Üç ülke, bir özlem: Morina börekleri işte böyle bir şey.
Bazı tarifler diğerlerinden daha iyi seyahat ediyor gibi görünüyor. Adını değiştirir, şeklini ayarlar, yerel bir geleneğe bağlı kalır ve yine de sınırın her iki tarafında da tanınabilir bir şeyi korurlar. Avrupa'nın farklı tarif kitaplarında ortak bir mantıkla tekrar tekrar karşımıza çıkan morina börekleri için de durum böyledir: Morina balığını alın, bir hamurla ya da yumuşak bir tabanla karıştırın ve kızartarak altın rengi, cezbedici bir lokma haline getirin.
Fransa, Portekiz ve İspanya bu aynı mutfak hareketini anlamanın üç farklı yolunu sunuyor. Bunlar onların tarifleri. Üçü de ana malzeme olarak morina balığı ile aynı başlangıç noktasını paylaşıyor, ancak teknik, doku ve bu popüler yemeği anlama biçimi açısından farklılık gösteriyorlar.Bir aile, üç aksan
İlk bakışta üçü de kuzen sayılabilir. Üçü de morina balığı ile başlar ve üçü de kızgın yağda meze, başlangıç veya gayri resmi bir atıştırmalık olarak servis edilir. Ancak her versiyonun kendi kişiliğine sahip olduğunu görmek için biraz daha yakından bakmak yeterlidir. Sadece hamurun bileşimi değil, aynı zamanda dokusu, son görünümü ve hatta ağızda bıraktığı his de değişir.
Mesele de tam olarak budur: mesele hangisinin daha iyi olduğuna karar vermek değil, aynı mutfak fikrinin ülkeye bağlı olarak nasıl farklı nüanslar kazandığını görmektir. Bazı durumlarda baharat daha önemlidir, bazılarında iç kısmın yumuşaklığı, bazılarında ise masaya taze yapılmış olarak gelen ve birkaç dakika içinde kaybolan Paskalya böreğinin o tanıdık görüntüsü .
Fransa: akras, daha aromatik ve gezgin dokunuşlu
Acras de bacalao muhtemelen İspanyolların klasik börek tasavvurundan en çok ayrılan versiyonudur. Kökleri Fransa'da çok popüler olan Batı Hint Creole mutfağına dayanan bu hazırlığın hamuru sarımsak, arpacık soğanı, maydanoz, kekik, limon ve biraz baharatla zenginleştirilmiştir. Buna ek olarak, un, kabartma tozu ve çırpılmış yumurta akı da eklenerek daha hafif ve havadar bir iç kısım elde edilmesi amaçlanmaktadır.
Bu, akraların sadece bir balık kızartması olarak değil, kendi parfümüne sahip, otlar, baharatlar ve bütünün profilini değiştiren o keskin noktayla daha belirgin bir kızartma olarak algılandığı anlamına gelir. Küçüktürler, kaşıkla kızartılırlar ve ısırık büyüklüğünde bir meze olarak çok iyi çalışırlar. Ağırbaşlı ve ciddi bir tariften ziyade, şenlikli ve kaygısız bir yanı vardır.
Morina akraları, un, kabartma tozu, çırpılmış yumurta akı ve haşlanmış morina balığından oluşan hafif bir hamurla yapılan derin yağda kızartılmış böreklerdir. Hamur sarımsak, arpacık soğanı, maydanoz, acı biber ve kekikle tatlandırıldıktan sonra...
Portekiz: Patatesin yumuşaklığı ve neredeyse krokete benzer şekli
Portekiz versiyonunda, en belirgin değişiklik tabandadır. Burada morina balığı her zamanki hafif hamurla değil, haşlanmış patates püresi, yumurta, un, sarımsak ve maydanozla karıştırılır. Bu kadar cömert miktarda patates sonucu tamamen değiştirir: iç kısım diğer varyantlara göre daha yumuşak, kabarık ve yoğun olmayı vaat eder.
Şekli de değişiyor. Tarifin kendisi, karışımdan bir kaşık alıp kızartmadan önce ellerinizle bir kroket haline getirmenizi öneriyor, bu nedenle sonuç burada genellikle aklımızda olan yuvarlak, düzensiz börekten çok uzak.
Bu sadece görünüşte küçük bir farktır, çünkü yemeğin tarzı hakkında gerçekten çok şey anlatır. Fransız akrası daha ruhani ve baharatlı görünürken, Portekiz böreği daha çok iç kısmın kremalılığına ve mutfağının çoğunda yer alan o tanıdık, çok sevilen patates ve morina kombinasyonuna güveniyor gibi görünüyor.
Portekiz'in en sembolik tariflerinden biri üzerinde çalışmaya başlayalım: morina böreği!
İspanya: Basit ve tanınabilir bir versiyonda perhiz tadı
İspanyol tarifi, buradaki herhangi bir okuyucu için çok daha tanıdık bir arazide oynuyor. Perhiz ve Paskalya mutfağının bir klasiğidir ve bu onu çok özel bir hayal dünyasına yerleştirmek için yeterlidir: ayin yemekleri, aile toplantıları, taze kızarmış yiyecekler ve bu tarihlere ait gibi görünen bir meze.
Bu versiyonda patates yok, ancak tuzu alınmış morina balığı, sarımsak, soğan, maydanoz, un, süt, yumurta ve kabartma tozunun daha doğrudan bir karışımı var. Sonuç, balığın hala ana malzeme olduğu ve iyi kızartıldığında süngerimsi ve hafif olan basit hamurun çok fazla sapma göstermediği, net bir tada sahip, tanınabilir bir börektir.
İlginç olan hangisinin daha iyi olduğu değil, nasıl değiştikleri.
Bu üç tarif birlikte ele alındığında, aynı malzemenin basit bir varyasyonundan daha fazlasını anlatıyor. Popüler mutfakların kendi aksanlarıyla konuşurken nasıl birbirlerine benzediklerini anlatıyorlar. Fransa morina balığını daha aromatik ve baharatlı bir böreğe doğru götürüyor; Portekiz onu patatesle kucaklıyor ve daha gövdeli bir hale getiriyor; İspanya ise onu daha klasik bir çizgide tutuyor ve Paskalya'nın dini ve mutfak takvimiyle ilişkilendiriyor.
Belki de bu yüzden bu kadar uzak ama bir o kadar da benzer olan bu tarifleri öğrenmek ilginçtir, çünkü mütevazı bir tarifin asla sadece mütevazı bir tarif olmadığını gösterirler. Bazen de sofrayı, şenliği ve geleneği anlamanın bir yoludur. Ve bu durumda, dahası, üç ülkenin aynı özlemi tamamen aynı şekilde kızartmadan paylaşabileceğinin lezzetli bir kanıtıdır.
Patricia González
Yorumlar