Royal çikolatalı pasta (trianon) – video ve püf noktaları

Malzemeler

Fındıklı dacquoise tabanı:

• 75 g fındık unu
• 75 g pudra şekeri
• 2 yumurta akı
• 30 g şeker

Pralinli çıtır katman:

• 80 g şeker
• 1 yemek kaşığı su
• 120 g fındık
• 80 g ince, çıtır krep (crêpes dentelle/Gavottes)
• 40 g sütlü çikolata

Çikolatalı mus:

• 60 cl, en az %30 yağ içeren sıvı krema
• 300 g bitter kuvertür çikolata

Ayna glazürü:

• 12 g jelatin
• 170 g şeker
• 10 cl su
• 9 cl sıvı krema
• 75 g kakao tozu

Süsleme:

• 50 g bitter çikolata
• İnce, çıtır krep (crêpes dentelle)
• Kıyılmış fındık

Malzemeler

• Elektrikli mikser
• Sıkma torbası
• Açılı spatulalar
• 20 cm çapında ve 4,5 cm yüksekliğinde pasta çemberi
• Asetat şerit (Rhodoïd)
• Tel ızgara
• Mutfak termometresi
• Mutfak robotu veya doğrayıcı
• Çırpma teli
• Tava
• Tencere
• İnce süzgeç

Hazırlık

• Fındıklı dacquoise tabanı:
  Yumurta aklarını çırpmaya başlayın; şekeri azar azar ekleyerek karışımı katılaşana kadar çırpın.
  Fındık ununu pudra şekeriyle karıştırın.
• Katılaşana kadar çırptığınız yumurta aklarını kuru malzemelere ekleyin. Yumurta aklarının hacmini söndürmemek için spatulayla alttan üste doğru nazikçe karıştırın.
  
• Sıkma torbası kullanarak karışımdan yağlı kâğıt üzerine bir daire sıkın. Dairenin çapı 18 cm olmalı; karışımı sıkmadan önce daireyi yağlı kâğıdın üzerine çizin. 190°C'de 12 dakika pişirin.
• Pralinli çıtır katman:
  Su ve şekeri bir tavaya alıp orta ateşte ısıtın. Karışım kabarcıklanmaya başlayınca fındıkları ekleyin.
  
• Sürekli karıştırın. Şeker önce fındıkların etrafında kristalleşecek, ardından karamelize olacaktır. Şekerin tamamı karamele dönüştüğünde karışımı yağlı kâğıt serilmiş bir tepsiye dökün ve soğumaya bırakın.
• Soğuyan karamelize fındıkları parçalara ayırıp mutfak robotuna koyun. Motorun aşırı ısınmasını önlemek için yaklaşık 5 dakika boyunca 30 saniyelik aralıklarla çekin ya da macun kıvamı elde edene kadar devam edin. Fındık pralin hazır!
  
• İnce, çıtır krepleri (crêpes dentelle) ufalayarak kırıntı hâline getirin. Fındık pralinini ve eritilmiş sütlü çikolatayı ekleyip iyice karıştırın.
• Karışımı hemen fındıklı dacquoise tabanının üzerine yayın. Katmanın eşit olması için yüzeyini düzeltin. Buzdolabında bekletin.
  
• Çikolatalı mus:
  Soğuk sıvı kremayı elektrikli mikserle çırpın. Çikolatayı eritin ve iyice çırpılmış kremanın üzerine dökün.
• Çırpma teliyle nazikçe karıştırarak pürüzsüz bir mus elde edin. Küçük çikolata parçaları oluşursa endişelenmeyin; çikolatanız fazla soğuk olduğu için böyle olmuş olabilir ve bu bir sorun yaratmaz.
  
• Pastayı birleştirme:
  Çıtır katmanla kaplı dacquoise tabanını bir altlık üzerine yerleştirin. Pasta çemberini tabanın çevresine yerleştirin (tabanla çember arasında yaklaşık 2 cm boşluk kalmalı). Çemberin iç çevresini asetat şeritle kaplayın. Sıkma torbasıyla önce bu boşluğu çikolatalı musla doldurun, ardından çemberin geri kalanını musla kaplayın.
• Çemberi çikolatalı musla doldurduktan sonra pastanın üstünü açılı spatulayla düzeltin. Ayna glazürünün güzel görünmesi için yüzeyin pürüzsüz olması gerekir. En az 3 saat dondurucuda bekletin.
  
• Ayna glazürü:
  Jelatin yapraklarını soğuk suda yumuşatın. Diğer tüm malzemeleri bir tencereye alın. Glazürde ayna etkisini bozacak hava kabarcıkları oluşmasına neden olabileceğinden çırpma teli kullanmayın.
• Tencereyi orta ateşe alın ve karışımı karıştırarak ısıtın. Kakao büyük ölçüde çözünüp karışım iyice sıvılaştığında ve ısındığında tencereyi ocaktan alın.
  
• Kakao topaklarını gidermek için karışımı ince bir süzgeçten geçirin. Suyunu iyice sıktığınız jelatini ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın. Yine çırpma teli kullanmayın ve karışıma hava katacak hareketlerden kaçının.
• Glazüre bir mutfak termometresi yerleştirin ve düzenli aralıklarla karıştırarak sıcaklığını 36°C'ye düşürün. Başarılı bir glazür elde etmek için bu adımı uygulamak çok önemlidir.
  
• Glazür 36°C'ye ulaşmadan önce, örneğin karışım 39°C'deyken, pastayı dondurucudan çıkarın. Altlığını çıkarıp yükseltilmiş bir tel ızgara üzerine yerleştirin ve ızgaranın altına bir tepsi koyun. Pasta çemberini (çıkmıyorsa elinizle veya pürmüzle hafifçe ısıtın) ve asetat şeridi çıkarın.
• Glazür 36°C'ye ulaştığında pastanın üzerine dökün. Pastanın hiçbir yeri glazürsüz kalmasın diye kenarlarını da kapladığınızdan emin olun. Ardından pastayı iki açılı spatulayla nazikçe kaldırıp son servis altlığına yerleştirin. Buzdolabında soğutun.
  
• Süsleme:
  Yaklaşık 25 cm uzunluğunda bir asetat şerit kesin. 50 g bitter çikolatayı eritin ve şerit boyunca dökün. Bir spatulayla çikolatayı şeridin tamamına eşit şekilde yayın. 2–3 adet ince, çıtır krepi (crêpes dentelle) ufalayın ve çikolatanın üzerine serpin. Şeridi bir bıçağın ucuyla çalışma yüzeyinden ayırın ve yaklaşık 15 dakika buzdolabında bekletin.
• Pastayı buzdolabından çıkarın. Üzerinde bir çizgi oluşturmak için biraz ufalanmış çıtır krep serpin. Aynı çizgi boyunca kıyılmış fındıkları ekleyin.
  
• Çikolata şeridini çıkarın ve bıçakla üçgenler kesin. Kesimi kolaylaştırmak için bıçağı önce kaynar suya batırıp kurulayın.
• Çikolata üçgenlerini oluşturduğunuz çizgi boyunca pastaya yerleştirin. Zorlanırsanız önce bıçağın ucuyla küçük bir boşluk açıp üçgeni bu boşluğa yerleştirin.
  
• İşte Royal çikolatalı pastanız servise hazır!

Gözlemler

Pralin: Pralini bademle ya da yarı badem, yarı fındık kullanarak hazırlayabilirsiniz. İsterseniz özel pastacılık malzemeleri satan mağazalardan hazır pralin de alabilirsiniz.
Dacquoise: Bu tarifte normalde fındık kullanılan dacquoise tabanını badem unuyla da hazırlayabilirsiniz.
Pralinli çıtır katman: İnce, çıtır krep (crêpes dentelle) bulamazsanız yerine mısır gevreği kullanabilirsiniz. Sonuç aynı incelikte olmayabilir ama çıtırlığını korur.
Çikolatalı mus: Bu tür pastalarda geleneksel olarak mus, sıcak şeker şurubuyla çırpılmış yumurta sarılarından hazırlanan pâte à bombe ile yapılır. Bu tarifte hazırlığı kolaylaştırmak için daha klasik bir mus tercih ettik.
Ayna glazürü: Bu pastanın en zor aşaması budur. Glazür hazırlamak istemezseniz pastanın üzerine kakao serpebilir ve çevresine çikolata parçaları yerleştirebilirsiniz. Glazürü hazırlayacaksanız başarılı sonuç için ölçülere harfiyen uyun. Glazürü tamamen donmuş pastanın üzerine dökerken sıcaklığı mutlaka 35–37°C arasında olmalı; böylece güzelce tutunur. Çok sıcak olursa pastanın üzerinden kayar ve tutunmaz. Çok soğuk olursa fazla koyulaşır!
Süsleme: Evde kolayca yapılabilecek bir süsleme tercih ettik. Ancak kendi tarzınıza uygun bir Royal çikolatalı pasta hazırlamak için hayal gücünüzü ve kendi tekniklerinizi kullanabilirsiniz.
Saklama: Krema içeren diğer pastalar gibi bu pastayı da buzdolabında saklamanız ve 48 saat içinde tüketmeniz önerilir. Ayna glazürünü döktükten hemen sonra pastayı dondurabilirsiniz.

Öznitellikler

Sorular

Üyelerin bu tarife ilişkin fotoğrafları