Ne kadar kötü kokarsa o kadar iyi mi? Kokusuyla korkutan, tadıyla büyüleyen peynirler

Kulağa garip gelebilir, ancak güçlü koku doğal ve temel bir sürecin sonucudur: olgunlaşma.

Bir peynir olgunlaştığında, faydalı bakteriler ve mantarlar içindeki proteinleri ve yağları aromatik bileşiklere dönüştürür.

Bütirik asit ve amonyak gibi bu maddeler, birçok kişinin sevdiği (ya da uzak durduğu) o belirgin kokudan sorumludur.

Başka bir deyişle, peynire kokusunu veren süreç aynı zamanda onu daha lezzetli, kremamsı ve karmaşık hâle getirir.

Peynir ne kadar “olgunlaşırsa” kendine özgü aroma ve lezzet özellikleri de o kadar gelişir.

Camembert, Roquefort, Gorgonzola ve Munster gibi peynirlerin bu kadar yoğun kokmasının nedeni budur: Bunlar, paketlendikten sonra bile etkinliklerini sürdüren mikroorganizmalarla dolu “canlı” peynirlerdir.

1. Époisses (Fransa)

• Birçok kişi tarafından dünyanın en kötü kokulu peyniri olarak kabul edilir
• Konyakla olgunlaştırılır; turuncu, yapışkan ve aroması yoğun bir kabuğu vardır

2. Munster (Fransa, Alsace bölgesi)

• Hayvansı ve keskin bir kokusu, ancak yumuşak ve tereyağımsı bir lezzeti vardır
• Fransız bölgesel mutfağında çok geleneksel bir peynirdir

3. Limburger (Belçika/Almanya)

• Kelimenin tam anlamıyla ayak kokusunu andıran çok keskin bir aroması, ancak şaşırtıcı derecede tatlı ve yumuşak bir lezzeti vardır

4. Taleggio (İtalya)

• Keskin kokuludur, ancak narin ve hafif meyvemsi bir lezzeti vardır
• Eritmek ve makarna ya da risottoyla birlikte kullanmak için idealdir

5. Roquefort (Fransa)

• Doğal küflü koyun sütü peyniri; yoğun kokusu, tuzlu ve keskin bir lezzeti vardır
• En yoğun aromalı mavi peynirlerin klasiklerindendir

6. Blue Stilton (İngiltere)

• Keskin aromalı, güçlü ama dengeli lezzete sahip bir mavi peynirdir
• Peynir tabaklarında veya seçkin yemeklerde malzeme olarak sıkça kullanılır

7. Gorgonzola (İtalya)

• Özellikle “piccante” (olgunlaştırılmış) çeşidinin aroması yoğundur
• Kremamsı yapısıyla soslar ve risottolar için idealdir

8. Camembert (Fransa)

• Olgunlaştıkça kokusu yoğunlaşır
• İçi kremamsıdır ve yenilebilir beyaz küflü bir kabuğu vardır

9. Brie de Meaux (Fransa)

• Camembert kadar keskin değildir, ancak iyice olgunlaştığında yine de amonyak kokusu alır

10. Pont-l'Évêque (Fransa)

• Yıkanmış kabuğu, keskin kokusu ve nemli toprağı andıran notalara sahip kremamsı bir lezzeti vardır

İğrenç bir şey hayal etmeden önce şunu hatırlamakta fayda var: Bu bakteriler yararlıdır.

Peynirlerin geleneksel üretiminin bir parçasıdırlar ve tüketilmeleri tamamen güvenlidir.

Örneğin:

• Penicillium roqueforti, Roquefort ve Gorgonzola peynirlerinin mavi damarlarından ve kokusundan sorumlu olan mantardır.
• Limburger gibi peynirlerin kabuğunda bulunan Brevibacterium linens, cildimizde yaşayan bakteri türünün aynısıdır ve meşhur “ayak kokusunu” (evet, aynısını) veren bakteridir.

Ancak sakin olun: Bu koku terli bir ayağı hatırlatabilir, ama lezzeti zengin, tereyağımsı ve hafif keskindir. Bu, yalnızca olgunlaştırılmış peynirlerde bulunan karmaşık lezzetlerin bir patlamasıdır.

Tıpkı şarap gibi, peynir de doğru türde olduğu ve ideal koşullarda saklandığı sürece zamanla daha iyi hâle gelir.

Olgunlaşma, peynirin çeşidine bağlı olarak birkaç günden birkaç aya kadar sürebilir.

Bu süre zarfında büyüleyici kimyasal dönüşümler gerçekleşir:

• Proteinler parçalanarak peyniri yumuşatır.
• Yağlar yoğun aromalar ve lezzetler açığa çıkarır.
• Mantarlar ve bakteriler ise “gerçek peynir kokusunu” oluşturur.

Bu yüzden bir peyniri kokusuna göre yargılamayın.

Bu güçlü koku, canlılığın, fermantasyonun ve özgünlüğün işaretidir; her zaman aynı ve kokusuz olan aşırı işlenmiş peynirlerin tam tersidir.

Peynir ustası Fransızların ilginç bir sözü vardır: “Peynir ne kadar kötü kokarsa o kadar iyidir.”

Ve bunu ciddiye alırlar.

Fransız pazarları yoğun aromalı peynirlerle doludur; tüketiciler de sanki nadir şaraplarmış gibi kokusu en keskin olanları almak için yarışır.

Brezilya'da bu kültür hâlâ biraz ürkütücü gelse de durum değişiyor: Giderek daha fazla kişi, kendine özgü karakteri ve gerçek lezzeti olan olgunlaştırılmış zanaat peynirlerinin tadını keşfediyor.

Elbette her şeyin bir sınırı vardır.

“İyi kokan” bir peynirin aroması yoğundur ama hoştur; fındığı, tereyağını, toprağı, hatta hafif sarımsağı andırabilir.

Ancak ekşi, çürük, acımış ya da siyah küf kokuyorsa, bu peynirin bozulduğunun işaretidir.

Pratik ipucu:

• Kabuğu aşırı yapışkansa ya da üzerinde koyu renkli küf varsa peyniri atın.
• Yalnızca kokusu yoğunsa, ancak peynirin yapısı bozulmamışsa, dokusu sıkıysa ve lezzeti dengeliyse içiniz rahat olsun: Peynir ideal durumdadır.

Araştırmalar, insan beyninin peynir kokusuna, kahve ve çikolata gibi fermente gıdaların kokusuna verdiği tepkiye benzer bir tepki verdiğini gösteriyor.

Başlangıçta bu kokuya yabancı gelir, ancak daha sonra haz ve ödül çağrışımlarını tanır.

Bu nedenle damak zamanla bu kokuya alışır; bir zamanlar “kötü kokuyor” gibi gelen şey lezzetli ve bağımlılık yapıcı hâle gelir.

Özetle:

Bazı peynirlerin “keskin kokusu” bir kusur değildir; ustalıkla olgunlaştırıldıklarının işaretidir.

Bunlar sabır ve ustalıkla üretilmiş, canlı, karmaşık ve kişilik sahibi peynirlerdir.

Bu yüzden bir dahaki sefere buzdolabını açıp o kendine özgü kokuyu aldığınızda burnunuzu kıvırmayın.

Belki de peyniriniz sadece “Tam kıvamındayım” diyordur.

Başka bir deyişle:

Bazı peynirler diğerlerinden gerçekten daha kötü kokar; bu da harika bir işarettir.

Bu, olgunlaştıkları, özgün oldukları ve damakları şaşırtmaya hazır oldukları anlamına gelir.

Çünkü peynirin gerçek sırrı aslında kokusunda değil…

Onu tatma cesaretindedir.