Kalamarı lastik gibi yapan (ve neredeyse herkesin yaptığı) hata
Kalamar mutfaktaki en lezzetli deniz ürünlerinden biri olabilir, ancak aynı zamanda evde hazırlamaya çalışanları en çok hayal kırıklığına uğratanlardan biridir.
Çünkü birçok kişi aynı durumu yaşamıştır: tarif basit görünür, yemek güzel görünür, ancak yeme zamanı geldiğinde dokusu serttir ya da kimsenin sevmediği o lastiksi kıvamdadır.
Çok az kişinin bildiği şey, bunun neredeyse hiçbir zaman kalamarın kalitesiyle veya seçilen tarifle ilgili olmadığıdır. Çoğu zaman sorun, hazırlama sürecindeki çok belirli bir ayrıntıdan kaynaklanır: özellikle pişirme süresiyle ilgili yaygın bir hata. İşin ilginç yanı, bunun tam da kişi kalamarın kıvamını tutturmaya çalışırken gerçekleşmesidir.
İyi haber şu ki, birçok aşçının kullandığı ve bu sorunu neredeyse her zaman çözen basit bir kural var. Kalamarın ısıya nasıl tepki verdiğini anlayıp pişirme süresini ayarlayarak, ister tavada ister kızartarak ya da sos içinde pişirerek olsun, kalamarı çok daha yumuşak ve lezzetli hale getirebilirsiniz.
Kalamar pişirirken neredeyse herkesin yaptığı hata
Kalamar protein açısından zengindir ve ısıya çok hızlı tepki veren kas liflerine sahiptir. Ateşte çok uzun süre kaldığında bu lifler büzüşüp sertleşir; kalamarın dokusu elastikleşir ve çiğnenmesi zorlaşır.
Bu nedenle en önemli nokta, kalamarın iki şekilde pişirilmesi gerektiğini bilmektir: ya çok kısa sürede ya da uzun süre.
Temel kural: 2 dakika veya 30 dakika
Şefler genellikle basit bir kuralı takip ederler:
- 2 dakikaya kadar pişirin
- Veya 30 dakikadan fazla pişirin
Bu iki zaman arasında kalamar sertleşme eğilimindedir.
Hızlı pişirildiğinde yumuşak ve sulu kalır. Daha uzun süre pişirildiğinde, lifler parçalanır ve tekrar yumuşak hale gelir.
Kızartma tavasında yumuşak kalamar nasıl pişirilir
Kalamarı ızgara yapmak ya da sotelemek istiyorsanız, çok hızlı pişirmeniz gerekir.
Basit adımlar:
- Bir tavayı veya tencereyi iyice ısıtın.
- Biraz zeytinyağı ekleyin.
- Temizlenmiş ve kesilmiş kalamarı ekleyin.
- Tuz, sarımsak ve limonla tatlandırın.
- Hızlıca karıştırarak en fazla 1-2 dakika pişirin.
Kalamarın rengi değişir ve neredeyse anında beyazlaşır. Daha uzun pişirirseniz sertleşme riski artar.
Fark yaratan ipucu: pişirmeden önce iyice kurulayın
Birçok kişinin gözden kaçırdığı bir ayrıntı da kalamarın yüzeyindeki sudur. Eğer çok ıslak olursa, ızgara yerine pişmeye başlar.
Tavaya koymadan önce bir kağıt havlu ile kurulayın. Bu, dokunun yumuşak kalmasına yardımcı olur ve lezzeti artırır.
Uzun pişirme hilesi
Yumuşak kalamar elde etmenin bir başka yolu da soslarda ve güveçlerde sıkça kullanılan yavaş pişirme yöntemidir.
Bu durumda:
- kısık ateşte 40 ila 60 dakika pişirin
- domates sosu, şarap veya et suyu kullanın
- tencerenin kapağını kapalı tutun
Zamanla lifler parçalanır ve kalamar şaşırtıcı derecede yumuşak hale gelir.
Kalamar halkalarını kızartırken sık yapılan hata
Meşhur pane kalamar halkalarında sorun genellikle soğuk yağda kızartılmalarından kaynaklanır.
İçlerinin yumuşak ve dışlarının çıtır olması için:
- yağın çok sıcak olması gerekir (180 °C)
- kızartma işlemi sadece 1-2 dakika sürmelidir
Bu şekilde fazla pişmezler.
Birçok şef tarafından kullanılan numara
Bazı şefler pişirmeden önce küçük bir numara da kullanır:
- kalamarı 15 dakika süt veya limon suyunda bekletin
Bu, lifleri yumuşatmaya yardımcı olur ve kalamarın daha da yumuşak olmasını sağlayabilir.
Sonuç olarak, yumuşak kalamar hazırlamak zor değildir.
Sadece en önemli kuralı hatırlayın: ya çok kısa sürede ya da uzun süre pişirin. Ara sürelerde pişirmekten kaçınırsanız kalamarın lastiksi dokusu neredeyse tamamen ortadan kalkar.
Bir kez işin püf noktasını öğrendikten sonra kalamar, evde hazırlanması en kolay ve en lezzetli deniz ürünlerinden biri haline gelir.
Mirella Mendonça
Yorumlar