Tencereyi ne zaman kapatmalı ya da kapatmamalı: yemeklerinizi tamamen değiştiren hareket.

Kapağı kapattığımızda buhar o kadar kolay kaçmaz. Yemek ve et suyundaki su ısınır, yükselir, kapağa temas eder ve küçük damlacıklar şeklinde geri düşer. Bu, yemeğin daha az nem kaybettiği ve daha yavaş ve istikrarlı bir şekilde piştiği anlamına gelir.

Bu nedenle kapalı bir tencere genellikle daha hızlı pişer ve sıvısı daha yavaş tükenir. Sebzelerin yumuşamasını, et suyunun çok fazla azalmamasını veya patateslerin dibinin kurumadan pişmesini istediğimizde işe yarar.

Tencerenin kapağını kapatmak aslında yemeğe "suyunu kaybetme" demektir.

Kapak, sıvıyı korumak, malzemeleri yumuşatmak veya buhardan yararlanmak istediğimizde iyi bir fikirdir. Başka bir deyişle, nemli pişirme istediğimizde.

Çorbalarda, et sularında, güveçlerde, baklagillerde ve uzun güveçlerde çok işe yarar. Mercimek, tavuk suyu veya güveç yapıyorsak, sıvının zamanından önce kaybolmaması önemlidir. Kapak, etlerin, sebzelerin ve bakliyatların sakin bir şekilde pişmesine yardımcı olur.

Basit pirinç yemekleri (basmati, yasemin veya pilav gibi), kinoa, bulgur veya sulu kuskus gibi hazırlıkların da üzerinin örtülmesi tavsiye edilir. Bu durumlarda, yiyeceğin oldukça ölçülü miktarda su emmesi gerekir. Buhar çok erken çıkarsa, tahıl sertleşebilir, kuruyabilir veya düzensizleşebilir.

Ve tabii ki buharda pişirmek için kapak şarttır. buharda pişirme. Buharda pişirilmiş sebzeler, narin balıklar, küçük patatesler ya da yumurtalar bu nemli ısının içinde tutulmalıdır. Eğer kapağı her iki dakikada bir kaldırırsak, sadece pişmekte olan şey dışarı çıkar.

Kural basittir: yemeğin neme, buhara, yumuşaklığa veya zamana ihtiyacı varsa, kapak genellikle yardımcı olur.

Suyu korumak her zaman bizim çıkarımıza değildir. Bazen tam tersini isteriz: sıvının bir kısmının buharlaşmasını isteriz.

Kapaksız pişirdiğimizde buhar dışarı çıkar. Kapaksız pişirdiğimizde buhar kaçar. Böylece, çok sıvı olan bir sos koyulaşır veya kızarmış bir domates lezzeti yoğunlaştırır. Bu aynı prensibi koyulaştırıcı güveçler Ekstra malzemeler eklemeden: fazla suyun buharlaşmasına izin verin. Mesele sadece "kurutmak" değil, fazla suyun buharlaşmasına izin vermektir.

Kızartmak istediğinizde üzerini açmak da iyi bir fikirdir. Eğer çok fazla buhar hapsedersek, yiyecek kızarmaz: pişer.

Bu mantarlarda, sotelenmiş sebzelerde, kızartmalarda, et parçalarında veya tavadaki patateslerde olur. Baştan üzerlerini kapatırsak, saldıkları su içeride kalır. Yiyecek yumuşar, evet, ama kızarmaz. Ve kavurma olmadan, altın rengi veya aradığımız daha derin lezzet olmaz.

Dolayısıyla, koyulaştırmak , azaltmak, konsantre etmek veya işaretlemek istediğimizde, kapak genellikle geride kalır.

Kapağı tamamen kapatmakla açıkta pişirmek arasında çok kullanışlı bir seçenek vardır: kapağı hafifçe eğik bırakmak.

Bu, buharın bir kısmının dışarı çıkmasına izin verir, ancak tencere tüm nemi bir anda kaybetmez. Bir sosun çok hızlı azalmadan koyulaşması gerektiğinde, bir güveç neredeyse hazır olduğunda ancak hala biraz sıvı kaldığında veya her şey vücut kazanırken malzemelerin yumuşak kalmasını istediğimizde mükemmeldir.

Bu basit bir harekettir: eğer kurumaya başlarsa, üzerini biraz daha örtün; eğer hala çok sıvı ise, daha fazla açın. Ortada bir gizem yok ama dikkat etmek önemli.

Birçok yemeğin ikisine de ihtiyacı vardır. Önce kapak. Sonra kapaksız.

Et güveçleri, güveçler, ragoutlar, sebzeli sebzeler ve uzun pişirme sosları için durum böyledir. Başlangıçta malzemeleri nemli tutmak önemlidir, böylece yumuşarlar. Yumuşadıklarında, fazla sıvının buharlaşması ve lezzetin yoğunlaşması için üzerlerini açmak en iyisidir.

Bu örtüsüz son, genellikle iyi bir yahniyi iyi bitmiş bir yahniden ayıran şeydir: malzemelerin etrafında utangaç bir et suyu değil, tam gövdeli bir sos.

Yararlı soru "üzerine bir kapak koyayım mı koymayayım mı?" değildir.

Yararlı soru şudur: "Suya ne olmasını istiyorum?"

Eğer sıvıyı korumak, yumuşatmak ya da buharda pişirmek istiyorsanız, kapağını kapatın.

Buharlaştırmak, koyulaştırmak, konsantre etmek veya kahverengileştirmek istiyorsanız, kapağını açın.

Önce birine sonra diğerine ihtiyacınız varsa, kapakla başlayın ve kapaksız bitirin.

İlk hata her zaman örtmektir: yumuşak sebzeler, sulu mantarlar, kızarmamış etler ve tam olarak şekil almayan soslar.

İkincisi ise asla örtmemektir: çok az pişen et suları, daha fazla suya ihtiyaç duyan bakliyatlar, tam olarak pişmeden kuruyan pirinç yemekleri ya da hala ihtiyacı varken nemini kaybeden yahniler.

Üçüncüsü, özellikle kaynamayı kontrol etmeye çalıştığımızda ya da tencerenin taşmasından korktuğumuzda kapağı sürekli kaldırmaktır. tencerenin taşacağından korktuğumuzda.. Bunu her yaptığımızda buhar kaçar ve iç sıcaklık düşer. Uzun bir güveçte bu genellikle ciddi değildir, ancak pilav, buharda pişirme veya tahıllarda sonucu oldukça etkileyebilir.

Kapak sadece bir aksesuar değildir. Bir kontrol aracıdır. Suyun kalmasına veya gitmesine, ısının tutulmasına veya dağılmasına, bir yiyeceğin nemli bir ortamda yumuşamasına veya bir sosun konsantrasyon kazanmasına karar verir.

Bir dahaki sefere ocağa bir tencere koyduğunuzda alışkanlıktan ya da sabırsızlıktan kapağını açmayın. Ne pişirdiğinize ve neye ihtiyacı olduğuna bakın ve düşünün: nem, buharlaşma, hassasiyet, kızarma veya azalma.

Kapak iyi kullanıldığında sadece örtmekten fazlasını yapar. Aynı zamanda pişirir.