Kalamarı lastik gibi yapan (ve neredeyse herkesin yaptığı) hata
Kalamar mutfaktaki en lezzetli deniz ürünlerinden biri olabilir, ancak aynı zamanda evde hazırlamaya çalışanlar için en sinir bozucu olanlardan biridir.
Çünkü birçok kişi aynı durumu yaşamıştır: tarif basit görünür, yemek güzel görünür, ancak yeme zamanı geldiğinde dokusu serttir veya kimsenin sevmediği o lastiksi etkiye sahiptir.
Çok az kişinin farkına vardığı şey, bunun neredeyse hiçbir zaman kalamarın kalitesiyle veya seçilen tarifle bir ilgisi olmadığıdır. Çoğu zaman sorun, hazırlığın çok spesifik bir detayında yatmaktadır: çoğunlukla pişirme süresi sırasında meydana gelen yaygın bir hata. Ve en ilginç olanı da tam da "doğru yapmaya" çalıştığınız anda gerçekleşmesidir.
İyi haber şu ki, birçok aşçı tarafından kullanılan ve neredeyse her zaman bu sorunu çözen basit bir kural var. Kalamarın ısıya nasıl tepki verdiğini anlayarak ve pişirme süresini ayarlayarak, ister tavada ister sos içinde olsun, deniz ürünlerini çok daha yumuşak ve lezzetli hale getirebilirsiniz.
Kalamar pişirirken neredeyse herkesin yaptığı hata
Kalamar protein açısından zengindir ve ısıya çok hızlı tepki veren kas liflerine sahiptir. Çok uzun süre ateşte bırakıldığında bu lifler büzüşür ve sertleşir, dokusu elastik kalır ve çiğnenmesi zorlaşır.
Bu nedenle kalamarın iki şekilde pişirilmesi gerektiğinin farkına varmak önemlidir : çok hızlı veya uzun süre.
Temel kural: 2 dakika veya 30 dakika
Şefler genellikle basit bir kuralı takip ederler:
- 2 dakikaya kadar pişirin
- Veya 30 dakikadan fazla pişirin
Bu iki zaman arasında kalamar sertleşme eğilimindedir.
Hızlı pişirildiğinde yumuşak ve sulu kalır. Daha uzun süre pişirildiğinde, lifler parçalanır ve tekrar yumuşak hale gelir.
Kızartma tavasında yumuşak kalamar nasıl pişirilir
Eğer kalamar ızgara veya sote yapmak isteniyorsa, hazırlık çok hızlı olmalıdır.
Adım adım basit:
- Bir kızartma tavasını veya tencereyi iyice ısıtın.
- Bir çiseleme zeytinyağı ekleyin.
- Temizlenmiş ve kesilmiş kalamarları ekleyin.
- Tuz, sarımsak ve limonla tatlandırın.
- Hızlıca karıştırarak en fazla 1-2 dakika pişirin.
Rengi değişecek ve neredeyse anında beyazlaşacaktır. Bundan sonra sertleşme riski artar.
Fark yaratan ipucu: pişirmeden önce iyice kurulayın
Birçok kişinin gözden kaçırdığı bir ayrıntı da kalamarın yüzeyindeki sudur. Eğer çok ıslak olursa, ızgara yerine pişmeye başlar.
Tavaya koymadan önce bir kağıt havlu ile kurulayın. Bu, dokunun yumuşak kalmasına yardımcı olur ve lezzeti artırır.
Uzun pişirme hilesi
Hassasiyeti sağlamanın bir başka yolu da soslarda ve güveçlerde çok yaygın olan yavaş pişirmeyi kullanmaktır.
Bu durumda:
- kısık ateşte 40 ila 60 dakika pişirin
- domates sosu, şarap veya et suyu kullanın
- tavayı kapalı bırakın
Zamanla lifler parçalanır ve kalamar şaşırtıcı derecede yumuşak hale gelir.
Kalamar halkalarını kızartırken sık yapılan hata
Meşhur pane kalamar halkalarında sorun genellikle soğuk yağda kızartılmalarından kaynaklanır.
İçlerinin yumuşak ve dışlarının çıtır olması için:
- yağın çok sıcak olması gerekir (180 °C)
- kızartma işlemi sadece 1-2 dakika sürmelidir
Bu şekilde fazla pişmezler.
Birçok şef tarafından kullanılan numara
Bazı şefler pişirmeden önce küçük bir numara da kullanırlar:
- kalamarı 15 dakika süt veya limon suyunda bekletin
Bu, liflerin yumuşamasına yardımcı olur ve sonucu daha da yumuşak hale getirebilir.
Sonuç olarak, yumuşak kalamar hazırlamak zor değildir.
Sadece en önemli kuralı hatırlayın: ya çok hızlı pişirin ya da yeterince uzun süre pişirin. Arada geçen zamandan kaçınarak, lastiksi doku neredeyse yok olur.
Ve bir kez alıştığınızda, kalamar evde hazırlaması en kolay ve en lezzetli deniz ürünlerinden biri haline gelir
Mirella Mendonça
Yorumlar