Yumurta sarılarını değerlendirmek ve onları karşı konulmaz tatlılara dönüştürmek için 13 yaratıcı tarif
Artan yumurta sarılarınız mı var? Beze, pandispanya veya mus yapmak için yumurta aklarını çırptınız; şimdi tezgâhta, saklasanız mı yoksa atsanız mı bilemediğiniz altın sarısı bir sıvıyla dolu bir kâse duruyor. Aslında önünüzde duran şey bir fırsat: Yumurta sarıları kremaların, flanların, dondurmaların ve tatlı sosların temelini oluşturur; artan malzemeleri teknik ustalık gerektiren tatlılara dönüştürür. Bu yazıda yumurta sarılarını nasıl değerlendirebileceğinizi, neden bu kadar işe yaradıklarını ve fazla uğraşmadan onlara yeni bir hayat verecek tarifleri bulacaksınız.
Yemek pişirmede yumurta sarısının değeri
Yumurta sarısı, yumurtanın yağlı özüdür: Dokunduğu her şeye kıvam, renk ve yumuşaklık verir. Su ile yağı bir arada tutabilen lesitin adlı bir madde içerir; klasik pastacılığın büyük bölümünün temelini oluşturan da tam olarak bu kimyasal dengedir. İşlevi göz önünde değildir ama belirleyicidir: Bir yumurta sarısı pasta kremasına parlaklık, dondurmaya yapı verir, İngiliz kremasını koyulaştırır ya da basit bir muhallebiyi unutulmaz kılan o kadifemsi dokuyu sağlar.
Tuzlu yemeklerde de gücü yadsınamaz: Hollandez sosunu bağlar, püreye kıvam kazandırır ya da ev yapımı mayoneze derinlik katar. Ancak bugün, yumurta sarılarının büyük tatlıların görünmez gücü olduğu en baştan çıkarıcı alanlarında, yani tatlılarda kalıyoruz.
Iskartalardan doğan tatlılar
Pastacılık tarihi mutlu tesadüflerle doludur. Endülüs manastırlarında rahibeler, şarapları berraklaştırmak veya ayinlerde kullanılan giysileri kolalamak için yumurta aklarını kullanırdı; artan sarılardan da tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa ve muhallebi gibi tatlılar doğdu. Fransa'da ise makaron ya da dakvaz yapmak için çırpılan yumurta aklarının fazlası, crème brûlée'nin altın sarısı ihtişamıyla dengelenirdi.
İtalya'da benmari usulü çırpılan yumurta sarısı, şeker ve tatlı şaraptan yapılan zabaglione, kıtlığı bir avantaja dönüştürdü. Portekiz'de ovos moles hâlâ Belém turtalarına altın rengini veriyor. Latin Amerika'da ise yumurta sarıları flanlara, alfajorlara ve Lima usulü merenglere dönüşüyor: Artan malzemeleri değerlendirmeye yönelik aynı yaklaşım, geleneğe dönüşmüş durumda.
Yumurta sarılarının belki de en büyük dersi budur: Artık gibi görünen bir şey, lezzetli bir başlangıç olabilir.
Bunlardan en iyi şekilde nasıl yararlanılır? En iyi fikirlerimizi keşfedin
Bugün bile geçmişin rahibeleriyle ya da pastacılarıyla aynı ikilemle karşı karşıyayız: Artan yumurta sarılarıyla ne yapmalı? Bu seçkide, yumurta sarısının temel rol oynadığı tatlıların yanı sıra klasik pasta kremaları ve kaplamalar bulacaksınız.
Tatlı olarak keyifle tüketilen, Katalonya’ya özgü geleneksel bir tatlı!
İspanya’yı ve özgün lezzetlerini seviyor musunuz? Süt ve şekerle pişirilen unlu karışımın pane edilip kızartıldığı bu tatlı Leche Frita tarifini deneyin!
Portekiz denince akla gelen meşhur Pastéis de Nata’yı düşünmemek mümkün mü? Dışı çıtır, içi yumuşacık bu lezzetli tartlar, çay saatinde veya tatlı olarak damaklarınızı şenlendirecek. Ptitchef ekibinin deneyip onayladığı geleneksel tarifimizi keşfedin!...
Tatlı olarak tipik bir Portekiz pastası hazırlamaya ne dersiniz? Portekiz’de etkinliklerde ve kutlamalarda sıkça karşılaşabileceğiniz bu pastayı siz de deneyin ve misafirlerinize yeni lezzetler tattırın ;-)
Tatlı severleri mutlu edecek, Bordeaux’dan gelen nefis canelés! İçi yumuşacık, dışı çıtır çıtır; tatlı bir mola için mükemmel.
İspanya’dan kolay ve lezzetli bir tatlı hazırlayın: Natillas! Tarçın ve limonla tatlandırılan bu İspanyol usulü yumurtalı muhallebinin yapımını adım adım anlatıyoruz. Limon yerine sıklıkla portakal kullanılır; natillas karamel veya çikolatayla da çok...
Bu alfajores tarifiyle damak tadınızı Arjantin'e doğru bir yolculuğa çıkarın! Ortasında süt reçeli bulunan iki kıyır kurabiye, rendelenmiş Hindistan cevizine bulanıyor. Kabul edin, hem tatlı hem de atıştırmalık olarak kulağa nefis geliyor ;-) Ptitchef...
Yumurta sarısıyla yapılan kremalar ve kaplamalar
Vanilya aromalı pastacı kremasına kim hayır diyebilir? Yapımı kolay bu tarifin tüm aşamalarını adım adım anlatıyoruz. Siz de usta bir pastacı gibi tatlılarınızı güzelleştirin ve misafirlerinizi etkileyin. Tartlarda, profiterol ve eklerlerde, Bask usulü...
Fransız pastacılığının temel kremaları arasında crème diplomate de yer alır! Bu şaşmaz tarifi adım adım hazırlayın ;-) Tropézienne tartı, mille-feuille (Napolyon pastası), fraisier (Fransız çilekli pastası) veya klasik meyveli tart tabanı için ideal...
Pastacılığın temel tariflerinden biri olan mousseline kreması, fraisier veya Paris-Brest tatlılarınızda harika olur. Choux hamurlarında pastacı kreması yerine de kullanabilirsiniz :-) Tarifimiz sayesinde her türlü pastayı ve tatlıyı kolayca bir üst...
Vanilya aromalı İngiliz kreması (crème anglaise), yüzen adalar başta olmak üzere pek çok tatlıya çok yakışır. Evde kolayca hazırlayabileceğiniz bu tarifin püf noktalarını keşfedin.
Patricia González
Yorumlar