Sulu köftenin sırrı sosta değil: Bilmeniz gereken altı ipucu
"Hostias, pilotes!". Bu heyecan dolu cümle, annesinin en sevdiği yemeklerden biri olan köfteleri hazırladığını keşfeden genç bir adam tarafından Instagram'daki bir videoda dile getirildi. Köfte, evet, ama iyi köfte.
Tabaktaki köfteler kuru ve sert olsaydı, düzgün bir tariften çok silgiye benzeyen köfte topları olsaydı muhtemelen coşkusu farklı olurdu. Ve bu çoğumuzun başına gelir: kıyma, yumurta ve galeta ununu "göz kararı" karıştırırız, elimizden geldiğince şekil veririz ve hamurun çözemediğini sosun çözeceğine güveniriz.
Trajedi düzeltilebilir. Sulu köfte yapmak büyükanneye dua etmeye, sonunda yarım litre sos eklemeye ya da çiftlik adı taşıyan pahalı bir et almaya bağlı değildir. Bu, profesyonel mutfaklarda ve aynı zamanda birçok profesyonel evde uzun zamandır bilinen bazı temel hareketleri anlamaya bağlıdır: Doğru kıymayı seçmekBu, nem ekleme, yeterince karıştırma, dinlendirmeye bırakma ve fazla pişirmeden pişirme meselesidir.
Bu sadece köftenin dağılmaması meselesi değildir. Mesele köftenin yumuşak, iyi bağlanmış, lezzetli olması ve içinde kuru bir topa dönüşmeden tabağa tek parça halinde ulaşabilmesidir. Bu altı püf noktası sizi MasterChef'e sokmaz, ancak köftelerinizin mühimmat dokusuna geri dönmesini engelleyebilir.
1. Çok yağsız et kullanmayın
Bir köftenin yağa ihtiyacı vardır. Çok fazla değil, ama piştikten sonra etin kuru kalmaması için yeterli miktarda. Bu yüzden birçok aşçı dana etini domuz etiyle birleştirir.
- Dana eti lezzet ve yapı katar;
- Domuz eti ise sululuk ve daha yumuşak bir doku katar.
Önemli olan aşırı yağsız etlerden kaçınmaktır. Karışımda çok az yağ varsa, ıslatılmış ekmek, sos veya daha yumuşak bir pişirme ile telafi edebilirsiniz, ancak başlangıç noktası daha zor olacaktır. Profesyonel aşçılıkta köfte rustik bir emülsiyon olarak düşünülür: et, yağ, nem ve bağlayıcı birlikte çalışır.
Ev yemekleri için kaba bir kılavuz, yarı dana eti ve yarı domuz eti ya da daha güçlü bir et tadı istiyorsanız iki parça dana etine bir parça domuz eti olacaktır.
2. Bir panade ekleyin: süt veya et suyuna batırılmış ekmek.
Bu en önemli püf noktalarından biridir. Panade , ekmek veya galeta unu ile bir sıvının (süt, su, et suyu veya hatta ayran) karışımıdır ve kıyma preparatlarını daha yumuşak hale getirmek için eklenir. Bu bir "kötü dolgu" değildir: nemi korumak ve dokuyu yumuşatmak için kullanılan klasik bir mutfak tekniğidir.
Pratikte şu şekilde çalışır: sulu ekmek sıvının bir kısmını hapseder ve et proteininin pişirme sırasında aşırı derecede küçülmesini önler. Sonuç , daha yumuşak, daha az kuru ve daha hoş bir ısırığa sahip bir köftedir.
500 g et için, birkaç yemek kaşığı süt veya et suyu ile yaklaşık 40-60 g galeta unu kullanabilirsiniz. Nemli ve yumuşak olmalı, ancak fazla sıvı içermemelidir.
3. Yeterince karıştırın: ne kadar çok yoğurursanız o kadar sert olur.
Kıyma ekmek hamuru gibi işlenmemelidir. Malzemeler bütünleşene kadar karıştırın, ancak ısrar etmeyin.
Çok fazla karıştırıldığında et proteini sıkışır ve karışım aradığımız gevşek dokuyu kaybeder. Bu nedenle pek çok klasik tarifte nazikçe karıştırma, eti parmaklarla ayırma ve gereğinden fazla işlemden kaçınma üzerinde durulur.
Çok basit: büyük bir kase, temiz eller ve kısa hareketler. Sadece ıslatılmış ekmek, yumurta ve baharatlar iyice dağılana kadar karıştırın. Hamuru dakikalarca sıkmayın: karışım homojen göründüğünde durun.
4. Köfteleri şekillendirmeden önce karışımın dinlenmesini bekleyin.
Dinlendirme bir heves değildir. Panenin suyunu çekmesini, tuzun daha iyi dağılmasını ve daha fazla galeta unu eklemeye gerek kalmadan hamurun bütünlük kazanmasını sağlar. Ayrıca soğuk bir karışımı işlemek çok daha kolaydır ve hamurun daha düzgün toplar oluşturmasını sağlar.
Buzdolabında 20 ila 30 dakika dinlendirmek genellikle yeterlidir. Hamur çok yumuşaksa, kuru ekmek kırıntılarıyla düzeltmek yerine soğutmak tercih edilir, çünkü bu fazlalık hamurun sululuğunu bozabilir.
5. Önce kızartın, ancak tavada sonuna kadar pişirmeyin.
Kızartma lezzet katar. Genellikle eti "mühürlemeye" yaradığı söylense de, asıl önemli olan kızarmış , daha lezzetli bir yüzey oluşturmasıdır. Ayrıca tavada , sosa eklendiğinde yahninin yoğunluğuna katkıda bulunan bir arka plan bırakır.
Önemli olan aşırıya kaçmamaktır. Tava tamamen pişirmeyi bitirmek için değil, kızartmak için kullanılmalıdır. Köfteler sosa girmeden önce içleri pişene kadar kızartılırsa, ikinci pişirmeden sonra kuru kalmaları kolaydır.
Hazırlayacağınız sosa bağlı olarak köfteleri biraz unla veya doğrudan kızartabilirsiniz. Un ince bir kaplama oluşturmaya yardımcı olur ve ayrıca güvece gövde katabilir, ancak aşırıya kaçmayın: bir köfte hamurla kaplanmış gibi görünmemelidir.
6. Sosun içinde hafifçe pişirmeyi bitirin
İyi bir köfte yumuşak bir pişirmeyi takdir eder. İlk ateşten sonra ideal olan, sosun içinde kısık ateşte pişirmektir. Bu şekilde daha eşit bir şekilde pişer, yahninin lezzetinin bir kısmını emer ve bütünü zenginleştiren meyve sularını serbest bırakır.
Fikir basittir: kızarma dış kısma lezzet katar ve sos eti uzun süreli bir kızartmadan daha hafif bir sıcaklıkta pişirmeyi bitirir.
Ancak "yumuşak" sonsuz anlamına gelmez. Orta boy köfteler için, büyüklüğüne bağlı olarak 15-25 dakika sos içinde yavaş pişirme genellikle yeterlidir. Çok uzun süre pişirilirlerse sertleşebilirler.
Sulu köfte için senin püf noktan nedir?
Her evin kendine özgü bir köfte yapma yöntemi vardır: Siz nasıl hazırlıyorsunuz? Kuru kalmalarını sağlamak, dağılmalarını önlemek ya da sosu daha lezzetli hale getirmek için herhangi bir püf noktanız var mı? Yorumlarda bize bildirin: birden fazla okuyucunun bir sonraki güveçlerinde bunu deneyeceğinden eminiz. Ve biz de not alacağız.
Patricia González
Yorumlar