Kremalı morina balığı: Bu Portekiz klasiğinin sırrı tarifin ötesinde

Süt öfkeyle kaynatılmamalıdır

Bu yemekte süt sadece basit bir pişirme aracı değildir: morinanın dokusunu belirleyen ilk harekettir. Şiddetli bir şekilde kaynatmadan, küçük kabarcıkların çıkmaya başladığı noktaya getirilmelidir. Eğer öyle olursa balık küçülür ve suyunu kaybeder. Hafifçe kaynatmak - kaynatmaktan ziyade haşlamaya daha yakın - morinanın olması gerektiği gibi sert ama yine de nemli kalmasını sağlar.

Bu sütü bir stok gibi ayırın

Morina balığı piştikten sonra süt artık aynı değildir. Tadının bir kısmını ve iyi bir şekilde kullanılmayı hak eden doğal bir kıvamını almıştır. Daha sonra kremayı oluşturmak için kullanmak - bu tarifte olduğu gibi azar azar katmak - yemeğin ayrı tatlara bölünmesini önler. Bu bir tarafta beşamel sos, diğer tarafta balık değil, tek ve iyi bağlanmış bir fikirdir. Kullanmadan önce süzmek ihtiyatlı bir harekettir, ancak sonucu yükseltir.

Meyane olmasa bile unun gerçekten pişirilmesi gerekir.

Unu doğrudan soğan ve morinaya eklemek, zaman verdiğiniz sürece işe yarar. Tavada, orta ateşte ve kızarmadan geçen bir iki dakika, çiğ un tadını ortadan kaldırır ve ince bir kremaya yol açar. Renk ya da kızarma aramıyor, sadece pişiriyor. Bu küçük, neredeyse görünmez bir ayrıntıdır, ancak uygun bir sos ile gerçekten keyifli bir sos arasındaki farkı yaratır.

Süt sabırla ama dokusuna dikkat edilerek eklenir.

Sütü üçer üçer eklemek boş bir ritüel değil, bağlayıcılığı kontrol etmenin bir yoludur. Her ekleme bir sonrakinden önce koyulaşmalı, ancak karışımı kuru bir noktaya getirmemelidir. Ölçüt basittir: krema sertleşmeden kaşığı kaplamalıdır. Bu, parlaklığını ve esnekliğini korur ve sosu daha sonra "kurtarmak" zorunda kalmayı önler, bu da neredeyse her zaman inceliğini azaltan bir şeydir.

Yarı pişmiş patates, süzülmemiş patates anlamına gelmez.

Patatesleri neredeyse yumuşayana kadar kızartmak veya haşlamak tam olarak yemeğin gerektirdiği şeydir, ancak belirleyici hareket daha sonra gelir. Patatesleri iyice süzmek ve kağıt ya da raf üzerinde kısa bir süre dinlenmeye bırakmak, yemeğe yüzeysel yağ ya da aşırı nemle girmelerini önler. Yağlı gelirlerse tüm yemek ağırlaşır; nemli gelirlerse dibe su bırakırlar.

Krema: iki olası yol, aynı niyet

Krema en son eklenir, ancak bunu yapmanın eşit derecede geçerli iki yolu vardır. En doğrudan yol, tarifte önerildiği gibi graten öncesinde üzerine dökmektir, her şey sıcak olduğu ve kaynamadığı sürece, böylece kesilmez. En homojen seçenek ise, yemeği bir araya getirmeden önce hafifçe karıştırarak ocaktan indirilmiş kremaya eklemektir. Her iki durumda da anahtar aynıdır: dengeyi bozmadan krema eklemek.

Peynir, hafif bir el ile

Emmental peyniri iyi rendelenir ve yemeği fırından çıkardığınızda beklediğiniz altın sarısı kahverengiyi sağlar, ancak aşırı güçlü olmamalıdır. İyi dağıtılmış ince bir tabaka, morina balığını veya kremayı gölgelemeden renk ve kızarmış bir dokunuş vermek için yeterlidir. Burada peynir eşlik eder; merkezde yer almaz.

Fırın yemeği tamamlar, geri kalanı ise rafine eder.

180ºC'de otuz beş dakika işini yapar, ancak asıl sona fırının dışında karar verilir. Yaklaşık on dakikalık bir dinlenme kremanın oturmasını, kesimin daha temiz olmasını ve lezzetin daha net ortaya çıkmasını sağlar. Fırından çıkar çıkmaz servis etmek caziptir; dinlenmiş olarak servis etmek ise bir beceri göstergesidir.

Tuz, her zaman sonunda

Tuzdan arındırılmış morina balığı, azaltılmış süt ve peynir arasında tuz bir tuzak haline gelebilir. Krema zaten bağlıyken ve bütün tanımlanmışken ayarlamak, doğru yapmanın en emin yoludur. Bu, küçük ve neredeyse sessiz ama yemeği dengeyle kapatan son jesttir.

Sonuçta, bir yemeği tarif defterimizin bir parçası haline getiren şey sadece iyi sonuç vermesi değil, aynı zamanda kendi anını bulmasıdır. Herhangi bir Pazar günü yapmaya cesaret etmeniz, evdekilerin tekrar istemesi, hatta size doğru yapmak için püf noktalarının ne olduğunu sormaları. Kremalı morina bu erdeme sahiptir: neredeyse tesadüfen ortaya çıkar ve siz farkına varmadan evinizin hafızasının bir parçasını oluşturmaya başlar. Önemli olan "otantik" versiyonu değil, zaman içinde size ait hale gelmesidir. Ve sonra en iyi şey olur: başkasının yemeği olmaktan çıkar ve sizin yemeğiniz gibi hissetmeye başlar.