Soğuk, kremalı veya eritilmiş tereyağı: tatlınızı belirleyen detay.
Fırıncılıkta tereyağı bir "malzeme" değildir: bir araçtır. Bazen bir yapı olarak (havayı hapsedebilen), bazen bir bariyer olarak (glüteni durdurmak için), bazen de direnç göstermeden karışan ve nihai dokuyu tamamen değiştiren bir sıvı olarak hareket etmesini istersiniz. Her şey basit bir fikre dayanır: tereyağı yağ, su ve süt katılarından oluşan bir emülsiyondur; sıcaklık değiştiğinde davranışı da değişir.
Soğuk tereyağı
Soğuk tereyağı (buzdolabından alınan) katıdır. Tam olarak bütünleşmez: hamur içinde parçalar veya "tabakalar" halinde kalır. Ufalanmış, lapa lapa veya düzensiz ufalanmış olması gereken hamurlarda aradığımız şey de tam olarak budur.
Ne olur: bu yağ parçaları un ve su arasında ayırıcı görevi görerek gluten gelişimini sınırlar. Daha sonra, fırında, tereyağı ve hamurdaki su buhara dönüşür ve katmanları "kaldırır": lapa burada doğar.
İşe yaradığıyerler: kısa hamur işi ve turta kabuğu, çörekler, Amerikan bisküvileri, kırıntılar ve streuseller.
Tipik hata: Tereyağı çalışırken yumuşarsa, una bulaşır ve katmanları oluşturan yağ ceplerini kaybedersiniz.
Bu tariflerde soğuk tereyağı kullanmak en iyisidir:
Tadına doyamadığımız klasik tatlılardan biri: crumble! Ve burada, elmanın yanı sıra armut da ekleyerek bu keyfi ikiye katladık. Yapımı o kadar kolay ki, çocuklarınızla birlikte yapmak için mükemmel bir tarif. Sonucun meyveli, eriyen ve çıtır çıtır...
İngiltere'den gelen klasik çörekleri çok sevdik ve bu çikolata parçacıklı versiyona da bayıldık! Kolay ve nemli, sizi temin ederiz ki siz de buna karşı koyamayacaksınız ;-) Bu lezzetli sonucu elde etmeniz için size tüm adımları göstereceğiz ↓
Lezzetli cevizli tart. Amerika Birleşik Devletleri'nde Şükran Günü'nde yenmesiyle bilinir. Bir top vanilyalı dondurma veya çırpılmış krema ile servis edin ve bu ikramın tadını çıkarın :)
Tereyağı merhemi
Kremalı tereyağı (yumuşak, oda sıcaklığında, yumuşak, dokunulduğunda hala taze) krema yönteminin kraliçesidir: hava katmak için tereyağını şekerle çalkalamak.
Ne olur: şeker tereyağını "keser" ve havanın hapsolduğu mikro boşluklar oluşturur. Bu hava fırında genleşir ve hamurun kabarmasına yardımcı olur. Tereyağı çok soğuksa delinmez; çok sıcaksa yapısını kaybeder ve hava tutmaz.
İşe yaradığıyerler: pound kekler, kekler, "çırpılmış" tarzı kekler, daha uzun ve hafif olması gereken bisküviler ve krema ile işlenen birçok tatlı tart hamuru.
Pratikte: Tereyağı, yağlı bir parlaklık olmadan temiz bir iz bırakarak parmağınızı içine batırabilmelidir. Eğer parlaksa ya da neredeyse "erimişse", çok geç kalmışsınız demektir: hava yerine gevşek bir yayılma ve yağ olacaktır (bu durum birçok düz bisküviyi açıklar).
Bu tariflerde en iyisi kremalı tereyağı kullanmaktır:
Tatlı olarak brownie ve kurabiye arasında karar veremiyor musunuz? Ev yapımı brookileri tercih edin! Bu kolay, adım adım tarif çocuklarla yapmak için mükemmeldir :-) Doğrudan ABD'den gelen bu kurabiyenin yumuşaklık ve kıtırlık karışımına karşı...
Atıştırmalık olarak ağzınızda eriyen ekstra kurabiye bisküvileri ister misiniz? Ev yapımı Spritz'imizi deneyin! Sizi doğrudan çocukluğunuza götürecek bir tarif. Karar veremediğimiz için sade, sütlü ve bitter çikolatalı versiyonlarını yapmaya karar...
Atıştırmalık alarmı /! Başarılı bir atıştırmalık molası için ekstra yumrulu kurabiyelerden daha iyi ne olabilir? Dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık, üzeri çikolata ve bademle kaplı. Kısacası, bu kurabiyeler yüzünüze bir gülümseme yerleştirmeyi garanti...
Eritilmiş tereyağı
Eritilmiş tereyağı kremanın tam tersini yapar: havayı içine çekmez. Kolayca karışır, evet, ama farklı bir doku oluşturur.
Ne olur: sıvı olduğu için hemen bütünleşir ve daha kompakt veya çiğnenebilir hamurlar oluşturur. Bu yüzden birçok brownie eritilmiş tereyağı ile başlar: daha yoğun, nemli bir iç kısım istersiniz, havadar bir kek değil.
İşe yaradığıyerler: brownie, blondies, bazı çiğnenebilir bisküviler, muzlu ekmek ve amacın kabarıklık değil, daha nemli bir kırıntı olduğu hızlı kekler.
Örneğin kurabiyelerde, eritilmiş tereyağı kullanmak yayılmayı artırma ve dokuyu kremanın sağlayabileceği hafifliğin aksine daha "brownie/chewy" bir şeye yaklaştırma eğilimindedir.
Bu tariflerde eritilmiş tereyağı kullanmak en iyisidir:
Brownie'nize genellikle bitter çikolata ekliyorsunuz, değil mi? Tarifimizi beyaz çikolata ve kırmızı meyve ile denemeye ne dersiniz! "Blondie" olarak da bilinen bu versiyonun tüm aileyi memnun edeceği kesin! Yapımı kolay, ağızda eriyen, tatlı ya da...
Fazla olgunlaşmış muzlar meyve sepetinizdeki hayaleti mi ele veriyor? Onları lezzetli, nemli bir kek yapmak için kullanın. Ve daha da lezzetli olması için çikolata parçacıklarından daha iyisi yoktur :-) Bu tarifi yapmak çok kolay ve olgun muzlar...
Tereyağı sıcaklığı anahtardır
Sıcaklık, tereyağının hava süngeri gibi mi, ayırıcı bir film gibi mi yoksa hamur boyunca dağılan sıvı bir yağ gibi mi davranacağına karar verir. Ve tereyağı aynı zamanda su da sağladığından, bu suyun buhara dönüştüğü an tatlınızın nihai sonucunu belirleyen ayrıntı olabilir.
Patricia González
Yorumlar