Güveçte biraz çikolata: neden işe yarar ve ne zaman yaramaz?
Biri size ilk kez "yahniye çikolata koy" dediğinde, kafanız her mantıklı kafanın yapacağını yapar: içgüdüsel olarak reddeder. Çünkü çikolata tatlı olanın, çocukluk eğlencelerinin, aşikar olanın bölgesinde yaşar: brownie ya da doğum günü pastası. Ve güveç, iyi bir güveç, onu başka bir şeyle ilişkilendirirsiniz: sabır, haşlanmış soğan, yoğunluğa dönüşen kolajen. Bunları karıştırmak kulağa şaka gibi geliyor. Red Bull ile istiridye içmek gibi garip bir moda.
Ta ki bir gün, sırf meraktan bunu yapana kadar. Tablet değil tabii ki. Çekingen bir hareket: bir dilim alırsınız. Ve sonra sihir olmayan bir şey olur, ama yakındır: sosun tadı çikolata gibi değildir. Tadı daha çok kendine benziyor. Sanki o güveç, pişirmenin yarısında unuttuğum bir ayrıntıyı hatırlamış ve derinlik ve lezzet kazanmış gibi.
Ve sonra anlıyorsunuz: kusurları gizleyen, nihai sonucu oluşturan hileler var. Ve rafine eden hileler vardır. Bitter çikolata, doğru anlaşıldığında, ikincisine aittir. Anahtar, ne getirdiğini ve her şeyden önce ne zaman kullanılacağını ve ne zaman bir hata olduğunu anlamaktır.
Çikolata güveçte ne işe yarar?
Bitter çikolata, kakao katıları ve kakao yağının bir karışımıdır. Katı maddeler kontrollü acılık ve kavrulmuş notalar sağlar; tereyağı ise pürüzsüz bir his verir. Kırmızı şarap, iyi işlenmiş soğan veya bir miktar domates içeren bir sosta bu acılık "acı" olarak değil, derinlik olarak algılanır: sos daha ciddi, daha uzun ve daha temiz bir bitişle görünür.
Kakao aynı zamanda "koyu" tatlarla da doğal bir yakınlığa sahiptir: yumuşak etler, kızarmış etler, sıcak baharatlar. Bu yüzden zaten bu lezzet yönüne sahip olan güveçlerde çok iyi çalışır.
Ne zaman yapmalı ve ne zaman yapmamalı
Çikolata eklemek özellikle şu durumlarda iyi sonuç verir:
- Güveciniz koyu bir tabana sahiptir (kırmızı şarap, et suyu, çok haşlanmış soğan, biraz domates).
- Jelatinimsi etler pişiriyorsunuz (yanak, boğum, öküz kuyruğu, incik): doku ipeksi noktayı takdir ediyor.
- Gizli de olsa baharatlı bir dokunuş (biber, karanfil, kimyon, kırmızı biber...) vardır.
Eğer iyi bir fikir değilse:
- Güveç yanık kokuyorsa. Açıkça söylenmelidir. Çikolata bozulmuş bir güveç için hayat kurtarıcı değildir. Çikolata bunu "düzeltmez": altını çizer. Dibi siyahsa, yapılacak en mantıklı şey sosu süzmek ve temiz bir tabandan devam etmektir.
- Sosunuz berrak veya narin (beyaz şarap, narenciye, balık yahnisi). Burada kakao uymayan bir nota ekler.
- Parlaklık ve hafiflik arıyorsunuz; çikolata her şeyi daha derin bir kayda götürme eğilimindedir.
Hangi çikolata ve ne kadar kullanılmalı
Hangi çikolata kullanılmalı
- Bitter çikolata %70-85: en güvenilir olanıdır.
- İlave aromalar (portakal, işaretli vanilya, dolgular) içermemesi daha iyidir: bunlar güveci kirletebilir.
- Sütlü çikolatadan kaçının: sosu ağırlaştırabilecek tatlılık ve süt ürünleri ekler.
- Çikolatadan korkuyorsanız, saf kakao tozu (şekersiz) kullanın: dozajı daha kolaydır.
Ne kadar
Bunu bir çeşni olarak düşünün, ana malzeme olarak değil.
- 500 ml sos için 2-3 gramla başlayın (bir pul, bir ons değil).
- 1 litre için genellikle 5-8 gram yeterlidir.
- Saf kakao kullanıyorsanız, 500 ml için 1/4 çay kaşığı deneyin.
Amaç, tadına baktığınızda "buraya çikolata koymuşlar" değil, "sos ne kadar güzel" demenizdir.
Ne zaman eklenmeli ve nasıl entegre edilmeli
Miktar kadar zamanlama da önemlidir. Sonunda eklemek esastır: et yumuşadığında ve sos kıvamını bulduğunda, beğeninize göre azaltılır. Çikolata şiddetli kaynatma veya ani azaltmalardan hoşlanmaz; sertleşebilir, ısrarcı olabilir ve bütünü bizim çıkarımıza olmayan bir acılığa sürükleyebilir. Bu nedenle, doğranmış çikolatayı (ya da kakao tozunu) düşük ısıda ya da daha iyisi, ısı kapalı iken ekleyin: bu şekilde aşırı güç vermeden çözülür ve bütünleşir. Birkaç dakika bekletin. Tadına bakın. Ve damak tadınıza göre ayarlamak için tekrar tadın.
Nokta nasıl ayarlanır?
Çikolatanın fazlalığı, bir sostaki neredeyse tüm fazlalıkların düzeltildiği gibi düzeltilir: biraz et suyu ve konsantrasyonunu yeniden kazanana kadar hafifçe azaltarak. Eğer "düz" kalırsa, sonunda iki veya üç damla sirke, onu bir flaşa dönüştürmeden bütünü uyandıracaktır. Ve eğer eksik olan şey yuvarlaklıksa, bir parça tereyağı parlaklığı ve sosun ete (iyi) yapışmasını sağlayan ipeksi dokuyu geri kazandırır.
Ön plana çıkmadan derinlik
Çikolata zaten doğru yönde ilerleyen bir sosu rafine etmek içindir, ciddi hataları telafi etmek için değil. Güvecin tadı yanıksa, önce temelleri yapın: kazımadan aktarın, süzün, temiz bir dipten yeniden oluşturun. Ancak bundan sonra - sos yeniden anlam kazandığında ve eksik olan şey düzeltme değil derinlik olduğunda - kakaoya başvurmak mantıklıdır.
Tam ölçüsünde, bitter çikolata gizli bir araç olarak çalışır: onu tanımlamanızı sağlamak için sahneye girmez, ancak bütünün daha keskin ve daha uzun görünmesini sağlar, sanki güveç kendini açıklamak için biraz daha zamana sahipmiş gibi. Kibirsiz bir kaynaktır: "meraklı notayı" aramaz, iyi sosu arar. Ve bu onun en faydalı paradoksudur: ne kadar iyi kullanılırsa, o kadar az fark edilir. İşte, tam da burada, zarafetini yaşar.
Patricia González
Yorumlar