Mantar pişirmek kulağa kolay geliyor... ama neredeyse hepimiz bu 4 hatadan birini yapıyoruz
Alçakgönüllülüklerine rağmen şefin elini ortaya çıkaran malzemeler vardır. Mantar da bunlardan biridir. Aromasını, dokusunu ve onu eşsiz kılan o orman lezzetini kaybetmesi için sadece biraz dikkatsizlik yeterlidir.
Sıklıkla olur: sanki hikayesi olmayan bir garnitürmüş gibi onları yıkamanın, kesmenin ve tavaya atmanın yeterli olacağı düşünülür. Ama öyle değildir. Mantarların sofrada parlaması için olağanüstü bir şeye ihtiyaçları yoktur, ancak biraz tekniğe, çoğu zaman göz ardı ettiğimiz o özene ihtiyaçları vardır.
Bu sonbahar aylarında, mantarlar ve mantarlar manavların ve marketlerin raflarını, sizi onları eve götürmeye davet eden o taze görünümleriyle dolduruyor. Onları gördüğünüzde her şeyi istersiniz: sarımsak ve maydanozla soteleyin, pürüzsüz ve rahatlatıcı bir krema yapın veya bir risottoya ekleyin. Ancak görünürdeki basitlikleri aldatıcıdır. Ve bu dört yaygın hatadan sadece biri her şeyi mahvetmek için yeterlidir.
Patates gibi batırın
Bu sahne günlük bir sahne gibi görünebilir: musluğun altında bir kase mantar ya da daha da kötüsü "toprağını çıkarmak" için suya batırılmış bir mantar. Birçok insanın bilmediği şey, mantarların gözenekli etleriyle sıvıyı bir sünger gibi emdiğidir. Sonuç hemen ortaya çıkar: Sote edildiklerinde su salarlar ve kızarmak yerine pişerler.
Yapılması gereken en doğru şey, nemli bir bez veya mutfak fırçasıyla kirleri nazikçe silerek mantarları tek tek temizlemektir. Çok fazla kir varsa, hafif nemli bir kağıtla silebilirsiniz, ancak asla doğrudan su ile silmeyin. Sonuç hemen fark edilir: daha sıkı bir doku ve eşit şekilde karamelize olan bir yüzey.
Zamanından önce kesmek
Bir başka yaygın hata da, yemeğin geri kalanı hazırlanırken dilimlenmiş mantarları tezgahın üzerinde bırakmaktır. Mantarlar dilimlendikten sonra hızla oksitlenmeye başlar: yüzeyleri kararır ve tazeliklerini kaybederler. En iyi seçenek, su kaybetmelerini ve zamanından önce bozulmalarını önlemek için pişirmeden hemen önce, dokuyu yırtmayan keskin bir bıçakla dilimlemektir. Önceden hazırlamak gerekiyorsa, lezzetini değiştirmeden oksidasyonu geciktiren ve pişirme anına kadar açık tonlarını ve sıkı dokularını korumaya yardımcı olan birkaç damla limon suyu veya beyaz sirke eklenmesi tavsiye edilir.
Kızartma tavasını kenarlarına kadar doldurun
Tava doyduğunda sıcaklık düşer ve buhar oluşur. Mantarlar kendi nemlerini erken salarlar, kızarmak yerine pişerler ve aromalarının bir kısmını kaybederler. En iyi sonucu elde etmek için mantarları küçük gruplar halinde, yüksek ısıda ve çok ince bir yağ tabakası, zeytinyağı veya tereyağı ile sotelemek tercih edilir.
Sesi yanılmaz bir ipucudur: eğer cızırdıyorlarsa ısı doğrudur; eğer fokurduyorlarsa çok fazla su vardır. Doğru koşullar altında, mantarın şekerlerini ve amino asitlerini daha karmaşık aromatik bileşiklere dönüştüren kimyasal süreç olan Maillard reaksiyonu gerçekleşir. Açık altın rengi derinlik ve fındık ya da kavrulmuş eti andıran bir lezzet katar.
Önceden tuzlama
Son hata neredeyse içgüdüseldir: başlar başlamaz tuz eklemek. Tuz, mantarların sularının bir kısmını erken salmasına neden olur ve bu da mantarların düzgün bir şekilde kızarmasını engeller.
İdeal olan, renklenmelerini, ısının sularını yoğunlaştırmasını ve lezzetlerini artırmasını beklemektir. Ancak o zaman çeşnilendirilmelidirler: sonuç temiz bir aromaya, yoğun bir tada ve hafif tatlı bir nüansa sahip bir mantardır.
Mükemmel pişirme: teknik ve sağduyu
Mantarların yüksek ısıya ve nefes alan bir tavaya ihtiyacı vardır. En iyisi onları sürekli hareket ettirmemek, ısının işini yapması için birkaç saniye yüzeyle temas halinde bırakmak ve sadece kahverengileşmeye başladıklarında karıştırmaktır. Son bir beyaz şarap, şeri veya konyak dokunuşu dipteki suları süzmeye yardımcı olur ve yuvarlak, zarif bir aroma katar.
Sürece saygı duyulduğunda, sonuç kusursuzdur: dışı altın sarısı, içi sulu ve fındık ile nemli toprak arasında bir yerde belirgin bir aromaya sahip sert bir mantar.
Patricia González
Yorumlar