Saint-honoré tarifi: videolu, adım adım anlatım

Malzemeler

Tabanı için:

• 1 adet milföy hamuru

Şu hamuru için:

• 25 cl su
• 100 g tereyağı
• 1 çay kaşığı tuz
• 150 g un
• 4 yumurta
• Üzeri için 1 yumurta

Chiboust kreması için:

• 50 cl süt
• 1 vanilya çubuğu
• 4 yumurta sarısı
• 60 g şeker
• 50 g mısır nişastası
• 6 yaprak jelatin
• 5 yumurta akı
• 185 g şeker
• 65 ml su

Karamel için:

• 240 g şeker
• 60 ml su
• 70 g glikoz şurubu

Malzemeler

• Mutfak termometresi
• Sıkma torbası
• Profiterolleri doldurmak için ince uç
• Süsleme için Saint-Honoré duy
• Silikon pişirme matı

Hazırlık

• Şu hamuru:
  Bir tencerede suyu tereyağı ve tuzla birlikte ısıtın.
  Tereyağı eriyince unu bir kerede ekleyin ve hamur tencerenin kenarlarından ayrılana kadar karıştırın.
• Tencereyi ocaktan alın ve her eklemeden sonra karıştırarak yumurtaları teker teker ilave edin. Hamurun esnekliği bu aşamada oluştuğundan kuvvetlice karıştırın.
  
• Sıkma torbası kullanarak fırın tepsisine 18 adet küçük şu hamuru parçası sıkın. Üzerlerine çırpılmış yumurta sürün.
  180°C'de 20 dakika pişirin. Pişirme süresinin sonunda profiterolleri fırından hemen çıkarmayın; sönebilirler. Fırından almadan önce fırın kapağını 10 dakika aralık bırakın.
• Milföy hamurunu açın. Üzerine, iyice kabarması için kenarlarda 0,5 cm boşluk bırakarak çevresine şu hamurundan bir halka sıkın. Ardından kalan şu hamuruyla ortasına bir spiral oluşturun. Profiteroller için verilen pişirme talimatlarına (3. adım) uyarak 180°C'de 30 dakika pişirin.
  
• Chiboust kreması:
  Önce pastacı kremasını hazırlayın. Jelatin yapraklarını soğuk suda yumuşamaya bırakın. Sütü, uzunlamasına kestiğiniz vanilya çubuğuyla birlikte kaynatın.
• Bu sırada yumurta sarılarını şekerle, karışımın rengi açılıp kıvamı krema gibi olana kadar çırpın. Mısır nişastasını ekleyip iyice karıştırın. Kaynar sütü azar azar eklerken sürekli karıştırın.
  
• Kremayı tekrar orta ateşe alın ve iyice koyulaşana kadar sürekli karıştırın.
• Koyulaşan kremayı bir kaseye aktarın. Yumuşamış jelatin yapraklarını ekleyip tamamen eriyene kadar iyice karıştırın. Üzerini, kremaya doğrudan temas edecek şekilde streç filmle kapatın. Kenara alın.
  
• Ardından İtalyan bezeyi hazırlayın. Şeker ve suyu bir tencereye alıp kaynatın. Karışım kaynamaya başlayınca termometreyi yerleştirin; şurubun 115°C'ye ulaşması gerekir.
• Şurup ısınırken yumurta aklarını çırpmaya başlayın; iyice köpürmeleri gerekir. Şurup 115°C'ye ulaşınca, yumurta aklarını çırpmaya devam ederken şurubu ince bir akış halinde üzerlerine dökün.
  
• Ardından yüksek devirde çırpmaya devam edin. Bezenin bulunduğu kase artık sıcak olmadığında beze hazırdır. Bu işlem yaklaşık 10 dakika sürebilir.
• Ilık pastacı kremasını büyük bir kaseye alın. İtalyan bezeyi ekleyip pürüzsüz bir krema elde edene kadar nazikçe karıştırın. Jelatin donmaya başlamadan kremayı hemen kullanın.
  
• Bir bıçağın ucuyla profiterollerin tabanlarında delikler açın. İçlerini Chiboust kremasıyla doldurun ve buzdolabında bekletin.
• Karamel:
  Şeker, su ve glikoz şurubunu bir tencereye alın. Orta ateşte kaynatın. Karışım kahverengileşmeye başlar başlamaz tencereyi ocaktan alın.
  
• Tencereyi sıcak su dolu büyük bir kabın içine yerleştirin (sıçramalara ve yanıklara dikkat edin!). Her bir profiterolün üst kısmını hızla karamele batırın ve karamel kaplı yüzeyi alta gelecek şekilde silikon pişirme matına ya da yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin.
• Karamel sertleştiyse yeniden akışkan hale getirmek için ısıtın. Dikkat: Yalnızca akışkan hale gelmeli, tekrar pişmemelidir. Profiterolleri tepsiden nazikçe ayırın ve tabanlarını karamele batırın.
  
• Profiterolü hemen milföy ve şu hamurundan oluşan tabanın kenarına yerleştirin. Karamel birkaç saniye içinde profiterolü yapıştıracaktır. Kenar boyunca profiterolleri dizmeye devam edin; ancak 1 adet profiterolü ayırmayı unutmayın.
• Saint-Honoré duy takılmış bir sıkma torbasına kalan Chiboust kremasını doldurun. Herkesin bildiği deseni dıştan içe doğru sıkın.
  
• Son olarak ayırdığınız profiterolü Saint-Honoré'nin ortasına yerleştirin. Jelatinin donması için pastayı en az 1 saat buzdolabında bekletin.
• İşte Saint-Honoré pastanız hazır!
  

Gözlemler

Pişirme: Şu hamuru, pişerken suyun buharlaşması sayesinde kabarır. Pişirme süresinin sonunda fırın kapağını aralık bırakmak, nemin yavaşça dışarı çıkmasını sağlar. Profiterolleri fırından hemen çıkarırsanız kesinlikle sönerler!
Kremanın yanmasını önlemek için: Olası kazaları önlemek amacıyla tahta kaşık yerine çırpma teli kullanın.
Beze: Daha iyi kabardıkları için yumurta aklarını oda sıcaklığında kullanmak en iyisidir. İdeal olan, yumurta aklarını bir gün önceden sarılarından ayırıp kullanana kadar hava geçirmez bir kapta, buzdolabının dışında bekletmektir. Beze hazırlarken, krem şantinin aksine, az çırpmaktansa fazla çırpmak daha iyidir. Sabırlı olun; yumurta aklarını yeterince çırpmazsanız beze istediğiniz kıvama gelmez.
Chiboust kreması: Saint-Honoré pastasında kullanılan bu krema, pastacı kreması ile İtalyan bezenin karışımından oluşur. İtalyan beze pastacı kremasıyla yeterince iyi karışmazsa çırpma teli kullanın ve nazikçe karıştırın.
Karamel: Glikoz şurubu karameli dengeler; sertleşmeden ve kırılganlaşmadan gevrek olmasını sağlar.
Saklama: En fazla 48 saat saklanabilir. Chiboust kreması çok dayanıklı değildir ve uzun süre şeklini korumaz. Karamel de erir.

Sorular

Üyelerin bu tarife ilişkin fotoğrafları