Tencerenin kapağı ne zaman kapatılmalı, ne zaman açık bırakılmalı? Yemeklerinizi tamamen değiştiren küçük bir ayrıntı

Kapağı kapattığımızda buhar kolayca dışarı çıkmaz. Yiyeceklerdeki ve et suyundaki su ısınır, yükselir, kapağa çarpar ve küçük damlacıklar hâlinde yeniden tencereye düşer. Böylece yemek daha az nem kaybeder ve daha yavaş, dengeli bir şekilde pişer.

Bu nedenle kapağı kapalı bir tencere genellikle yemeği daha çabuk pişirir ve içindeki sıvı daha yavaş azalır. Bakliyatları yumuşatmak, et suyunun fazla azalmasını önlemek ya da patatesleri tencerenin dibinde kurumadan pişirmek istediğimizde bu yöntem işe yarar.

Tencerenin kapağını kapatmak, aslında yemeğe “suyunu kaybetme” demektir.

Sıvıyı korumak, malzemeleri yumuşatmak ya da buhardan yararlanmak istediğimizde tencerenin kapağını kapatmak iyi bir fikirdir. Başka bir deyişle, nemli pişirme istediğimizde.

Çorbalarda, et sularında, bakliyat yemeklerinde ve uzun süre pişen güveçlerde bu yöntem çok işe yarar. Mercimek, tavuk suyu ya da bir güveç yemeği hazırlıyorsak sıvının zamanından önce buharlaşmamasını isteriz. Kapak, etlerin, sebzelerin ve bakliyatların yavaşça pişmesine yardımcı olur.

Garnitür olarak hazırlanan basit pilavlarda (basmati ya da yasemin pirinciyle hazırlanan pilavlar veya pilav usulü yemekler gibi), kinoa, bulgur ya da ıslatılmış kuskusta da kapağı kapatmak gerekir. Bu yiyeceklerin belirli miktarda suyu çekmesi gerekir. Buhar çok erken kaçarsa taneler sert, kuru ya da eşit pişmemiş kalabilir.

Elbette buharda pişirme sırasında kapak olmazsa olmazdır. Sebzelerin, narin balıkların, küçük patateslerin ya da yumurtaların bu nemli ısıda pişmesi için buharın içeride kalması gerekir. Kapağı iki dakikada bir kaldırırsak, yemeği pişiren buharın kaçmasına neden oluruz.

Kural basit: Yemek neme, buhara, yumuşaklığa ya da zamana ihtiyaç duyuyorsa kapak genellikle işe yarar.

Sıvıyı korumak her zaman istediğimiz şey değildir. Bazen tam tersini isteriz: sıvının bir kısmının buharlaşmasını.

Tencerenin kapağı açıkken buhar dışarı çıkar. Böylece fazla sulu bir sos koyulaşır ya da domates sosunun lezzeti yoğunlaşır. Fazladan malzeme eklemeden güveç yemeklerini koyulaştırmak için de aynı ilkeyi uygularız: fazla suyun buharlaşmasına izin vermek. Amaç yemeği öylesine “kurutmak” değil, fazla suyu uçurmaktır.

Kızartmak istediğimizde de kapağı açmak gerekir. Buharı fazla içeride tutarsak yemek kızarmaz, haşlanır.

Mantar, sotelenmiş sebze, soğanlı harç, et parçaları ya da tavada pişen patateslerde de durum böyledir. Baştan kapak kapatırsak yiyeceklerin saldığı su içeride kalır. Yiyecekler yumuşar ama kızarmaz. Kızarmadığında da aradığımız altın rengi ve daha derin lezzet ortaya çıkmaz.

Bu nedenle koyulaştırmak, suyunu çektirmek, lezzeti yoğunlaştırmak ya da yüzeyini kızartmak istediğimizde kapağı açmak genellikle daha iyidir.

Kapağı tamamen kapatmakla açık pişirmek arasında çok kullanışlı bir seçenek vardır: kapağı hafifçe aralık bırakmak.

Böylece buharın bir kısmı dışarı çıkar ama tencere bir anda bütün nemini kaybetmez. Sosun çok hızlı suyunu çekmeden koyulaşması gerektiğinde, güveç neredeyse hazır olup içinde hâlâ fazla sıvı kaldığında ya da yemeğin kıvamı koyulaşırken malzemelerin yumuşak kalmasını istediğimizde bu yöntem idealdir.

Uygulaması basit: Yemek kurumaya başlarsa kapağı biraz daha kapatın; hâlâ fazla suluysa kapağı biraz daha açın. Zor bir yanı yok ama dikkat etmek gerekir.

Birçok yemekte her iki yönteme de ihtiyaç vardır. Önce kapağı kapatın, sonra açın.

Etli güveçlerde, türlülerde, ragularda, sebzeli bakliyat yemeklerinde ve uzun süre pişen soslarda durum böyledir. Başlangıçta malzemelerin yumuşaması için nemi korumak gerekir. Malzemeler yumuşadığında fazla sıvının buharlaşması ve lezzetin yoğunlaşması için kapağı açmak iyi olur.

Yemeği kapak açıkken pişirerek bitirmek, çoğu zaman sıradan bir güveçle kıvamına tam ulaşmış bir güveç arasındaki farkı yaratır: Malzemelerin çevresinde hafif bir et suyu değil, kıvamlı bir sos olur.

Asıl sorulması gereken “Kapağı kapatayım mı, açık mı bırakayım?” değildir.

Asıl soru şudur: “Suyun ne olmasını istiyorum?”

Sıvıyı korumak, malzemeleri yumuşatmak ya da buharda pişirmek istiyorsanız kapağı kapatın.

Suyun buharlaşmasını, yemeğin koyulaşmasını, lezzetin yoğunlaşmasını ya da yiyeceklerin kızarmasını istiyorsanız kapağı açın.

Önce birine, sonra diğerine ihtiyacınız varsa kapağı kapatarak başlayın ve açık pişirerek bitirin.

İlk hata, kapağı her zaman kapatmaktır: sebzeler fazla yumuşar, mantarlar sulanır, etler kızarmaz ve soslar kıvamını bulamaz.

İkinci hata, kapağı hiç kapatmamaktır: et suları fazla azalır, bakliyatlar daha fazla su ister, pilavlar tam pişmeden kurur ya da güveç yemekleri hâlâ neme ihtiyaç duyarken nemini kaybeder.

Üçüncü hata, özellikle kaynamayı kontrol etmeye çalışırken ya da tencerenin taşmasından korktuğumuzda kapağı sürekli kaldırmaktır. Kapağı her kaldırdığımızda buhar kaçar ve tencerenin içindeki sıcaklık düşer. Uzun süre pişen bir güveçte bu genellikle ciddi bir sorun yaratmaz, ancak pilavda, buharda pişirmede ya da tahıllarda sonucu önemli ölçüde etkileyebilir.

Kapak basit bir aksesuardan ibaret değildir; bir kontrol aracıdır. Suyun içeride kalıp kalmayacağını, ısının korunup korunmayacağını, yiyeceğin nemli bir ortamda yumuşayıp yumuşamayacağını ya da sosun yoğunlaşıp yoğunlaşmayacağını belirler.

Bir dahaki sefere tencereyi ocağa koyduğunuzda alışkanlıkla kapağı kapatmayın, sabırsızlanıp açmayın da. Ne pişirdiğinize ve yemeğin neye ihtiyaç duyduğuna bakıp düşünün: nem, buharlaşma, yumuşaklık, kızarma ya da suyunu çekme.

Kapak doğru kullanıldığında yemeğin üzerini örtmekten çok daha fazlasını yapar. Yemeği de pişirir.