir.
Tuzlanmış morina balığı ile karıştırılması en az tavsiye edilendir. Her ikisi de morina balığıdır, evet, ancak aynı şekilde kullanılmazlar ve mutfakta aynı sonuçları vermezler. Tuzsuz morina balığı daha yoğun bir tada sahiptir ve daha doyurucu tarifler için uygundur (potaje de vigilia, bacalao al pilpil veya vizcaína gibi). Skrei ise tazeliği ve daha temiz, daha narin dokusuyla öne çıkar.
Anlaşılması kolay bir morina
Belki de bu yüzden İspanya'ya bu kadar iyi uyum sağladı. Sert bir yenilik olarak değil, hemen anlaşılan bir şey olarak geliyor. Sadece morina balığını anlama şeklini değiştiriyor: daha az kiler ürünü ve daha taze mevsim balığı, daha temiz fileto ve daha kısa mutfak.
Ve bu, kısa sezonu boyunca neden tekrar bu kadar sık konuşulduğunu anlamak için yeterli.
Patricia González
Yorumlar