Ne kadar kötü kokarsa o kadar iyi mi? Kokusuyla korkutan, tadıyla büyüleyen peynirler

Kulağa garip gelebilir, ancak güçlü koku doğal ve temel bir sürecin sonucudur: olgunlaşma.

Bir peynir olgunlaştığında, faydalı bakteriler ve mantarlar içindeki proteinleri ve yağları aromatik bileşiklere dönüştürür.

Bütirik asit ve amonyak gibi bu maddeler, birçok insanın sevdiği (veya kaçtığı) o kendine özgü kokudan sorumludur.

Başka bir deyişle: peynirin "kokmasını" sağlayan süreç aynı zamanda onu daha lezzetli, kremsi ve karmaşık yapan şeydir.

Peynir ne kadar "olgunlaşırsa", o kadar benzersiz aroma ve lezzet özellikleri geliştirir.

Camembert, Roquefort, Gorgonzola ve Munstergibi peynirlerin bu kadar yoğun kokuya sahip olmasının nedeni budur - bunlar paketlendikten sonra bile çalışmaya devam eden mikro-organizmalarla dolu "yaşayan" peynirlerdir.

1 - Époisses (Fransa)

• Birçok kişi tarafından dünyanın en kokulu peyniri olarak kabul edilir
• Konyak ile olgunlaştırılmış; turuncu, yapışkan ve yüksek aromalı kabuk

2. Munster (Fransa, Alsace bölgesi)

• Güçlü, hayvansal koku ancak hafif, tereyağlı lezzet
• Fransız bölgesel mutfağında çok geleneksel

3. Limburger (Belçika/Almanya)

• Ağızda güçlü ayak aroması (kelimenin tam anlamıyla), ancak şaşırtıcı derecede tatlı ve pürüzsüz lezzet

4. Taleggio (İtalya)

• Keskin kokulu ama narin, hafif meyvemsi tat
• Eritmek ve makarna veya risotto ile eşleştirmek için mükemmel

5. Roquefort (Fransa)

• Doğal küflü koyun mavi peyniri; yoğun koku ve tuzlu, baharatlı lezzet
• En güçlü blues'lar arasında bir klasik

6. Blue Stilton (İngiltere)

• Etkileyici bir aromaya ve güçlü ama dengeli bir tada sahip mavi peynir
• Genellikle panolarda veya sofistike yemeklerde bir bileşen olarak kullanılır

7. Gorgonzola (İtalya)

• Özellikle "piccante" (kürlenmiş) versiyonunda güçlü lezzet
• Kremsi, soslar ve risottolar için ideal

8. Camembert (Fransa)

• Olgunlaştıkça lezzeti yoğunlaşır
• İçi kremsi, kabuğu yenilebilir beyaz küflü

9. Brie de Meaux (Fransa)

• Camembert'ten daha az agresiftir, ancak iyi kürlendiğinde hala amonyak tadı vardır

10. Pont-l'Évêque (Fransa)

• Yıkanmış kabuk, keskin koku ve nemli toprak notaları içeren kremsi lezzet

İğrenç bir şey hayal etmeden önce şunu hatırlamakta fayda var: bu bakteriler iyidir.

Peynirlerin zanaatkar üretiminin bir parçasıdırlar ve yenmeleri tamamen güvenlidir.

Örneğin:

• Penicillium roqueforti , Rokfor ve Gorgonzola'nın mavi damarlarından ve lezzetinden sorumlu olan mantardır.
• Limburger gibi peynirlerin kabuğunda bulunan Brevibacterium linens, cildimizde yaşayan aynı bakteri türüdür - ve meşhur "ayak kokusunu" (evet, aynısı) veren şeydir.

Ancak sakin olun: bu koku size terli bir ayağı hatırlatabilir, ancak lezzeti zengin, tereyağlı ve hafif baharatlıdır - sadece olgunlaşmış peynirlerin sahip olduğu bir karmaşıklık patlaması.

Tıpkı şarap gibi, peynir de doğru türde olduğu ve en iyi şekilde saklandığı sürece zamanla gelişir.

Olgunlaşma, türüne bağlı olarak birkaç günden birkaç aya kadar sürebilir.

Bu süre zarfında büyüleyici kimyasal dönüşümler gerçekleşir:

• Proteinler parçalanarak peyniri daha yumuşak hale getirir.
• Yağlar yoğun aromalar ve tatlar açığa çıkarır.
• Mantarlar ve bakteriler ise "gerçek peynirin kokusunu" yaratır.

Bu yüzden bir peyniri kokusuna göre yargılamayın.

Bu güçlü koku yaşamın, fermantasyonun ve özgünlüğün bir işaretidir - her zaman aynı ve kokusuz olan ultra işlenmiş peynirlerin tam tersi.

Peynir ustası Fransızların ilginç bir sözü vardır: "Peynir ne kadar kokarsa, o kadar iyidir."

Ve bunu ciddiye alırlar.

Fransız pazarları yoğun aromalı peynirlerle doludur - ve tüketiciler sanki nadir şaraplarmış gibi en "güçlü kokulu" olanlar için yarışırlar.

Brezilya'da bu kültür hala biraz korkutucu, ancak değişiyor: giderek daha fazla insan gerçek kişiliğe ve lezzete sahip olgunlaşmış artizan peynirlerin keyfini keşfediyor.

Elbette her şeyin bir sınırı vardır.

"İyi kokan" bir peynir, fındık, tereyağı, toprak ve hatta hafif sarımsağı andıran güçlü ama hoş bir aromaya sahiptir.

Ancak ekşi, çürümüş, ekşimiş veya siyah küf kokuyorsa, o zaman iş işten geçmiş demektir.

Pratik ipucu:

• Eğer kabuk çok yapışkansa veya koyu renkli küf varsa atın.
• Sadece güçlü bir koku varsa, ancak peynir sağlam, sert ve dengeli bir tada sahipse - bana güvenin: mükemmeldir.

Araştırmalar, insan beyninin peynir kokusuna, kahve ve çikolata gibi fermente gıdalara verdiği tepkiyle aynı şekilde tepki verdiğini gösteriyor.

İlk başta garip gelse de daha sonra zevk ve ödül notalarını tanıyor.

Bu nedenle zamanla damak tadı buna alışır ve bir zamanlar "kokmuş" gibi görünen şey lezzetli ve bağımlılık yapıcı hale gelir.

Özetle:

Bazı peynirlerin "güçlü kokusu" bir kusur değildir: ustalıkla olgunlaştırıldıklarının işaretidir.

Bunlar sabır ve teknikle yapılmış, kişilik dolu, canlı ve karmaşık peynirlerdir.

Bu yüzden bir dahaki sefere buzdolabını açtığınızda ve o eşsiz aromayı kokladığınızda, burnunuzu yukarı kaldırmayın.

Bu sadece peynirinizin "doğru noktadayım" demesi olabilir.

Başka bir deyişle:

Bazı peynirler gerçekten diğerlerinden daha fazla kokar - ve bu harika bir işarettir.

Olgun, özgün ve damak tadınızı şaşırtmaya hazır oldukları anlamına gelir.

Çünkü peynirin gerçek sırrı kokusunda değil... Onu tatma cesaretinde yatar.

Tadına bakma cesaretinde.