Üç ülke, aynı canı çekme: Morina balıklı kızartmalar böyle yapılıyor
Bazı tarifler sanki diğerlerinden daha iyi yolculuk eder. Adları değişir, biçimleri uyarlanır, yerel bir geleneğe bağlanırlar; yine de sınırın iki yanında da tanınabilir bir yanlarını korurlar. Avrupa'nın farklı yemek kitaplarında ortak bir mantıkla tekrar tekrar karşımıza çıkan morina balıklı kızartmalarda da durum böyledir: morinadan yararlanmak, onu bir hamurla ya da yumuşak bir karışımla birleştirmek ve altın rengi, iştah açıcı bir lokmaya dönüşene kadar kızartmak.
Fransa, Portekiz ve İspanya, bu mutfak geleneğini yorumlamanın üç farklı yolunu sunuyor. İşte bu ülkelerin tarifleri. Üçü de başrolde morinanın olduğu aynı başlangıç noktasını paylaşıyor; ancak teknik, doku ve bu popüler atıştırmalığı ele alış biçimleriyle birbirinden ayrılıyor.Bir aile, üç aksan
İlk bakışta üçü de birbirine çok benziyor. Üçü de morinayla yapılır ve kızgın yağda kızartıldıktan sonra meze, başlangıç ya da gelişigüzel atıştırmalık olarak servis edilir. Ancak biraz daha yakından bakınca her birinin kendine özgü bir karakteri olduğu görülür. Yalnızca hamurun bileşimi değil, arzulanan doku, son görünüm ve ağızda bıraktığı his de değişir.
İşin güzelliği de tam burada: mesele hangisinin daha iyi olduğuna karar vermek değil, aynı mutfak fikrinin ülkeden ülkeye nasıl farklı nüanslar kazandığını görmek. Bazı tariflerde baharatlar öne çıkarken bazılarında içinin yumuşaklığı, bazılarında ise yeni kızarmış olarak sofraya gelen ve birkaç dakika içinde tükenen hafta sonu Paskalya’sının o tanıdık kızartma görüntüsü öne çıkar.
Fransa: akras, daha aromatik ve gezgin dokunuşlu
Morina akrası, muhtemelen klasik İspanyol böreği denince akla gelenden en çok ayrılan versiyondur. Antiller’in Kreol mutfağında doğan ve Fransa’da çok sevilen bu tarifte hamur; sarımsak, arpacık soğanı, maydanoz, kekik, limon ve biraz acı biberle zenginleştirilir. Ayrıca una, kabartma tozuna ve çırpılmış yumurta aklarına da yer verilir; bu da içinin daha hafif ve havadar olmasını sağlar.
Bu nedenle akralar yalnızca balık kızartması olarak değil, kendine özgü aroması olan; otlar, baharatlar ve bütünün lezzet profilini değiştiren o keskin dokunuşla öne çıkan bir kızartma olarak algılanır. Küçük parçalar hâlinde hazırlanır, kaşıkla kızgın yağa bırakılarak kızartılır ve tek lokmalık bir meze olarak çok uygundur. Sade ve ağırbaşlı bir tariften ziyade, şenlikli ve tasasız bir havası vardır.
Morina balığı mücveri; un, kabartma tozu, çırpılmış yumurta akı ve haşlanmış morina balığıyla hazırlanan hafif hamurun derin yağda kızartılmasıyla yapılır. Hamur sarımsak, arpacık soğanı, maydanoz, acı biber ve kekikle tatlandırılır, ardından altın...
Portekiz: Patatesin yumuşaklığı ve neredeyse krokete benzer şekli
Portekiz versiyonunda en belirgin değişiklik kullanılan karışımdadır. Burada morina, alışıldık hafif bir hamurla değil; haşlanıp püre hâline getirilmiş patatesin yanı sıra yumurta, un, sarımsak ve maydanozla karıştırılır. Patatesin bolca kullanılması sonucu tamamen değiştirir: içinin diğer versiyonlara kıyasla daha yumuşak, pofuduk ve yoğun olması beklenir.
Şekli de farklıdır. Tarif, karışımdan bir kaşık alıp kızartmadan önce elle kroket biçimi verilmesini önerir; dolayısıyla ortaya, burada genellikle akla gelen yuvarlak ve düzensiz börekten oldukça farklı bir sonuç çıkar.
Bu fark yalnızca görünüşte küçüktür; aslında yemeğin tarzı hakkında çok şey anlatır. Fransız akrası daha hafif ve baharatlı görünürken Portekiz böreği, içinin kremsi dokusuna ve mutfaklarının büyük bölümünde karşımıza çıkan patatesle morinanın bu kadar alışıldık ve sevilen birleşimine dayanıyor gibidir.
Portekiz'in en meşhur tariflerinden biri olan morina balığı kroketlerini yapmaya ne dersiniz?
İspanya: Basit ve tanınabilir bir versiyonda perhiz tadı
İspanyol tarifi, buradaki okurların çoğuna çok daha tanıdık gelecektir. Perhiz dönemi ve Kutsal Hafta mutfağının klasiğidir; bu da onu belirli bir kültürel imge dünyasına yerleştirmeye yeter: perhiz yemekleri, aile toplantıları, taze kızarmış yiyecekler ve yılın bu zamanlarına aitmiş gibi görünen bir meze.
Bu versiyonda patates yoktur; bunun yerine tuzu giderilmiş morina, sarımsak, soğan, maydanoz, un, süt, yumurta ve kabartma tozundan oluşan daha sade bir karışım kullanılır. Sonuç, belirgin bir tada sahip, tanıdık bir börektir. Fazla çeşniye kaçmayan tarifte başrolde balık ve iyi kızartıldığında gözenekli, hafif bir doku kazanan sade hamur vardır.
İlginç olan hangisinin daha iyi olduğu değil, nasıl değiştikleri.
Bu üç tarif bir arada düşünüldüğünde, aynı malzemenin basitçe farklı şekillerde kullanılmasından daha fazlasını anlatır. Halk mutfaklarının kendilerine özgü bir ağızla konuşurken nasıl birbirine benzediğini gösterirler. Fransa, morinayı daha aromatik ve baharatlı bir kızartmaya dönüştürür; Portekiz onu patatesle buluşturup daha dolgun bir biçim verir; İspanya ise onu daha klasik bir çizgide tutarak Kutsal Hafta’nın dinî ve mutfak takvimiyle ilişkilendirir.
Belki de bu kadar farklı ama bir o kadar da benzer tarifleri tanımak bu yüzden ilginçtir; çünkü mütevazı bir tarifin hiçbir zaman yalnızca mütevazı bir tarif olmadığını gösterirler. Bazen sofra, kutlama ve gelenek anlayışının da bir ifadesidir. Üstelik bu örnekte, üç ülkenin aynı canının çektiği şeyi aynı şekilde kızartmadan da paylaşabileceğinin lezzetli bir kanıtıdır.
Patricia González
Yorumlar