Schmaltz, birçok şefin sırrı ve evde nasıl hazırlanacağı

İsmi kulağa bir Woody Allen sahnesi gibi gelse de schmaltz, tavuk (bazen kaz) yağının kısık ateşte eritilip süzüldükten sonra yemeklerde kullanılmasından başka bir şey değildir. Hayvanın son zerresine kadar kullanma içgüdüsü kadar eski bir tekniktir.

İşin ilginç yanı, bu yağın geleneksel yemek pişirmeye indirgenmek bir yana, çağdaş aşçıların kızartma tavalarına geri dönmüş olmasıdır. Kısmen nostaljiden, evet, ama çoğunlukla işe yaradığı için. Hafif ama eşsiz bir lezzet veriyor, basit yemeklere doku kazandırıyor ve gündelik olanı gerçekten olağanüstü bir hale getirme erdemine sahip.

Schmaltz bir klasiktir ve birçok evde geleneksel Yahudi yemeklerinin temel malzemesidir. Nesiller boyunca kugel, doğranmış ciğer veya kızarmış matza gibi yemekler için tercih edilen yağ olmuştur. Koşer standartlarına göre tereyağı bir seçenek olmadığında, schmaltz ev yapımı et suyunu andıran derin aromasıyla lezzetli bir alternatif sunmuştur.

Her kaşığın lezzet katması gereken profesyonel mutfaklarda, schmaltz yerini yeniden kazanmaya başladı. Bazıları bunu sebzeleri sotelemek için kullanıyor, bazıları tuzlu hamurlara katıyor, bazıları da doğrudan kızarmış ekmeğin üzerine tereyağı gibi sürüyor, ancak konsantre bir et suyunun aromasıyla. Örneğin, bu yağda sotelenen patatesler, yavaş kızartmanın derin lezzetiyle doludur.

Sağlıklı derken neyi kastettiğinize bağlı. Kesin olan şey , schmaltz'ın katkı maddesi veya endüstriyel işlem içermeyen doğal bir ürün olduğudur. Saf kümes hayvanı yağıdır, tekli doymamış yağ asitleri bakımından zengindir ve yüksek sıcaklıklarda kararlıdır. Ve her yağ gibi onun da sırrı ölçülü ve bilinçli kullanımında yatmaktadır. Her şeyi içine çekebileceğiniz bir bileşen değildir, ancak küçük bir miktarın tüm bir yemeği nasıl dönüştürebileceğini anlamak için bir bileşendir.

Schmaltz hazırlamak özel bir teknik gerektirmez, sadece zaman ve biraz dikkat gerektirir. Kasaptan sipariş edebileceğiniz ya da kesildikten sonra saklayabileceğiniz tavuk derisi ve yağı, su ya da yağ eklenmeden bir tencerede yavaşça eritilir. Yavaş yavaş sıvı yağ katı kalıntılardan ayrılırken aroma yoğunlaşır ve parçalar kahverengileşir.

Son birkaç dakikada jülyen doğranmış bir soğan eklendiğinde tatlı, kızarmış bir dokunuş katarak daha da lezzetli hale gelir. Geriye kalan tek şey süzmek ve bir kavanozda saklamaktır. Buzdolabında bir haftaya kadar, dondurucuda ise daha da uzun süre saklanabilir.

Schmaltz bir hevesle ya da modası geçtiği için geri dönmedi. Geri döndü çünkü mantıklı: özgünlüğe, sadeliğe ve lezzete değer verdiğimiz bir zamanda, bu ev yapımı, katkısız, lezzet dolu yağ günümüz mutfaklarına uyuyor. Bu haute cuisine değil. Fast food değil. Derin yağda kızartılmış bir mutfak. İsmi hala kasaplar arasında fısıldanan bir sır gibi gelse de, süpermarketlerimizde yer alması uzun sürmeyebilir.

Daha önce hiç kümes hayvanı yağı ile yemek yaptınız mı, schmaltz'ı daha önce duydunuz mu yoksa ilk kez mi duyuyorsunuz? Belki tavuk derisini evde adını koymadan zaten kullanmışsınızdır, belki de merak edip bir sonraki tarifiniz için saklamayı düşünüyorsunuzdur. Her iki durumda da, bunu duymak isteriz. Yemeklerinizde bu yağ türünü kullanıp kullanmadığınızı veya denemek isteyip istemediğinizi bize bildirin.