Yemek pişirmede jelatin hakkında bilmeniz gereken her şey

Jelatinin basitçe "işini yapan" ikincil bileşenlerden biri olduğunu düşünebiliriz. Ancak yemek pişirirken ve özellikle de fırıncılıkta davranışı basit olmaktan çok uzaktır. Genellikle ağızda eriyen bir doku ile taşınmaz bir blok arasındaki farktır. Bunu anlamak için en başından başlamak en iyisidir.

Jelatin, domuz, inek ve balık gibi hayvanların deri ve kemiklerinde bulunan kolajenden türetilmiş doğal bir proteindir. Kolajeni özütleyen uzun süreli bir pişirme işleminden sonra elde edilir ve daha sonra kurutularak yemeklerde kullandığımız ürüne dönüştürülür. Renksiz, kokusuz ve tatsızdır, bu da onu özellikle nötr bir jelleştirici olarak kullanışlı kılar.

Modern mutfakta jelatin her zamankinden daha canlıdır: panna cotta veya bavaroise gibi klasiklerde kullanılır, marshmallow veya ev yapımı sünger yapmak için beze ile karıştırılabilir ve moleküler mutfakta önemli bir rol oynar. Ayrıca muslarda, soğuk keklerde ve ayna sırlarında da kullanılır. Ancak tüm jelatinler aynı değildir ve hepsi aynı şekilde davranmaz.

Tabaka jelatin : Tabaka jelatin ( balık kuyruğu da denir) profesyonel fırıncılıkta en popüler olanıdır. Biraz daha pahalı olmasına rağmen dozajı kolaydır ve jelleşme gücü daha öngörülebilirdir. Kullanmak için, yumuşayana kadar 5-10 dakika soğuk suda bekletilir, süzülür ve sıcak bir preparatta (kaynatmadan) çözülür.

Toz: Büyük miktarlar için daha ekonomik ve pratiktir. Toz jelatinin her gramı için 5-6 gram su ile hidratlanır ve 10-15 dakika bekletilir. Katılmadan önce çözünene kadar hafifçe ısıtılır. Jelleşme özelliğini kaybettiğinden 60 ºC'nin üzerinde ısıtılmaması önemlidir.

"çiçek açmak" bir jelatinin jelleşme gücünü gösterir. Bu sayı ne kadar yüksek olursa, ürettiği doku da o kadar sıkı olur. Ticari jelatinlerin çoğu 125 ila 250 bloom değerine sahiptir. En yaygın pişirme standardı 200 bloom'dur.

Yüksek çiçekli bir jelatin, düşük çiçekli bir jelatinle aynı etkiyi elde etmek için daha az miktar gerektirir. Kesin veya profesyonel tariflerde, nihai sonuç buna bağlı olduğu için bu çok önemlidir.

• Sıcaklık: Jelatini asla kaynayan sıvılara eklemeyin. İdeal olarak, sıvı ılıkken (yaklaşık 50-60 ºC) entegre edin.
• Dinlenme: Jelatinli tatlılar istenen dokuya ulaşmak için soğuk ve zamana ihtiyaç duyar. İdeal olarak en az 4 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletilmelidir.
• Yeniden ayarlama: Eğer jelatinle aşırıya kaçarsanız ve sonuç çok sert olursa, tekrar eritebilir (kaynatmadan), biraz sıvı ekleyebilir ve tekrar soğumaya bırakabilirsiniz.
• Son doku: Jelatin soğuduktan sonra bile tatlıyı stabilize etmeye devam eder. Kalıptan çıkarırken veya servis ederken acele etmeyin.

Jelatinin taze ananas ile ayarlanamayacağını biliyor muydunuz? Ananas (kivi, mango veya papaya gibi) jelatinin katılaşmasından sorumlu proteinleri parçalayan bromelain adlı bir enzim içerir. Bu nedenle, jelatin içeren bir tarifte doğal, pişmemiş ananas kullanırsanız, tatlı sertleşmeyecektir. Ancak meyveyi ısıttığınızda veya konserve ananas kullandığınızda enzim etkisiz hale gelir ve artık sürece müdahale etmez.

Vegan diyet uygulayanlar veya bitki bazlı alternatifler arayanlar için geleneksel jelatinin yerine kullanılabilecek çok etkili alternatifler vardır. Kırmızı alglerden elde edilen agar-agar muhtemelen en iyi bilinendir: ısı ile aktive edilir ve sert, şeffaf bir doku sunar. Bir diğer seçenek de yine alglerden elde edilen ve koyulaştırma ve stabilize etme kabiliyeti nedeniyle çoğunlukla bitki bazlı süt ürünlerinde kullanılan karragenandır. Her iki alternatif de çok yönlüdür ve hayvansal içerik kullanmadan çok benzer sonuçlar elde edilmesini sağlar.

Evde genellikle jelatin kullanır mısınız yoksa gözünüzü mü korkutur? Yaprakları mı yoksa tozu mu tercih edersiniz? Hiç tuğla kadar sert bir mus yediniz mi? Gizli olmasına rağmen mutfakta olmazsa olmaz olan bu malzemeyle ilgili deneyimlerinizi bize anlatın.