Opéra pastası: adım adım tarif

Malzemeler

Joconde keki:

• 4 yumurta
• 125 g öğütülmüş badem
• 125 g pudra şekeri
• 20 g tereyağı
• 30 g un
• 3 yumurta akı

Çikolatalı ganaj:

• 12 cl sıvı krema (%30 yağlı)
• 120 g çikolata

Islatma şurubu:

• 80 ml kahve
• 50 g şeker
• 1 çay kaşığı rom

Kahveli tereyağı kreması:

• 4 yumurta sarısı
• 100 g şeker
• 30 ml su
• 160 g yumuşak tereyağı
• 2 çay kaşığı kahve özütü
• 1 çay kaşığı vanilya özütü

Çikolata kaplaması:

• 130 g çikolata
• 15 g ayçiçek yağı (veya üzüm çekirdeği yağı)

Malzemeler

• 20 x 20 cm'lik kare pasta çerçevesi
• Termometre
• Mutfak robotu
• Spatula
• Fırça

Hazırlık

• Joconde keki:
  Mutfak robotunun kasesine 4 bütün yumurtayı, pudra şekerini ve öğütülmüş bademi koyun. En yüksek hızda 5 dakika çırpın; karışımın hacmi iki katına çıkmalıdır.
• Eritilmiş tereyağını ekleyip karıştırın. Ardından elenmiş unu ekleyin ve spatulayla, karışımı alttan üste doğru nazikçe katlayarak karıştırın.
  
• Yumurta aklarını iyice katılaşana kadar çırpın ve karışıma nazikçe ekleyin. Hacimlerini kaybetmemeleri için karışımı alttan üste doğru spatulayla katlayın.
• Yağlı kâğıt serilmiş bir fırın tepsisine hamurun 2/3'ünü dökün. İnce bir tabaka hâlinde yayarak 25 x 45 cm boyutlarında büyük bir dikdörtgen oluşturun.
  Kalan hamuru başka bir fırın tepsisine dökün ve 25 x 25 cm boyutlarında bir kare oluşturacak şekilde yayın.
  
• 180 °C'de 8-10 dakika pişirin. Piştikten sonra kurumaması için kekin üzerini hemen streç filmle kapatın. Bir kenara alın.
• Çikolatalı ganaj:
  Kremayı kaynama noktasına kadar ısıtın. Çikolatayı parçalara bölüp bir kaseye alın ve üzerine kaynar kremayı dökün.
  
• Pürüzsüz ve homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. Çikolata tamamen erimiş olmalı. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
• Islatma şurubu:
  Sıcak kahveyi şeker ve romla karıştırın. Bir kenara alın.
  
• Kahveli tereyağı kreması:
  Yumurta sarılarını mutfak robotunun kasesine alın. Su ve şekeri bir tencereye koyup kaynatın. Bir termometre kullanarak şurubun sıcaklığının 115 °C'ye ulaşmasını bekleyin.
• Şurup 115 °C'ye ulaştığında mikseri orta-düşük hızda çalıştırın ve şurubu ince bir akış hâlinde yumurta sarılarının üzerine yavaşça dökün. Şurubu kasenin kenarlarına dökmemeye dikkat edin; kenarlara değerse hemen sertleşir.
  
• Şurubun tamamını ekledikten sonra kase soğuyana kadar (yaklaşık 5 dakika) yumurta sarılarını en yüksek hızda çırpın. Yumurta sarılarının rengi açılacak ve hacimleri iki katına çıkacaktır.
• Yumuşamış tereyağını azar azar ekleyin. Tereyağı, önceki karışıma (pâte à bombe) iyice karışmalıdır.
  
• Tereyağının tamamı iyice karışınca kahve ve vanilya özütlerini ekleyip güzelce karıştırın. Kahve özütü miktarını damak zevkinize göre ayarlayın.
• Pasta çerçevesini kullanarak Joconde kekinden 3 kare kesin.
  
• Pastayı kat kat hazırlama:
  Pasta çerçevesini servis tabağına yerleştirin. Bir kare keki çerçevenin tabanına koyun ve önceden hazırladığınız şurupla bir fırça yardımıyla ıslatın.
• Tereyağı kremasının yarısını ıslatılmış kekin üzerine yayın (sıkma torbası kullanmak işinizi kolaylaştırabilir). Mümkün olduğunca eşit bir katman oluşturun. Tereyağı kreması şurubun üzerinde kayabileceğinden bu işlem biraz zor olabilir.
  
• Tereyağı kremasının üzerine ikinci kare keki yerleştirin ve eşit bir katman oluşturmak için hafifçe bastırın. Keki şurupla ıslatın, üzerine çikolatalı ganajı dökün ve eşit şekilde yayın.
• Son kek katmanını üzerine yerleştirip şurupla ıslatın ve kalan tereyağı kremasını üzerine yayın. Yüzeyin olabildiğince pürüzsüz olmasına çalışın. Opéra pastasını en az 2 saat buzdolabında bekletin.
  
• Çikolata kaplaması:
  Çikolatayı eritin ve yağı ekleyip iyice karıştırın. Opéra pastasını buzdolabından çıkarın.
• Çikolatayı Opéra pastasının üzerine dökün. Çikolatanın tüm yüzeye yayılması için çerçeveyi hafifçe eğin. Çikolatanın donması için pastayı 15 dakika buzdolabında bekletin.
  
• Pastayı kalıptan çıkarmadan önce bir bıçağın ucunu çerçevenin iç kenarlarında gezdirin. Ardından kenarları düzgün ve temiz görünecek şekilde kesin.
• Pasta kalemi veya kâğıt külah kullanarak pastanın üzerine “Opéra” yazın ve birkaç dakika buzdolabında bekletin.
  
• İşte Opéra pastanız hazır!

Gözlemler

Tereyağı kreması: Bu tarifte tereyağı kreması için pâte à bombe (şurupla pişirilmiş yumurta sarısı) bazlı bir karışım kullanıyoruz; bu krema çok daha hafif bir tada sahip oluyor. Dilerseniz klasik tereyağı kreması da hazırlayabilirsiniz.

Sorular

Üyelerin bu tarife ilişkin fotoğrafları