Kimsenin size gerçekten açıklamadığı (ve her seferinde mutfağınızı darmadağın eden) o günlük gizem
Hepimiz bunu yaşamışızdır: Sütü ısıtmaya koyarsınız, iki dakika arkanızı dönersiniz ve sonra... felaket. Süt kaynar, taşar, tıslar ve her yere dökülür. Sonuç: yanık kokusu, yapışkan bir plak... Peki süt neden bu kadar öngörülemez?
Cevap basit: Bu bir bilim meselesi...
Süt, içten içe kaynayan o sahte sükunet
Christophe Lavelle'in (CNRS ve Muséum d'histoire naturelle'de araştırmacı) belirttiği gibi, süt sadece beyaz bir su değildir: yaklaşık %10 protein, yağ ve şeker içerir ve ona böylesine kaprisli bir davranış kazandıran da tam olarak bu unsurlardır.
Süt ısındığında buhar kabarcıkları oluşur (tıpkı suda olduğu gibi). Ancak aradaki fark, sütte proteinlerin oyunbozanlık yapmasıdır: kabarcıkları çevreler ve onları dengelerler.
Sonuç olarak, kabarcıklar patlamak yerine birikerek köpük haline gelir.
Hepsi bu kadar da değil!
Yüzeyde ince bir kabuk oluşur - pıhtılaşmış proteinler ve yağ kürecikleri Arşimet'in kaldırma kuvveti nedeniyle yükselir. Bu deri kabarcıkları altında hapseder... ta ki basınç çok büyük olana kadar.
Sadece süt değil: makarna da aynı şeyi yapıyor!
Evet, makarna pişirme suyu köpürüp tencereden dışarı çıktığında da aynı şey olur.
Ancak bu kez suçlu makarnanın saldığınişastadır: nişasta da hava kabarcıklarını hapseden yapışkan bir tabaka oluşturur.
Ve tahmin edin sonra ne oluyor? Aynen öyle: ateşin üzerinde nişastalı su fıskiyesi.
Trajediyi nasıl önleyebiliriz?
Neyse ki bilim de çözüm bulmak için kullanılabilir. İşte akılda tutulması gereken 'dökülme karşıtı' ipuçları:
1. Isıyı yükseltmeyin
Acele etmeye gerek yoktur: sıcaklık ne kadar hızlı yükselirse, patlamadan o kadar çok kabarcık birikecektir.
Nazik, kademeli ısıtma sütün kaynamadan yükselmesini sağlar.
2. Büyük bir tencere kullanın
Çok açık görünebilir, ancak sütün üzerinde ne kadar fazla boşluk olursa, denize düşme olasılığı o kadar az olur.
3. Meşhur tahta kaşık
Tencerenin karşısına yerleştirildiğinde, bazen yüzeydeki köpüğü kırar ve taşmayı biraz geciktirir.
Ancak dikkatli olun, bu bir garanti değildir: bu arada çamaşırlarınızı yıkamaya gitmeyin.
4. "Süt kabarmasını önleyici disk" hilesi
Bu, tencerenin dibinde bırakılan küçük bir porselen veya metal nesnedir. Küçük buhar kabarcıklarını hapseder, onları daha kolay patlayan daha büyük kabarcıklar halinde bir araya getirir - ve ek bir bonus olarak, süt kaynama noktasına yaklaştığında küçük bir tıklama sesi çıkarır.
Kader anının yaklaştığını size hatırlatmak için mükemmel bir ses!
Özetle
- Süt köpürdüğü için taşar ve protein ve yağ tabakası kabarcıkların dışarı çıkmasını engeller.
- İşin püf noktası yavaşça ısıtmak, tencerede yer bırakmak ve ideal olarak yakınında durmaktır (üzgünüm, burada mucize yok).
Ve bir dahaki sefere birisi size "gözünüz üzerinde olsun" dediğinde, bunun sadece bir ifade olmadığını bileceksiniz: bu gerçek bir mutfak fiziği ilkesidir ;)
Adèle Peyches
Yorumlar