Japon restoranlarında rahatsızlık veren ve neredeyse hepimizin farkında olmadan yaptığı hareketler

İlk yemek gelmeden önce garson, bir tepsi üzerinde ya da maşa yardımıyla küçük, rulo hâlinde nemli bir havlu sunar. Kışın ılık, yazın serindir. Buna oshibori denir ve yalnızca yemekten önce elleri silmek için kullanılır; yüzü ya da masayı silmek için değil.

Peki neden başka amaçla kullanmamalı? Çünkü önemsiz gibi görünen bu hareket, yemeğe dokunmadan önce arınma felsefesini yansıtır. Japonya'da elleri temizlemek yalnızca bir hijyen meselesi değil, aynı zamanda bir saygı göstergesidir: günün tozunu ve kirini geride bırakıp masaya temiz ve huzurlu bir şekilde oturmanın yoludur.

Japonları en çok şaşırtan hareketlerden biri, yemek çubuklarını (hashi) pirince dik şekilde saplamaktır. Bir Batılı için bu, çubukları bırakmanın basit bir yolu olabilir; ancak Japonya'da cenazeyi çağrıştırır: cenaze törenlerinde ölenlerin anısına sunulan tütsüyü hatırlatır.

Bu nedenle yemeğinizi bitirdiğinizde ya da ara verdiğinizde çubukları asla dik bırakmayın. Küçük çubuk altlıklarının (hashioki) üzerine koyun; altlık yoksa kasenin yanına, paralel şekilde ve sessizce bırakın. 

Japonya'da sofranın kendine özgü bir ritmi vardır ve kimse bu ritmi keyfine göre belirlemez. Resmî bir yemekte, yaşı ya da rütbesi en büyük olan kişi çubuklarına uzanmadan kimse yemeğe başlamaz.

Peki neden beklemeli? Çünkü beklemek gibi küçük bir hareket, Japon görgüsünün önemli bir yönünü özetler: yemek yemek yalnızca beslenmek değil, aynı zamanda eşlik etmektir. Yemek, saygı duyulması gereken kişi başladığında başlar; onun temposuna ayak uydurmak da bu saygıyı sessizce göstermenin bir yoludur: karşılıklı saygı sözsüz biçimde ifade edilir.

Japonya'da minnettarlık parayla ölçülmez. Hizmet ne kadar kusursuz olursa olsun, bahşiş bırakmak gereksiz görülür ve hatta rahatsızlık verebilir. Başınızı hafifçe eğip gochisousama deshita demek yaygındır; bu ifade basit bir “teşekkür ederim”den daha derin bir anlam taşır. Her yemeğin ardındaki görünmez emeği takdir etmenin bir yoludur: yemeği pişiren, servis eden, balığı ya da pirinci seçen kişilerin emeğini.

Peki neden bahşiş bırakmamalı? Çünkü burada minnettarlık parayla ödenmez, sözle ifade edilir.

*Turistik bölgelerdeki bazı işletmeler ziyaretçilerden yavaş yavaş bahşiş kabul etmeye başlasa da Japonların çoğu hâlâ içten bir teşekkürün daha doğru olduğunu düşünüyor.

Japonya'da farkında olmadan son derece rahatsız edici olabilecek bir hareket vardır: yiyeceği bir çift yemek çubuğundan doğrudan diğerine aktarmak. Japonlar için bu hareket güçlü bir sembolik anlam taşır. Cenaze törenlerinde aile üyeleri, atalara dayanan bir ritüelin parçası olarak ölen kişinin kemiklerini aynı şekilde, bir çubuktan diğerine aktarır.

Bu hareketi masada tekrarlamak, istemeden de olsa yaşamın kutlandığı bir ortamda ölümü çağrıştırır. Bir şeyi paylaşmak istiyorsanız doğru olan, yemek çubuklarının kalın uçlarını kullanmak ya da yiyeceği önce ayrı bir tabağa koymaktır.

Batı'da iyi bir restorana gitmek çoğu zaman güzel bir parfüm sürme fikriyle birlikte anılır. Japonya'da ise bu bir hata olarak görülür. Orada yemeğin kokusu da tadı kadar önemlidir: yeni pişmiş pirincin buharı, çayın kokusu ya da et suyunun aroması yemek zevkinin bir parçasıdır. Başka bir koku bu dengeyi bozar ve koku alma duyusunun dikkatini dağıtır. Bu nedenle Japon restoranlarına gidenler genellikle yoğun kokular sürmez. Öne çıkması gereken, yemeği yiyen kişi değil, yemektir.

Bu sık yapılan bir harekettir: Bir parça suşi alır ve tamamını soya sosuna batırırız. Ancak Japonya'da bu bir hata olarak kabul edilir. Soya sosu pirinci ıslatmak için değil, balığın lezzetini öne çıkarmak için kullanılır. Suşiyi sos damlayana kadar batırmak aşırıya kaçmak ve şefin emeğini gölgede bırakmak olarak görülür. Çünkü her parça en ince ayrıntısına kadar düşünülmüştür: pirinç, balık ve wasabinin tam oranı ile çoğu zaman servis etmeden önce itamaenin fırçayla sürdüğü ince soya sosu tabakası. Bu nedenle yerken yalnızca balığın bir köşesi sosa batırılır (pirinç kesinlikle batırılmaz) ve suşi hazırlandığı gibi tek lokmada yenir.

Batı'da “törensel” olarak algılanan şeyler —özenli hareketler, sessizlik, ağırbaşlılık— Japonya'da özel günlerle sınırlı değildir; yemek yeme biçimine bile yansıyan bir zihniyetin parçasıdır. Bu, gündelik hareketlere nüfuz eden incelikli bir saygı ve neredeyse bilinçsiz bir özen hâlidir: yemeklerin nasıl servis edildiği, kasenin nasıl tutulduğu, ağız doluyken konuşmaktan ya da gereçleri dikkatsizce hareket ettirmekten nasıl kaçınıldığı... Bu anlayış yalnızca resmî yemeklerde, ziyafetlerde ya da kutlamalarda geçerli değildir; gündelik yaşamda da aynı yaklaşım daha sade bir hâl alır, ancak ortadan kalkmaz.