Neden Fransa'da kokteyl yemekten önce, İspanya'da ise genellikle sonra içilir?

Bazı gelenekler kitaplardan çok sofrada daha iyi anlaşılır. Fransa'da yemekten önce bir kokteyl sipariş etmek son derece doğal olabilir: cin tonik, Moscow Mule, Spritz ya da kısa bir içki iştahı açar, birkaç küçük atıştırmalığa eşlik eder ve yemeğin başlangıcını haber verir. Öte yandan İspanya'da aynı içki daha çok yemek sonrası sohbete, geceye ya da öğle veya akşam yemeğinin daha rahat geçen bölümünün başlangıcına yakıştırılır.

Bu, bir ülkenin diğerinden «daha iyi» içtiği anlamına gelmez. Alkolün gastronomi ritüeli içindeki yeri farklıdır.

Fransa'da apéritif ya da kısaca apéro, yemekten önce içilen bir içkiden çok daha fazlasıdır. Sosyal bir buluşma anıdır. Öğle ya da akşam yemeğinden önce, genellikle tuzlu bir şeyler atıştırarak içilir ve iştahın yanı sıra sohbeti de açmaya yarar.

Apéritif kelimesinin kökeninde «açmak» fikri vardır. Geleneksel olarak kuru, acı veya aromatik içeceklerle ilişkilendirilmiştir: vermut, pastis, kir, şampanya, güçlendirilmiş şaraplar veya hafif kokteyller. Zamanla seçenekler genişledi; bugün cin, votka, bitter, narenciye veya gazlı içeceklerle hazırlanan karışımlar da bu kapsamda yer alabiliyor.

Önemli olan zamanlamadır. Kokteyl mutlaka yemeğin sonunda değil, bir başlangıç olarak sunulur. Deneyimi bitirmez; başlatır.

İspanya'nın da son derece canlı bir aperitif kültürü vardır. Vermutü, yemekten önce içilen caña'yı, fino'yu, manzanilla'yı, zeytinleri, patatesleri, gildas'ı ya da öğle saatlerinde yenilen bir tapayı düşünmek yeterli. İspanyol aperitifi daha önemsiz ya da daha yoksul değildir; sadece farklıdır.

Aradaki fark, birçok İspanyol için distile içkilerin ve alkol oranı daha yüksek karışımların yemekten önceki bu ana pek ait olmamasında yatar. Cin tonik, buzlu viski, rom-kola ya da votkalı bir kokteyl daha çok öğleden sonrayla, geceyle, uzun yemek sonrası sohbetlerle veya yemekten sonra içilen bir kadehle ilişkilendirilir.

Bu nedenle Fransa'da akşam yemeğinden önce kokteyl içmek normal, hatta zarif karşılanır. İspanya'da ise bu, genellikle yemekten önce pek alışıldık olmayan, daha çok kutlama ya da geceyle ilişkilendirilen bir davranış olarak görülür.

Bu farkı anlamak için İspanya'nın en köklü geleneklerinden biri olan sobremesa'ya, yani yemek sonrası sohbete bakmak gerekir. İspanya'da yemek her zaman tabaklar kaldırıldığında sona ermez. Ardından kahve, sohbet, belki bir likör, brendi, pacharán, orujo ya da sohbete oturduğunuz yerden devam etmek için uzun içimli bir içki (cin tonik, buzlu viski, rom-kola) gelir.

Bu son bölümün işlevi Fransız apéro'suna benzer, ancak yemekten sonra gelir. Apéro yemekten önce ortamı hazırlıyorsa, sobremesa yemeğin ardından sohbeti uzatır.

Kültürel farkın temel noktalarından biri budur: Fransa'da içki geceyi başlatmaya; İspanya'da ise çoğu zaman uzatmaya yarar.

Avrupa'da tek bir gelenek yoktur. Örneğin İtalya, akşam yemeğinden önce Spritz, Negroni, Campari veya vermut gibi içeceklerle Fransa'nınkine benzer güçlü bir aperitif kültürüne sahiptir. Diğer ülkelerde ise güçlendirilmiş şaraplar, bitkisel likörler veya sert içkiler daha çok yemeğin sonuyla ilişkilendirilir.

Ülkeler arasındaki farkları abartmamak da gerekir. Fransa'da yemekten sonra içilen digestifler olduğu gibi, İspanya'da da yemekten önce aperitif içilir. Ayrıca her iki ülkede de alışkanlıklar yaşa, bölgeye, yemek türüne ve bağlama göre büyük farklılıklar gösterir: aile yemeğiyle restoranda yenilen bir yemek, yazın terasta geçirilen vakitle resmî bir kutlama aynı değildir.

Yine de belirgin bir eğilim vardır: Fransa ve İtalya yemekten önce kokteyl içmeyi daha çok olağanlaştırmıştır; İspanya'da ise sert içkiler geleneksel olarak daha çok yemekten sonra, yemek sonrası sohbette veya gece hayatında öne çıkmıştır.

Sağlık açısından bakıldığında, bu konu bir yarış gibi ele alınmamalıdır. Damıtılmış içkilerle hazırlanan bir kokteyl, yemekten önce de sonra da içilse alkollü bir içecektir. Alkol oranı, miktarı ve tüketim sıklığı arttıkça zararsız olmaktan da uzaklaşır.

Bununla birlikte, zamanlama vücudun alkolü nasıl tolere ettiğini etkileyebilir. Aç karnına sert içki içmek, alkolün daha hızlı emilmesine ve sarhoşluk hissinin daha ani ortaya çıkmasına yol açabilir. Yemekle birlikte ya da yemekten sonra içmek bu etkiyi hafifletebilir; ancak bu, alışkanlığı sağlıklı hâle getirmez.

En önemli fark yalnızca zamanlamada değil; miktarda, içme hızında, eşlik eden yiyeceklerde ve bağlamdadır. Buzlu, kısa bir kokteylin yanında atıştırmalıklar olmasıyla akşam yemeğinden önce arka arkaya birkaç kadeh içmek aynı şey değildir. Yemekten sonra içilen küçük bir likör de, kadehin sohbete eşlik etmeyi bırakıp gereğinden fazla yer kapladığı ölçüsüz bir yemek sonrası sohbetiyle aynı değildir.

Bir masanın etrafında yaşanan hemen her şey gibi yemek alışkanlıkları da nerede büyüdüğünüze, evinizde akşam yemeğinin saat kaçta yenildiğine ve nedenini pek bilmeden neyi «normal» bulduğunuza bağlıdır. Bir Fransız için akşam yemeğinden önce kokteyl içmek, geceyi başlatmanın doğal bir yolu olabilir. Bir İspanyol için aynı cin tonik daha çok yemek sonrası sohbete, geceye ya da kahveden sonra içilen uzun bir içkiye yakışır.

Başkalarının nasıl yiyip içtiğini gözlemlemenin keyfi de burada yatar: olayların sırasının da bir hikâye anlattığını keşfetmekte. Fransa, apéro ile keyfi yemeğin öncesine taşır; İspanya ise sobremesa ile sona doğru uzatır. Zamanlama değişir, ama önemli olan değişmez; çünkü sonuçta önemli olan içkinin önce mi sonra mı geldiği değil, aynı amaca hizmet etmesidir: oturmak, paylaşmak ve keyif almak.