Kimsenin size gerçekten açıklamadığı (ve her seferinde mutfağınızı kirleten) gündelik gizem

CNRS ve Muséum national d’histoire naturelle’de araştırmacı olan Christophe Lavelle’in de belirttiği gibi, süt yalnızca beyaz renkli sudan ibaret değildir: yaklaşık %10 protein, yağ ve şeker içerir ve ona bu denli değişken bir davranış kazandıran da tam olarak bu bileşenlerdir.

Süt ısındığında (suda olduğu gibi) buhar kabarcıkları oluşur. Ancak aradaki fark, sütteki proteinlerin işleri karıştırmasıdır: Kabarcıkları sarar ve dengelerler.

Sonuç olarak, kabarcıklar patlamak yerine birikerek köpük oluşturur.

Üstelik hepsi bu kadar da değil!

Yüzeyde ince bir tabaka oluşur — bu tabaka, pıhtılaşmış proteinlerden ve Arşimet kaldırma kuvvetiyle yüzeye çıkan yağ küreciklerinden oluşur. Bu tabaka, basınç fazla yükselene kadar kabarcıkları altında hapseder.

Evet, makarna pişirme suyu köpürüp tencereden taşmaya başladığında da aynı olay yaşanır.

Ancak bu kez suçlu, makarnadan suya salınan nişastadır: Nişasta da hava kabarcıklarını tutan yapışkan bir tabaka oluşturur.

Sonra ne olduğunu tahmin edin? Aynen öyle: Ocağın üzerine fışkıran nişastalı su!

Neyse ki bilim, çözüm bulmamıza da yardımcı oluyor. İşte akılda tutulması gereken taşmayı önleyici öneriler:

1. Ocağın altını sonuna kadar açmayın

Acele etmeye gerek yok: Sıcaklık ne kadar hızlı yükselirse, kabarcıklar patlamadan o kadar çok birikir.

Sütün yavaş ve kademeli olarak ısıtılması, taşmadan kabarmasını sağlar.

2. Büyük bir tencere kullanın

Bu açık gibi görünebilir, ancak sütün üzerinde ne kadar çok boşluk kalırsa taşma olasılığı o kadar azalır.

3. Meşhur tahta kaşık

Tencerenin üzerine enlemesine yerleştirildiğinde, yüzeydeki köpüğü bazen dağıtır ve taşmayı biraz geciktirir.

Ancak dikkat: Bu kesin bir çözüm değildir; bu sırada çamaşır yıkamaya gitmeyin. 

4. “Süt taşmasını önleyici disk” yöntemi

Bu, tencerenin dibinde bırakılan küçük bir porselen ya da metal nesnedir. Küçük buhar kabarcıklarını yakalayıp daha kolay patlayan büyük kabarcıklar hâlinde bir araya getirir; ayrıca süt kaynama noktasına yaklaştığında hafifçe tıkırdar.

Kritik anın yaklaştığını hatırlatmak için mükemmel bir ses!

• Süt köpürdüğü için taşar; protein ve yağdan oluşan bir tabaka, kabarcıkların dışarı çıkmasını engeller.
• İşin püf noktası sütü yavaşça ısıtmak, tencerede boşluk bırakmak ve mümkünse yakınında durmaktır (üzgünüz, burada mucize yok).

Bir dahaki sefere biri size “ateşteki süt gibi göz kulak olmak” gerektiğini söylediğinde, bunun yalnızca bir söz olmadığını bileceksiniz: Bu, mutfak fiziğinin gerçek bir ilkesidir ;)