Mantar pişirmek kolay gibi görünür... ama neredeyse hepimiz bu 4 hatadan birini yapıyoruz
Mütevazı görünmelerine rağmen bazı malzemeler, aşçının ustalığını ortaya koyar. Mantar da bunlardan biridir. Aromasını, dokusunu ve onu eşsiz kılan o orman lezzetini kaybetmesi için küçük bir dikkatsizlik yeterlidir.
Sık sık şöyle olur: Sanki geçmişi olmayan sıradan bir garnitürmüş gibi mantarları yıkayıp doğramanın ve tavaya atmanın yeterli olacağını düşünürüz. Oysa öyle değil. Mantarların sofrada parlaması için olağanüstü bir şeye ihtiyaçları yoktur; yalnızca biraz tekniğe ve çoğu zaman gözden kaçırdığımız bir özene ihtiyaçları vardır.
Bu sonbahar aylarında mantarlar, taze görünümleriyle insanı onları eve götürmeye teşvik ederek manavların ve marketlerin raflarını dolduruyor. Onları görünce insanın canı her türlüsünü istiyor: sarımsak ve maydanozla sotelemek, yumuşak ve iç ısıtan bir krema hazırlamak ya da risottoya eklemek. Ancak bu görünürdeki sadelik aldatıcıdır. Bu dört yaygın hatadan yalnızca birini yapmak bile her şeyi mahvetmeye yeter.
Patates gibi batırın
Sahne bize tanıdık gelebilir: Musluğun altında bir kase mantar ya da daha da kötüsü, “üzerlerindeki toprağı temizlemek” için suya batırılmış mantarlar. Pek çok kişinin bilmediği şey, gözenekli et dokusuna sahip mantarların sıvıyı sünger gibi emdiğidir. Sonuç hemen ortaya çıkar: Sotelendiklerinde su salar ve kızarmak yerine pişerler.
Doğru olan, mantarları tek tek nemli bir bez ya da mutfak fırçasıyla, toprak kalıntılarını nazikçe temizleyerek silmektir. Çok kirliyse hafifçe nemlendirilmiş bir kâğıt havluyla silinebilir; ancak doğrudan suya tutulmamalıdır. Sonuç hemen fark edilir: Daha diri bir doku ve eşit biçimde karamelize olan bir yüzey.
Zamanından önce kesmek
Bir başka yaygın hata da, yemeğin geri kalanı hazırlanırken dilimlenmiş mantarları tezgahın üzerinde bırakmaktır. Mantarlar dilimlendikten sonra hızla oksitlenmeye başlar: yüzeyleri kararır ve tazeliklerini kaybederler. En iyi seçenek, su kaybetmelerini ve zamanından önce bozulmalarını önlemek için pişirmeden hemen önce, dokuyu yırtmayan keskin bir bıçakla dilimlemektir. Önceden hazırlamak gerekiyorsa, lezzetini değiştirmeden oksidasyonu geciktiren ve pişirme anına kadar açık tonlarını ve sıkı dokularını korumaya yardımcı olan birkaç damla limon suyu veya beyaz sirke eklenmesi tavsiye edilir.
Kızartma tavasını kenarlarına kadar doldurun
Tava aşırı dolu olduğunda sıcaklık düşer ve buhar birikir. Mantarlar kendi nemlerini erkenden salar, kızarmak yerine pişer ve aromalarının bir kısmını kaybeder. En iyi sonucu almak için mantarları az miktarlarda, yüksek ateşte ve çok az yağla; zeytinyağı ya da tereyağı kullanarak sotelemek tercih edilir.
Çıkardıkları ses şaşmaz bir ipucudur: Cızırdıyorlarsa ısı uygundur; fokurduyorlarsa fazla su vardır. Doğru koşullarda, mantarın şekerlerini ve amino asitlerini daha karmaşık aromatik bileşiklere dönüştüren kimyasal süreç olan Maillard reaksiyonu gerçekleşir. Hafifçe kızarmaları yemeğe derinlik ve kuruyemişleri ya da kızarmış eti andıran bir lezzet katar.
Önceden tuzlama
Son hata neredeyse içgüdüseldir: Daha pişirmeye başlar başlamaz tuz eklemek. Tuz, mantarların suyunun bir kısmını erkenden salmasına neden olur ve bu da düzgünce kızarmalarını engeller.
İdeal olan, renk almalarını, ısının sularını yoğunlaştırıp lezzetlerini artırmasını beklemektir. Ancak bundan sonra tuzlayıp baharatlamak gerekir. Böylece temiz bir aromaya, yoğun bir tada ve hafif tatlı bir nüansa sahip mantarlar elde edilir.
Mükemmel pişirme: teknik ve sağduyu
Mantarlar yüksek ateşe ve buharın çıkabileceği bir tavaya ihtiyaç duyar. Sürekli karıştırmamak, ısının işini yapması için mantarları birkaç saniye tava yüzeyinde bırakmak ve yalnızca kızarmaya başladıklarında karıştırmak gerekir. Son aşamada eklenen az miktarda beyaz şarap, şeri ya da brendi, tavanın dibindeki lezzetli kalıntıları çözmeye yardımcı olur ve yemeğe yuvarlak, zarif bir aroma katar.
Bu adımlara uyulduğunda sonuç nettir: Dışı kızarmış, içi sulu, diri dokulu ve fındıkla nemli toprak arasında bir yerde duran belirgin bir kokuya sahip mantarlar.
Patricia González
Yorumlar