İtalyan mutfağını seviyor musunuz? Mutlaka bilmeniz gereken 6 terim
İtalyan mutfağının yanıltıcı bir özelliği vardır: Anlaşılması kolay görünür. Makarna, domates, peynir, pirinç, birkaç tanıdık sos ve bildik bir ortamda olma hissi. Ancak bir İtalyan yemek kitabını açmak ya da risotto hakkında konuşan bir şefi dinlemek, mutfağın mantığının büyük ölçüde her zaman kolay çevrilemeyen veya İspanyolcada tam karşılığı bulunmayan kelimelerde yattığını fark etmeye yeter. Bunlar süs ya da gastronomik folklor değildir. Pişirme hareketlerini, kıvamları ve yöntemleri adlandıran terimlerdir.
Mesele, evde makarna ya da risotto pişirmek için İtalyanca öğrenmek değil. Amaç, tencerede, tavada ya da tabakta neler olup bittiğini daha iyi anlamak. Bu terimleri anlamak yalnızca tarifleri daha iyi okumaya yaramaz. Her şeyden önce, daha bilinçli yemek yapmayı sağlar. Çünkü bazı kelimeler bakışınızı keskinleştirir: Pirincin istenen kıvama ne zaman geldiğini, makarnayı tavada bitirmenin gerçekte ne anlama geldiğini ya da sebzelerden oluşan bir tabanın neden aceleye getirilmemesi gerektiğini anlamaya yardımcı olur. Görünürdeki sadeliğiyle sık sık övülen İtalyan mutfağı nüanslarla doludur. Bu nüansların çoğu tek bir kelimeye sığar.
İşte İtalyan mutfağını yalnızca daha iyi anlamak için değil, aynı zamanda daha bilinçli biçimde pişirmek için bilmeye değer altı İtalyanca kelime. Bunları uygulamaya koymak için birkaç tariften iyisi de yoktur.
Risottare la pasta
Risottare makarnayı risottoya benzer bir mantıkla pişirmeyi tamamlamak demektir: Makarnayı yalnızca haşlayıp ardından sosla karıştırmak yerine, pişirme işlemi tavada tamamlanır; bu sırada bazen neredeyse tamamen pişmiş olan makarnaya azar azar et suyu veya haşlama suyu eklenir ve nişastanın yağ ve sıvıyla emülsiyon oluşturması için karıştırılır. Daha geniş anlamda birçok aşçı bu terimi, henüz oldukça diri olan makarnanın sosla iyice bütünleşene kadar tavada pişirilmeye devam edilmesi için de kullanır.
“Bacco’nun Ateşi Spagettisi” , Calabria mutfağı geleneğini kişisel bir dokunuşla yeniden yorumlayan Şef Luigi Ammirati tarafından yaratılmış, zengin ve lezzetli bir yemektir. Zengin ve aromatik malzemelerin uyumuyla dikkat çeken bu yemek, gerçek...
Tereyağı
Mantecatura, İtalyan mutfağının en önemli son dokunuşlarından biridir. Sıcak bir yemeği, özellikle de risottoyu, ateşten aldıktan sonra tereyağı, peynir ya da başka bir yağ ile bağlayarak kıvam, parlaklık ve bütünlük kazandırma işlemidir.
Ancak bunu yalnızca sonradan malzeme eklemek olarak görmemek gerekir. Önemli olan sadece tereyağı eklemek değil, bir emülsiyon oluşturmaktır: Nişasta, yağ ve kalan sıvının birleşerek bütünlüklü, pürüzsüz ve neredeyse sarmalayıcı bir doku oluşturmasını sağlamak. Yemeğin gerçekten son dokunuşunu alıp almadığı çoğu zaman bu aşamada belli olur.
Karidesli ve limonlu risotto , özel günler için ideal, İtalyan mutfağının ikonik yemeklerinden biridir (hatta romantik bir akşam yemeği için de harika bir seçenektir ❤️). Zarif ve dengeli lezzetiyle pirincin kremsi dokusunu , karidesin tatlılığı ve...
All'onda
All’onda (“dalgalı”) kadar gözde canlanan çok az ifade vardır. Bu terim en çok risottonun ideal kıvamını tanımlamak için kullanılır: Kremamsı ve akışkan olmalı, hafifçe dalgalanarak tabağa yayılmalı; ne katı durmalı ne de çorba gibi dağılmalıdır.
Bu imge, dili süslemekten çok daha fazlasını sağlar. İtalya dışında sık yapılan hatalardan birini fark etmeye yardımcı olur: Risottoyu fazla koyu, neredeyse katı bir kıvamda servis etmek. İyi bir risotto yığılmaz; akışkandır. All’onda, özünde, dengeyi çok kesin biçimde ifade etmenin bir yoludur.
Her lokmada lezzet şöleni! Pancarın tatlı ve topraksı tadı, Gorgonzola peynirinin yoğun aroması ve kremsi dokusuyla mükemmel bir uyum yakalıyor. Her damak zevkine hitap eden bu lezzet kontrastı, pancar ve Gorgonzolalı risottoyu hem zarif hem de...
Atlama
İtalyancada saltare yalnızca tavada hızlıca pişirmeyi değil, malzemelerin karışıp bütünleşmesi ve eşit şekilde pişmesi için tavayı sallama hareketini de anlatır. Bu kelimenin mutfak fiziğiyle ilgili bir yanı vardır: Malzemeleri bir araya koymak yetmez, birbirleriyle buluşmalarını sağlamak gerekir.
Bunu makarnada çok iyi görebilirsiniz. Birçok İtalyan tarifinde sos en son makarnanın üzerine dökülmez; tavada makarna ve biraz haşlama suyuyla birlikte karıştırılır. İşte o son dakikada makarna ve sos, birbirinden ayrı iki unsur olmaktan çıkar.
Calabria 'da tatil yaptıysanız, hiç şüphesiz 'nduja 'yı tatmışsınızdır. Güney İtalya 'nın bu bölgesine özgü olan 'nduja, domuz eti ve acı biberle hazırlanan bir şarküteri ürünüdür. 'Nduja'yı sıcak kızarmış ekmeğin üzerine sürebilir, pizzada...
Soffritto
Genellikle “soffritto” diye çevrilir, ancak bu benzerlik aradaki nüansları gözden kaçırmamalı. İtalyan soffrittosu genellikle ince doğranmış soğan, kereviz ve havuçla hazırlanır; bu malzemeler yağda veya tereyağında, kızarmadan yumuşayıp yağa kokularını verene kadar kısık ateşte pişirilir.
Sade ama belirleyici bir tabandır. Kızartma tadı ya da koyu renk almasını değil, derinlik ve yavaşça gelişen bir tatlılık kazanmasını amaçlar. Soffrittonun ne olduğunu anlamak, ev yemeklerinde sıkça unutulan bir şeyi hatırlatır: Her şey ateşi yükselterek daha iyi olmaz.
İtalya'daki gibi nefis bir ev yapımı bolonez sosu ister misiniz? Bu ragù alla bolognese tarifi kolay, otantik ve lezzet dolu :) İncecik doğranmış sebzeler, güzelce mühürlenmiş kıyma, kaliteli bir kırmızı şarap ve uzun süre kısık ateşte pişirme...
Al dente
Muhtemelen en bilinen, ama aynı zamanda en çok basitleştirilen terimlerden biridir. Al dente, makarnanın sert olması değil, ısırıldığında hafif bir direnç göstermesi demektir. Pişmiştir ama fazla yumuşamamıştır.
Bu kıvam elbette doku açısından önemlidir, ancak işlevi bakımından da önem taşır. Al dente pişmiş makarna tavada şeklini daha iyi korur, dağılmadan sosu içine çeker ve daha diri bir dokuyla tabağa gelir. Zor olan ifadeyi öğrenmek değil, onu iki yanlış anlayıştan arındırmaktır: İçi çiğ kalmış makarna ve fazla pişmiş makarna.
Hızlı ve lezzetli bir öğün için mükemmel bir seçenek. Puttanesca spagettisi ; domates, zeytin, kapari ve ançüezle hazırlanır. Hafif acı ve Akdeniz lezzetlerine sahip bu makarna, sofraya gelmeye hazır hâle gelmek için yalnızca yaklaşık 25 dakikaya...
Kelime bilgisinden çok daha fazlası
Bu kelimeleri öğrenmek kimseyi İtalyan aşçı yapmaz; tıpkı sufle demeyi bilmenin sufleyi fırında güzelce kabartmayı garanti etmemesi gibi. Ama tarifleri okuma biçimini ve özellikle yemek pişerken olup bitenlere bakışını değiştirir. Birdenbire risotto yalnızca “kremamsı” değildir: All’onda kıvamında olabilir de olmayabilir de. Makarna yalnızca haşlanmış değildir: Al dente olabilir de olmayabilir de. Mantecaturanın ne işe yaradığını anladığınızda, yemeğe son dokunuşu yapmak da doğaçlama bir hareket olmaktan çıkar. Bu kelimelerin ilgi çekici yanlarının büyük bölümü burada yatar: İşe yararlar. Çünkü daha iyi ve daha teknik yemek yapmamızı sağlayan şeyleri adlandırmaya yardımcı olurlar. Bu gerçekleştiğinde yemek pişirme biçimimiz biraz değişir. Bunun nedeni gastronomi terimleri dağarcığımızın genişlemesi değil, nüansları daha iyi ayırt etmeye başlamamızdır. Bazen görünürdeki sadeliğiyle övülen İtalyan mutfağında nüanslar neredeyse her şeydir.
Patricia González
Yorumlar