Tajín, tagine, tajine: Fas'ın en aromatik yahnisiyle gönülleri fethedecek 5 tarif
Bazı kelimeler yolculukta anlamını yitirir. Tajine (tagine ya da tajín olarak da yazılır) bunlardan biridir: kelimeyi yüksek sesle söylediğinizde hemen biri çıkıp içinde “Meksika baharatı” olup olmadığını sorar. Hayır, konumuz bambaşka: tajine hem bir pişirme kabı hem de bir yemektir; kimyon, konserve limon ve ağır ağır yumuşayan soğan kokularının eşlik ettiği bir pişirme yöntemidir. Sofraya geldiğinde ise teatral bir gösteri sunar: konik kapağı kaldırılır ve mis kokulu buhar yükselir.
İspanya'da menülerde görüp henüz tatmamış olanlar için temel bilgilerle başlamakta fayda var: tajine, öylece “egzotik” bir yahni değildir. Fas'ta ve Mağrip'in büyük bölümünde evlerde pişen bir yemektir. Mütevazı malzemeleri iç ısıtan bir yemeğe dönüştürmenin akılcı ve çok lezzetli bir yoludur.
Tajine tam olarak nedir
Tajine, iki parçadan oluşan geleneksel bir toprak kaptır: geniş ve sığ bir taban ile yüksek, genellikle konik bir kapak. Bu şekil estetik bir heves değildir. Nemi korumaya yarar: buhar yükselir, kapakta yoğunlaşır ve küçük damlacıklar hâlinde yemeğe geri damlar. Böylece yemek kurumadan uzun süre pişer; et lokum gibi yumuşar, sebzeler kendi lezzetini korur ve sos kısık ateşte, acele etmeden kıvam alır.
“Tajine” sözcüğü, zamanla kabın içinde pişirilen yemeği de ifade etmeye başlamıştır. Eğlenceli kısmı da burada başlıyor; çünkü bu adın altında pek çok farklı tarif yer alır.
Tadı neye benziyor: ilgi çeken denge
Damağınız İspanyol yahnilerinin pişirme tarzına alışkınsa tajine size hem tanıdık hem de farklı gelecektir. Pişirme yöntemi bakımından tanıdıktır: kavurma, ağır ağır pişirme, suyunu çektirme. Lezzet dengesi bakımından ise farklıdır. Birçok tajine'de tuzlu, ekşi ve hafif tatlı tatlar, tatlı ya da deneysel bir yemek izlenimi vermeden bir araya gelir.
Klasik üçlü genellikle şöyledir: sıcak aromalı baharatlar (zencefil, zerdeçal, kimyon, tarçın), ekşi bir dokunuş (limon, konserve limon, zeytin) ve duruma göre tatlı bir malzeme (kuru erik, kayısı, bal). Burada amaç gelişigüzel malzemeleri karıştırmak değil; her kaşıkta farklı tatların hissedilmesini sağlayacak şekilde yemeğin lezzetini tamamlamaktır.
Nasıl yenir ve ne ile servis edilir?
Tajine, sakin ve keyifli bir sofrada yenmeyi seven yemeklerden biridir. Genellikle paylaşılmak üzere kendi kabında, sofranın ortasında servis edilir. Çoğunlukla kuskus ya da ekmekle sunulur (ekmek kaşık yerine kullanılır; bu gelenek dünyanın pek çok yerinde bilinir). İspanya'da kuskusunuz yoksa sade pilavla, hatta haşlanmış patatesle de servis edebilirsiniz: önemli olan sosu alacak bir eşlikçinin bulunmasıdır.
Ve evet... Benim yok.
Başlamak için toprak bir tajine kabınızın olması gerekmez. Aynı yemeği kapaklı, ağır bir tencerede (cocotte, döküm demir tencere ya da iyi bir tencerede) pişirebilirsiniz. Yemeğin özü olan kısık ateş ve sabır değişmez.
Başlangıç için tajine tarifleri
Kefta tajini tarifimizle Mağrip mutfağına doğru lezzetli bir yolculuğa çıkın! Baharatlar ve taze otlarla hazırlanan kıyma köftelerinden oluşan bu yemeği yapmak çok kolay. Gerçek bir aroma ve lezzet şöleni :-) Pilavla birlikte servis ederek tüm...
İşte sebzeler ve bitkisel proteinlerle dolu bir tajin ! Bu tarif, buğday veya kavuzlu buğday gluteninden yapılan seitanı pişirmenin yeni bir yolunu sunuyor. Nohut, patates ve havuçla birleşince sağlıklı ve doyurucu bir yemek ortaya çıkıyor. Lezzet...
Aile sofraları için tajinden daha güzel ne olabilir? Bu tarifte tavuk, limon ve yeşil zeytinin lezzetlerini bir araya getiriyoruz. Kişniş sevenler için üzerine taze kişniş serpmeyi de unutmayın ;-) Yanında irmik, pilav veya buharda pişmiş...
Kısık ateşte ağır ağır pişen bir yemeğin mis gibi kokusunu alıyor musunuz? Kuru erikli kuzu tajinimizin vaadi tam da bu! Tatlı ve tuzlu lezzetleri buluşturan bu nefis yemeği tüm ailenizle paylaşın. Yazılı tarifimiz ve videomuzla bu geleneksel yemeği...
Patricia González
Yorumlar