Karidesin kafasını emmek mümkün mü? Bilmeniz gerekenler
Sahne tanıdık ve İspanya'da neredeyse alışılmış: karides fıskiyesi geliyor, dumanı tütüyor, sanki bir reklamdan çıkmış gibi kırmızı - Dénia'dan, Palamós'tan kırmızı karidesler; Motril'den karidesler; Huelva'dan beyaz karidesler- ve biri - her zaman biri vardır - en iyi kısmı kendine ayıran biri gibi kafaları alıyor. Parmaklarının arasında çevirir, kafasını ağzına götürür ve emer. Ve şu cümleyi kurar: "Hiçbir fikriniz yok: tüm lezzetin yoğunlaştığı yer burası. En iyisini ziyan ediyorsun.
Ancak soru gastronomik bir soru değil. Başka, daha rahatsız edici bir soru: Karideslerin kafasını endişelenmeden emebilir miyiz?
Cevap evet ya da hayır değil ve bu yüzden iyi açıklamakta fayda var. Çünkü bir karidesin kafasında iki gerçek bir arada bulunur: zevk ve biyoloji.
Başımızı döndüren iki gerçek
İlki, bu deniz ürününü pişirmiş olan herkes için tanıdıktır: kafa, yağ, meyve suları ve aromatik bileşikleri yoğunlaştırır. Sıcaklığın büyüsü burada gerçekleşir: "denizin tadı" yoğunlaşır, kalıcı hale gelir, neredeyse bağımlılık yapar. Bu nedenle birçok mutfak - ev tipi ve profesyonel - kafaları kızartır, ezer ve bir sos, pilav ya da et suyu için sıkar.
İkinci gerçek daha az lezzetli ama bir o kadar da gerçektir: karidesin kafası bir garnitür değildir. Büyük ölçüde sindirim sistemidir. Ve kabuklularda hem karaciğer hem de pankreas olarak işlev gören hepatopankreas adında kilit bir organ vardır. Birçok insanın emerken aradığı o koyu, kremsi hamur büyük ölçüde buradan gelir.
İşte önemli nüans da burada ortaya çıkıyor.
Odadaki karides: kadmiyum
Kadmiyum çevrede bulunan kimyasal bir kirleticidir. Bu nedenle gıda zincirine girmektedir: sadece deniz ürünlerinde değil. Aslında, normal bir diyette, maruziyetin önemli bir kısmı, "özellikle yüksek" oldukları için değil, günlük olarak tüketildikleri için tahıllar gibi günlük gıdalardan gelebilir.
Öyleyse neden kabukluların başı bu kadar öne çıkarılıyor? İki basit nedenden ötürü: baş harcanabilir bir parçadır (karides onsuz da yenebilir) ve kadmiyumu karın etiyle aynı şekilde yoğunlaştırmaz.
Anahtar hepatopankreasta: bu hayvanların daha fazla kadmiyum biriktirme eğiliminde olduğu bir bölge. Açıkça söylemek gerekirse: Birisi "kafasını emdiğinde", genellikle sadece en fazla konsantre olabileceği kısmı yutmaktadır.
Sağlık yetkilileri ne öneriyor?
İspanya'da sağlık tavsiyesi yıllardır nettir: kadmiyuma maruz kalmayı azaltmak için kabukluların baş kısmındaki koyu et tüketimini sınırlayın.
Ve belirleyici nüans - masadaki kararı gerçekten yönlendiren nüans - şudur: risk tek bir akşam yemeğinde değil, sıklıktadır. Mesele "bugün bana bir şey olacak" meselesi değil, bu hareket alışkanlık haline geldiğinde kümülatif maruziyet meselesidir.
Ayrıca Avrupa düzeyinde, EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) uzun vadeli güvenli maruziyet için bir ölçüt belirlemektedir: haftada vücut ağırlığının kilogramı başına 2,5 mikrogramlık tolere edilebilir haftalık kadmiyum alımı. Bu, yemek masasında hesap yapmak için bir rakam değil; her şeyden önce tekrarı azaltarak yönetilen bir kirleticiden bahsettiğimizi hatırlatıyor.
Başka bir deyişle: sorun bir kutlamadaki kafa değildir. Sorun bunu otomatik bir alışkanlığa dönüştürmektir.
Ve bir şeyi daha açıklığa kavuşturmakta fayda var: kadmiyumu ortadan kaldıran hiçbir hile ya da pişirme tekniği yoktur. Bir taşım kaynatmayla geçmez, limonla nötralize olmaz ve deniz ürünleri taze olduğu için ya da en iyi balıkçıdan aldığımız için daha az önemli hale gelmez.
Diğer katman: tazelik, muhafaza ve pişirme
Kimyaya ek olarak, daha acil bir şey var: ilk bozulan şey kafadır. Deniz ürünlerinde zaman ve sıcaklık affetmez. Taze olmadığında veya iyi korunmadığında, amonyak veya ekşimiş kokuları fark etmeniz ve hepsinden önemlisi kötü bir sindirim deneyimi yaşamanız daha olasıdır.
Burada düzlemleri ayırmak önemlidir: pişirme ve soğuk zincir mikrobiyolojik risklere karşı yardımcı olur, ancak kadmiyum miktarını değiştirmez. Bunlar iki farklı sorundur; her ikisi de önemlidir, ancak aynı hareketle çözülmezler.
Peki... kafayı emmek mümkün mü?
Bunu pratik açıdan düşünürseniz, cevap şudur: evet, zaman zaman. Kaçınılması gereken şey, özellikle birçok insanın aradığı karanlık taraf nedeniyle bunun bir alışkanlık haline gelmesidir.
Çünkü burada risk "bugün evet / bugün hayır" olarak değil, bir toplam olarak çalışır: diyetinize ne kadar sık girerse, o kadar fazla sayılır. Bu nedenle mantıklı öneri yasaklamak değil, belirli durumlar için ayırmak ve bunu her zaman ataletten yapmamaktır.
Mantıklı bir orta yol
Her iki dünyanın da en iyisini (zevk ve ihtiyat) elde etmek istiyorsanız, zarif bir yol var: başları doğrudan emmek yerine yemek pişirmek için kullanın. Yağda kızartın, aromasını salması için ezin, bir et suyuna veya sosa koku vermesine izin verin, sonra süzün ve atın. Bu her şeyi zararsız hale getirmez (kimyasal bir kirleticiyi ortadan kaldıracak bir "hile" yoktur), ancak en doğrudan şeyi önler: bu koyu eti olduğu gibi ve konsantre biçimde yutmak.
Ve eğer tartışmayı toparlamaya yardımcı olacaksa: bu yasaklarla ya da suçlamalarla ilgili değildir. Sıklıkla ilgili. Ve -ayrıca- mantıklı bir şekilde yemekle ilgili.
AESAN-Kadmiyum maruziyetini azaltmak için kabukluların tüketimine yönelik tavsiyeler.
EFSA gıdalardaki kadmiyum için daha düşük tolere edilebilir alım seviyesi belirledi
Patricia González
Yorumlar