Bir restoranda tavuğun pişme derecesi neden hiç sorulmaz?

Kafa karışıklığı, tavuğu kırmızı etle karşılaştırmaktan kaynaklanıyor. Bir restoranda, sanki tüm hayvanlar aynı ölçüde farklı pişirme derecelerine elverişliymiş gibi pirzola, bonfile ya da antrikotun pişme derecesini seçmeye alışkınız. Ancak durum böyle değil.

Bütün bir dana eti parçasında mikrobiyolojik riskin büyük bölümü genellikle yüzeyde yoğunlaşır. Bu nedenle etin dışı iyice mühürlendiğinde, içinin daha az pişmiş kalması başka etlerde olduğu gibi aynı soruna yol açmayabilir. 

Tavukta ise durum farklıdır. Kümes hayvanlarının etinde Campylobacter veya Salmonella gibi bakteriler bulunabilir. Bu adlar kulağa pek iştah açıcı gelmese de gıda güvenliği açısından çok önemlidir. Cevap da burada şekillenmeye başlıyor: tavuk, estetik bir tercih meselesi olarak değil, belirli bir pişme derecesine ulaşması gereken bir gıda olarak ele alınmalıdır.

Başka bir deyişle: tavuk “tercihe göre” değil, güvenli olana kadar pişirilir.

Resmî tavsiyeler, kümes hayvanlarının iyice ve eşit şekilde pişirilmesi gerektiğini vurguluyor. İspanya Gıda Güvenliği ve Beslenme Ajansı, Campylobacter'in ısıya duyarlı olduğunu ve en az iki dakika boyunca 70 ºC veya daha yüksek bir sıcaklıkta iyice pişirildiğinde bakterinin yok olduğunu belirtiyor.

Kümes hayvanı eti için de açık bir ölçüt kullanılıyor: gıdanın merkezinde yaklaşık 74 ºC'ye ulaşılması. Amaç tavuğu kömürleştirmek ya da göğüs etini ayakkabı tabanına çevirmek değil, ısının olması gereken yere ulaşmasını sağlamak.

Tavuk sulu, kızarmış, yumuşak, dinlendirilmiş ve kusursuzca pişmiş olabilir. Ancak ortası bilerek çiğ ya da yarı çiğ bırakılarak servis edilmemelidir.

İşte bu yüzden kimse tavuğun pişme derecesini sormaz.

Bu, incelikten yoksun olmak değil; sağlık açısından bir sınırdır.

Bu, dikkatli olunması gereken tek etin tavuk olduğu anlamına gelmez. Hindi gibi diğer kümes hayvanlarında ve kıyma gibi hazırlıklarda da benzer bir durum söz konusudur. Yüzeyde bulunabilecek mikroorganizmalar, kıyma çekilirken karışımın tamamına yayılabilir.

Bu nedenle hamburger, antrikotla aynı şekilde değerlendirilmemelidir: bütün et parçalarında önemli olan, esas olarak yüzeyde olup bitenlerdir; kıymada ise iç kısım da önemlidir. Yine de tavuk, günlük mutfağımızın bir parçası olduğu, dışarıda rahatlıkla sipariş ettiğimiz ve neden kimsenin bize “az pişmiş” seçeneğini sunmadığını neredeyse hiç düşünmediğimiz için en belirgin örnektir.

İşte büyük yanlış anlama: Yıllardır “iyi pişmiş tavuk” deyince aklımıza kuru göğüs eti ve pek lezzetli olmayan yemekler geliyor. Oysa sorun tavuğu yeterince pişirmek değil; yanlış pişirmek.

Kesime, kalınlığa, ateşe, dinlendirmeye ve hepsinden önemlisi sıcaklığa dikkat edilirse tavuk hem güvenli hem de sulu olabilir.

Yağsız olan ve ısıya karşı fazla korunmayan göğüs eti, fazla pişirildiğinde hemen kurur. Daha fazla yağ ve bağ dokusu içeren but ve üst but ise daha uzun süre pişirilmeye daha iyi dayanır: kolajen dönüşür, et daha yumuşak ve sulu olur, lezzeti de derinleşir.

İşin püf noktası bu. Tavukta sululuk, ortasını yarı pişmiş bırakmaya değil, doğru pişirmeye bağlıdır.

İyi bir aşçının, lezzetli olması için göğüs etini içi pembe kalacak şekilde servis etmesi gerekmez. Kuru tavukla sulu tavuk arasındaki fark, riske girmek değil, ürünü doğru şekilde pişirmektir.

Bu nedenle tavuğu doğru şekilde hazırlayan bir restoran, pişme derecesini kırmızı etteki gibi sormaz. Tavuğu güvenli pişme derecesinde, yani pişmiş ama kurutulmamış şekilde servis eder.

Bir dahaki sefere tavuk sipariş ettiğinizde kimse nasıl pişmiş istediğinizi sormazsa, bunu bir kısıtlama olarak görmeyin. Tam tersine: profesyonel mutfağın müşteriye bırakmaması gereken kararlar vardır.

Tavuk söz konusu olduğunda lüks, az, orta ya da çok pişmiş seçenekleri arasından seçim yapmak değildir. Önemli olan, tavuğun sofraya güvenli, sulu ve iyi pişmiş şekilde gelmesidir.

Ne tatsız sürprizler, ne mikrobiyolojik rulet; ne de bir akşam yemeğini gıda güvenliği üzerine hızlandırılmış bir derse dönüştürmeye gerek var.