Bir restoranda tavuğun pişme derecesini asla sormamalarının nedeni

Kafa karışıklığı tavuğu kırmızı etle kıyaslamaktan kaynaklanıyor. Bir restoranda, sanki tüm hayvanlar mutfakta aynı özgürlük payına sahipmiş gibi pirzola, sığır filetosu veya antrikot seçmeye alışkınız. Ancak durum böyle değildir.

Bütün bir dana etinde mikrobiyolojik riskin çoğu genellikle yüzeyde yoğunlaşır. Bu nedenle, etin dışı iyi işaretlendiğinde, içi diğer etlerde olduğu gibi aynı sorunu oluşturmadan daha az iyi pişmiş olabilir.

Tavukta ise durum farklıdır. Kümes hayvanı eti, gıda güvenliği söz konusu olduğunda iştah açıcı olmayan ancak çok önemli iki isim olan Campylobacter veya Salmonella gibi bakterilerle ilişkilendirilebilir. İşte bu noktada cevap şekillenmeye başlıyor: tavuk estetik bir tercih olarak değil, belirli bir pişirme noktasına ulaşması gereken bir gıda olarak ele alınmalıdır.

Başka bir deyişle: tavuk "tadına bakmak için" pişirilmez; güvenli olana kadar pişirilir.

Resmi tavsiyeler kümes hayvanlarının iyice ve eşit şekilde pişirilmesi gerektiği konusunda ısrar etmektedir. İspanya Gıda Güvenliği ve Beslenme Ajansı, Campylobacter 'in ısıya duyarlı olduğunu ve en az iki dakika boyunca 70 ºC veya daha yüksek bir sıcaklıkta iyice pişirmenin bakteriyi yok ettiğini belirtmektedir.

Kümes hayvanı eti söz konusu olduğunda da çok net bir referans kullanılmaktadır: gıdanın merkezinde yaklaşık 74 ºC'ye ulaşmak. Amaç tavuğu kavurmak ya da göğsü ayakkabı tabanına çevirmek değil, ısının olması gereken yere ulaşmasını sağlamaktır.

Sulu, kızarmış, yumuşak, iyi dinlenmiş ve mükemmel pişmiş olabilir. Ancak kasıtlı olarak çiğ veya orta az pişmiş olarak servis edilmemelidir.

Bu yüzden kimse size noktayı sormuyor.

Bu sofistike bir eksiklik değil. Bu sıhhi bir sınırdır.

Bu, dikkatli olunması gereken tek etin tavuk olduğu anlamına gelmez. Aynı durum hindi gibi diğer kümes hayvanları için ve aşağıdaki gibi hazırlıklar için de geçerlidir kıyma Yüzeyde bulunabilecek mikroorganizmalar kıyma sırasında karışımın tamamına yayılabilir.

Bu nedenle bir hamburger pirzola ile aynı şekilde anlaşılmamalıdır: bütün bir ette önemli olan yüzeyde ne olduğudur; kıymada ise önemli olan iç kısımdır. Yine de, tavuk en bariz örnektir çünkü günlük yemeklerimizin bir parçasıdır, ev dışında doğal olarak sipariş ederiz ve neden kimsenin bize "az pişmiş" seçmemizi önermediğini düşünmek için neredeyse hiç durmayız.

İşte büyük yanlış anlama: Yıllardır "iyi pişmiş tavuğu" kuru göğüsler ve donuk yemeklerle karıştırdık. Ancak sorun yeterince iyi pişirmemektir. Sorun az pişirmektir.

Kesimi, kalınlığı, ısıyı, dinlendirmeyi ve hepsinden önemlisi sıcaklığı kontrol ederseniz bir tavuk güvenli ve sulu olabilir.

Yağsız olan ve ısıdan çok iyi korunmayan göğüs, fazla pişirirsek çabuk kurur. Daha fazla yağ ve bağ dokusu içeren but ve kalça daha uzun bir pişirme süresine daha iyi dayanır: kolajen dönüşür, et daha yumuşak olur ve sonuç daha derin olur.

İşte anahtar bu. Tavukta sululuk, ortasının yarı pişmiş bırakılmasına değil, hassas bir şekilde pişirilmesine bağlıdır.

İyi bir aşçının lezzetli olması için içi pembe bir göğüs servis etmesi gerekmez. Kuru bir tavuk ile sulu bir tavuk arasındaki fark riskle oynamak değil, ürüne iyi davranmaktır.

Bu yüzden bir restoran tavuğu doğru işlediğinde, sizin kırmızı etin pişme derecesini sorduğunuz gibi sormaz. Onu güvenli noktasında servis eder: pişmiş ama kötü muamele görmemiş.

Bir dahaki sefere tavuk sipariş ettiğinizde ve kimse size nasıl istediğinizi sormadığında, bunu bir sınırlama olarak algılamayın. Tam tersi: profesyonel mutfağın lokantaya devretmemesi gereken kararlar vardır.

Tavuk söz konusu olduğunda lüks, az pişmiş, az pişmiş ya da çok pişmiş arasında seçim yapmak değildir. Önemli olan onu masaya güvenli, sulu ve iyi pişmiş olarak getirmektir.

Korku yok, mikrobiyolojik rulet yok ve bir akşam yemeğini gıda güvenliği konusunda hızlandırılmış bir kursa dönüştürmeye gerek yok.