Soğuk, pomad kıvamında ya da eritilmiş tereyağı: tatlınızın sonucunu belirleyen ayrıntı
Pastacılıkta tereyağı yalnızca bir “malzeme” değil, aynı zamanda bir araçtır. Bazen havayı hapsedebilen bir yapı, bazen glüten oluşumunu sınırlayan bir bariyer, bazen de direnç göstermeden karışıp son dokuyu bütünüyle değiştiren bir sıvı olarak işlev görmesini istersiniz. Her şey basit bir düşünceye dayanır: tereyağı yağ, su ve süt katılarından oluşan bir emülsiyondur; sıcaklığı değiştiğinde davranışı da değişir.
Soğuk tereyağı
Buzdolabından çıkan soğuk tereyağı serttir. Hamura tamamen karışmaz; içinde parçalar ya da “katmanlar” hâlinde kalır. Ufalanan, kat kat ayrılan ya da düzensiz gözenekli olması gereken hamurlarda aradığımız şey tam da budur.
Ne olur: Bu yağ parçaları un ile su arasında ayırıcı görevi görerek glüten oluşumunu sınırlar. Ardından fırında, tereyağındaki ve hamurdaki su buhara dönüşüp katmanları “kaldırır”; kat kat doku böyle oluşur.
Hangi tariflerde işe yarar: Tart hamuru (pie crust), çörekler, Amerikan usulü bisküviler, crumble ve streusel.
Sık yapılan hata: Çalışırken tereyağı yumuşarsa una bulaşıp hamura karışır ve katmanları oluşturan yağ ceplerini kaybedersiniz.
Bu tariflerde soğuk tereyağı kullanmak gerekir:
Asla vazgeçemediğimiz klasik tatlılardan biri: crumble! Bu tarifte elmaların yanı sıra armut da kullanarak lezzeti ikiye katladık. Yapımı çok kolay olan bu tarifi çocuklarınızla birlikte hazırlayabilirsiniz. Meyveli, yumuşacık ve kıtır dokusuyla...
İngiltere'nin klasik scone'larını çok seviyoruz; çikolata parçacıklı bu versiyonuna ise bayılıyoruz! Yapımı kolay ve yumuşacık olan bu scone'lara sizin de karşı koyamayacağınızdan eminiz ;-) Bu nefis sonucu elde etmeniz için gereken tüm adımları...
Lezzetli pikan cevizli tartalet (pecan pie), Amerika Birleşik Devletleri'nde özellikle Şükran Günü'nde tüketilmesiyle tanınır. Yanında bir top vanilyalı dondurma veya çırpılmış krema ile servis edip bu nefis tatlının keyfini çıkarın :)
Tereyağı merhemi
Pomad kıvamındaki tereyağı (yumuşak, oda sıcaklığında, şekil verilebilir ve dokunulduğunda hâlâ serin) krema yönteminin başrolündedir: havayı hamura katmak için tereyağını şekerle çırparsınız.
Ne olur: Şeker tereyağını “keserek” havanın hapsolduğu mikro boşluklar oluşturur. Bu hava fırında genleşir ve hamurun kabarmasına yardımcı olur. Tereyağı çok soğuksa içine hava katılamaz; çok sıcaksa yapısını kaybeder ve havayı tutamaz.
Hangi tariflerde işe yarar: Pound cake türü kekler, kekler, çırpılarak hazırlanan tarzda muffinler, daha yüksek ve hafif olması gereken kurabiyeler ve krema yöntemiyle hazırlanan birçok tatlı tart hamuru.
Uygulamada: Parmağınızı bastırdığınızda temiz bir iz bırakacak kadar yumuşak olmalı, ancak yağlı bir parlaklığı olmamalıdır. Parlaksa ya da neredeyse “erimişse” iş işten geçmiştir: hava yerine hamurun yayılması ve serbest yağ elde edersiniz. (Pek çok kurabiyenin neden yassı kaldığını bu açıklar.)
Bu tariflerde pomad kıvamında tereyağı kullanmak gerekir:
Tatlıda brownie ile kurabiye arasında seçim yapamıyor musunuz? Ev yapımı brookie yapın! Çocuklarla birlikte hazırlamak için ideal olan bu kolay tarif adım adım anlatılıyor. :-) ABD'den gelen bu lezzetin yumuşak ve kıtır dokuların birleşimine karşı...
Atıştırmalık saatinde ağzınızda dağılan, tereyağlı kurabiyeler ister misiniz? Ev yapımı Spritz kurabiyelerimizi deneyin! Bu tarif sizi doğrudan çocukluğunuza götürecek. Karar veremeyince kurabiyeleri sade, sütlü çikolatalı ve bitter çikolatalı olmak...
Atıştırmalık molası için ekstra kabarık kurabiyelerden daha iyisi ne olabilir? Dışı çıtır, içi yumuşacık bu kurabiyeler çikolata ve bademle dolu. Kısacası, bu nefis kurabiyeler yüzünüzde gülümseme yaratacak. Sözü uzatmadan tarifin yapılış aşamalarına...
Eritilmiş tereyağı
Eritilmiş tereyağı, krema yönteminin tersini yapar: hamura hava katmaz. Evet, kolayca karışır ama farklı bir doku oluşturur.
Ne olur: Sıvı hâlde olduğu için hemen karışır ve daha sıkı ya da çiğnenebilir dokulu hamurlar elde edilmesini sağlar. Bu yüzden birçok brownie eritilmiş tereyağıyla yapılır: amaç havadar bir kek değil, daha yoğun ve nemli bir iç dokudur.
Hangi tariflerde işe yarar: Brownie, blondie, çiğnenebilir dokulu bazı kurabiyeler, muzlu ekmek ve amaç kabartmak değil daha nemli bir iç doku elde etmek olan hızlı kekler.
Örneğin kurabiyelerde eritilmiş tereyağı kullanmak hamurun daha fazla yayılmasına ve dokunun, krema yöntemiyle elde edilebilen hafifliğin aksine, daha “brownie/çiğnenebilir” olmasına yol açar.
Bu tariflerde eritilmiş tereyağı kullanmak gerekir:
Brownie yaparken genellikle bitter çikolata kullanıyorsunuz, değil mi? Peki, tarifimizi beyaz çikolata ve kırmızı meyvelerle denemeye ne dersiniz? Blondie olarak da bilinen bu tarif tüm ailenin favorisi olacak! Hazırlaması kolay olan bu yumuşacık...
Meyve sepetinizde iyice olgunlaşmış, artık yenmeyecek gibi duran muzlar mı var? Onları değerlendirmek için yumuşacık ve lezzetli bir kek yapabilirsiniz. Üstelik daha da nefis olması için içine çikolata parçaları ekleyebilirsiniz :-) Yapımı son derece...
Tereyağı sıcaklığı anahtardır
Sıcaklık, tereyağının havayı tutan bir sünger, ayırıcı bir tabaka ya da hamurun her tarafına dağılan sıvı bir yağ gibi davranmasını belirler. Tereyağı aynı zamanda su da içerdiğinden, bu suyun buhara dönüştüğü an tatlınızın sonucunu belirleyen ayrıntı olabilir.
Patricia González
Yorumlar